De smaak van spitskool is subtieler dan die van andere kolen. Spitskool zou een goede basis zijn voor de bereiding van zuurkool, maar daar wordt vrijwel uitsluitend de witte kool voor gebruikt. In Duitsland heeft men eeuwen geleden een variant van de spitskool gekweekt, de Filderkraut, waarvan men vrijwel uitsluitend zuurkool maakt. Deze bijzondere variëteit groeit in de omgeving van Stuttgart (in de Fildern).

De bereiding

Verwijder de buitenste bladeren en snijd de kool doormidden. Verwijder de stronk, en snijd de resterende kool in reepjes. Omdat de bladeren wat slapper zijn als van witte kool, is de bereidingstijd korter. Onderstaande bereidingstijden zijn gebaseerd op gesneden spitskool.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Spitskool kun je op een koele plaats (12-15°) enkele dagen bewaren, in de koelkast wel tot een week. Spitskool kun je ook invriezen, maar dan wel eerst 2-4 minuten blancheren. Dan kun je ze in een goed gesloten plastic bakje of zakje tot 12 maanden in de diepvries bij minimaal -18° bewaren.

Anderzijds wordt van spitskoolsoorten gerept die al vierhonderd jaar geleden in Europa zijn ontstaan (Filderkraut). Hoeveel zijden telt een kool? Ze is rond. Dus oneindig veel. Spitskool is conisch, dus iets minder. Want, wederom anderzijds, wordt namelijk gemeld dat spitskool al bij de Kelten bekend was. Dat betekent: Ierland, Bretagne, zuidelijk Engeland, Wales. (In zuid Engeland groeien wilde koolsoorten op de kalkgronden.).

In ons land is spruitkool een belangrijk vollegrondsgroentegewas en wordt voornamelijk in Zuid-Holland geteeld. Daarnaast komt teelt voor in Flevoland, Zeeland en Noord-Brabant.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het spreekt voor zich dat de naam spitskool is ontleend aan de spitse vorm van de kool. .

VERTALING SPITSKOOL

Deze schreef: “Das weiße Spitzkraut ist das einzige (Kraut), welches hier gepflanzt wird. Was das Filderkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern, seine weiße Farbe und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet.“ Men maakte er in de streek al eeuwen zuurkool van. Dat gebeurde op grote schaal, totdat door de industrialisatie de voorkeur uit ging naar de makkelijker te verwerken ronde kool. Van de oorspronkelijk 20 verwerkende bedrijven zijn er op dit ogenblik nog slechts drie over.

Filderkraut of Filderspitzkraut heeft in 2012 de Europese erkenning GPI gekregen, voor zijn eeuwenoude traditie en verbintenis met de Fildervlakte. In het toekenningsdocument wordt behalkve naar het geschrift van de pastoor naar een grootboek van het Salemklooster uit 1501 dat zich in het stadsarchief bevindt Filderkrautstad Leinfelden-Echterdingen. De kool zou wel 8kg zwaar kunnen worden en 50 cm lang. Zulke grote kolen zul je in elk geval niet tegenkomen op de vers-markt, waar de kool tegenwoordig heel populair is doordat men thuis weer zuurkool is gaan maken, vaak volgens oude familierecepten.

Filderkraut is bovendien opgenomen in de Ark van Smaak (Slow food foundation).