Ze verlangen een koel en vochtig groeiseizoen, sommigen ondergaan met liefde een vorstje, denk aan boerenkool en spruiten. De oleracea-rassen worden gewoonlijk in de volgende acht groepen (afgekort: convar) onderscheiden:

• acephala: boerenkool, zwarte kool of palmkool en Portugese kool, alle verbouwd om hun bladeren;
• alboglabra: Chinese broccoli of kailan, verbouwd om zijn blad en/of vlezige stengels;
• botrytris: bloemkool (var botrytris) met zijn cultivars (groene en paarse bloemkool, romanesco) en broccoli (var italica)
• capitata: witte kool (var alba), rode kool en savooiekool omvat, waarvan de grote, ronde bladeren samengroeien tot een 'kop';
• gemmifera: spruitkool met tal van grote okselknoppen met bladeren die compacte 'kopjes' (spruitjes) vormen;
• gongylodes: koolrabi, met een sterk vergrote, bolvormige, bovengrondse stam, het primaire product;
• sabellica: krullende Portugese kolen (couves), waarvan de bladeren meerdere jaren geoogst kunnen worden.

In het tabblad rechtsboven hebben we de koolsoorten uit het geslacht Brassica oleracea voor u op een rijtje gezet.

Deze onduidelijkheid is het gevolg van het ontbreken van historisch ondersteunend materiaal, zoals archeologische vondsten, afbeeldingen of teksten. Er bestaan daardoor al heel lang twee tegengestelde hypothesen, die met het centrum van domesticatie in het oostelijk deel van het Middellandse zeegebied, en die met het centrum in het noordwesten van Europa.

Vreemd genoeg wordt in recent onderzoek de rol van de Etrusken nauwelijks belicht, en wordt - hoewel de oude Grieken slechts een beperkt aantal koolsoorten hebben gekend - toch voor de Aegeische oorsprong gekozen. Mede op grond van oude teksten waarin kool wordt genoemd, van de hand van Theophrastus (vierde eeuw voor Christus).

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming Brassica zou afgeleid zijn van het Keltische bresic of bresich, dat gelatiniseerd is tot praesecare, dat vroegtijdig snijden betekent (oogsten voor de kool uit schiet). Dit ondersteunt de theorie dat de oosprong van de gedomesticeerde kool in het noorden heeft gelegen. Of is de naam toch afgeleid van het Oud-Griekse vrásso βράσσω , dat simpelweg 'koken' betekent ?