Bronvermelding 
Cavolo nero (palmkool)
Brassica oleracea subsp acephala var palmifolia
De plant behoort net als boerenkool tot de Acephala-groep. De acephala's zijn kolen die niet tot koolvorming overgaan. Ze worden tot de bladkolen gerekend, omdat men er alleen de bladeren van eet. De smaak van het cavolo-nero-blad is zacht, zoeter en delicater dan de bladeren van boerenkool.
De kool is tweejarig, en net als boerenkool bestand tegen matige vorst. Na de eerste vorst wordt de smaak van de bladeren zoeter, doordat het aanwezige zetmeel wordt omgezet in suiker. Door het 'vorstje erover' is bovendien het ongedierte dood.
De kool kan enkele meters hoog worden en heeft tongvormige bladeren met een karakteristieke bobbelige structuur. Wanneer hij bloeit is dat van april tot augustus en vormt parallel daaraan zaden van mei tot september. Bekende Italiaanse cavolo-typen zijn de Nero di Toscane, de Nero Fiorentino en de Nero di Lucca.
De plant wordt geoogst door telkens de buitenste bladeren af te breken. De plant als zodanig blijft ongemoeid, en groeit door. Aan deze oogstmethode dankt de plant zijn naam 'plukkool', alhoewel die weinig meer gebruikt wordt. In België wordt de naam plukkool wel gebruikt, maar dan voor de 'Chou de Jalhay', een losse bladerkool met malse gele bladeren en witte stelen.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Nu het aanbod palmkool groter wordt, is de verkoop niet meer voorbehouden aan speciuaalzaken en biologische winkels en kramen. Ook in de supermarkten wordt dekool steeds vaker aangeboden. Let goed op. Vers blad is vrij donker van kleur, en stevig. Mijd bladeren die verlept zijn, en zeker verkleurde of verkleurende bladeren (geel-bruin). Koop liefst jonge, minder lange bladeren. Lange bladeren (langer dan 50 centimeter) zijn vaak taai en smaken nogal scherp.
Culinair gebruik en bereiding
Was de bladeren goed, en let bij vers geplukte kool vooral op witte vlieg. De nerven zijn weliswaar eetbaar, maar vragen een langere kooktijd, houd daar rekening mee. De nerf wordt verwijderd door het blad dubbel te vouwen en dan de nerf er van onder naar boven uit te trekken (scheuren of ritsen). Snijd de geritste bladeren in smalle strips, en de malse delen van de stengel in korte stukjes.
Stomen of roerbakken heeft bij kool de voorkeur, om te voorkomen dat de waardevolle voedingsstoffen weg lekken in het kookvocht. Hoe droger bereid, hoe beter. De kool wordt voor het roerbakken meestal kort geblancheerd. Dat geldt sowieso voor de stelen.
Je kunt de bladeren ook in epen sneden, en die knapperig bakken. Doe dat in een oven bij 180°. Twee minuutjes is genoeg. Lekker met wat gemalen Piment d'Espelette!
Bereidingstijden (kooktijden)
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Net als bloemkool wordt Cavolo nero liefst in een open zak bewaard om uitdrogen te voorkomen. In de koelkast is ze zeker een week houdbaar, buiten de koelkast enkele dagen. Wanneer de bladeren lichter van kleur worden, geel of zelfs bruin kleuren, is de kool niet goed.
Oorsprong en verspreiding
In de negentiende eeuw werd de uit Italiaanse overgekomen groente ook in Noord-Europa verbouwd, ook in ons land, maar palmkool is niet winterhard, en kool wordt hier vooral 's winters gegeten. Niet verwonderlijk dat de palmkool verdrongen is door winterse sluitkolen en door beter bewaarbare bladkool, zoals boerenkool.
In Italië is de Cavolo nero altijd verkrijgbaar geweest, daarbuiten is het een moeilijk verkrijgbare, soms onnodig dure delicatesse geworden. In Italië is de groente zeer algemeen, en kent bovendien veel varianten. Sinds enige tijd zie je palmkool met enige regelmaat in de schappen, nadat deze populair is geworden in pluktuinen en successievelijk door de biologische sector op de markt is gebracht.
Taalkundige aspecten, etymologie
In Nederland wordt de Cavolo nero naast letterlijk vertaald 'zwarte kool' meestal palmkool of plukkool genoemd. Het eerste vanwege de associatie met palmbaderen, de tweede vanwege de oogstwijze. Hij wordt zwarte kool genoemd, hoewel hij groen van kleur is, omdat de bladeren bij garing die-donker-groen, bijna zwart kleuren.
Benamingen in diverse talen
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Zwarte kool zit net als boerenkool barstensvol vitaminen en mineralen. Meer vitamine C dan hetzelfde gewicht aan sinaasappel bijvoorbeeld, maar ook veel B6, E en K. Daarnaast zit zwarte kool vol antioxidanten en glucosinolaten, phytochemicaliën zoals luteïne en sulforafaan. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.
