Het belangrijkste verschil is het primaire eetbare gedeelte, de kop of het hoofdscherm. Bij bloemkool is dit scherm gevormd uit zogenaamde bloemknop-primordia, voorlopers van van de bloemknoppen, de 'roosjes'. Bij broccoli bestaat het scherm uit al gevormde bloemknoppen, vandaar dat zich in een strook broccoli al gauw bloempjes vertonen, en in bloemkool (liefst) niet.

De kop is zeer compact, en diepgroen tot blauwgroen van kleur. Sommige variëteiten broccoli hebben meerdere hoofdschermen, zoals de Calabrese, herkenbaar aan de brede vertakte steel, de mest verkochte soort. De grootte van het hoofdscherm hangt van veel factoren af, maar vooral van de variëteit. Gemiddeld is een broccoli 10-15 cm in doorsnede, en wordt verkocht met een flink stuk van de steel eraan.

Zie ook paarse broccoli  

Broccoli loopt overigens na het oogsten van het hoofdscherm weer uit, om successievelijk nieuwe, kleinere schermen te vormen, soms een aantal tegelijk. In de commerciëe teelt laat men het daar niet op uit komen, wordt na het oogsten van de schermen de plant in zijn geheel gerooid. In Italië worden ook de bladeren gegeten.

De broccoliplant is een rozetvormige kool, die wel 60-70 cm hoog kan worden. Het is een kool van het type acephela, een bladkool, waarvan zoals gezegd de bladeren en de bloeitop gegeten worden. Hij heeft gele bloemen. De zaden van de broccoli worden gebruikt voor vermeerdering en voor de productie van eetbare, heerlijke broccoli-scheuten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Broccoli is algemeen verkrijgbaar. Broccoli is verkrijgbaar met en zonder beschermend folie. Broccoli in folie heeft een gemiddeld lager gehalte glucosinolaat, doordat dat in folie mettertijd af neemt; tot wel 80% van de hoeveelheid in verse broccoli, die dan ooik vaak wat bitterder is.

Culinair gebruik en bereiding

Alle delen van de plant zijn eetbaar. De dikkere delen van de stelen zijn bepaald niet het lekkerste deel van de broccoli, zeker niet als ze al wat verhout zijn. Snijd deze royaal weg. De groene steeltjes zijn prima te eten, maar snijd ze fijn. Houd rekening met een lange bereidingstijd van de steeltjes.

De roosjes zijn prima rauw te eten! Snijd ze los. wanneer je broccoli wilt garen, kook haar dan bij voorkeur niet in ruim water, en sowieso niet te lang. Hoe minder water en hoe korter de bereiding, hoe beter, want in het kookvocht lekken waardevolle voedingsstoffen weg. Prima methoden om broccoli te bereiden zijn stomen en roerbakken. Eventueel (kort) blancheren. Onderstaande tijden hebben betrekking op de roosjes, niet op de steeltjes, die je het beste afzonderlijk kunt garen, of in het geval van roerbakken, eerst even blancheert.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Broccoli wordt tegen beschadiging en uitdroging in folie verpakt verkocht. In of uit folie bewaard is broccoli in de koelkast zo'n vijf dagen houdbaar. Na blancheren kan broccoli uitstekend ingevroren worden. Wanneer de broccoli verkleurd is, is het raadzaam deze niet meer te eten. Het beste advies is altijd: gebruik je neus.

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#brassicaceae  #brassica oleracea 

De Etrusken dreven handel met de Phoenici&eum;rs en de Grieken, die op die manier de broccoli leerden kennen, en introduceerden deze ook in Rome, en op de eilanden Sicilië, Sardinië en Corsica. De Romeinen waren direct verkocht, en zouden zelf de Calabrese ontwikkeld hebben, nu de meest verkochte soort. Ze verbouwden hem zelf, en bereidden hem kruidig en met wijn, en vergezelden de groente vaak van een romige saus. De Romeinen geloofden dat door het eten van kool het lichaam alcohol beter zou verdragen.

Na de val van het Romeinse rijk, viel de broccoli in ongenade. Pas na de Middeleeuwen duikt de groente weer op. Catharina de Medici nam de groente vanuit Toscane mee naar het Franse hof, waar het berereid werd door haar Italiaanse chefs. Het zou nog lang uren voor broccoli een geaccepteerde groente werd.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord broccoli is de meervoudsvorm van broccolo, Italiaans voor "bloemtop van de kool".

Benamingen in diverse talen

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

Het eerste zou gebeuren via indole-3-carbinol in de broccoli dat DNA in cellen zou repareren. Veel van de gezondheidskenmerken van broccoli gaan verloren door (te) lange bereiding: 20-30% na 5 minuten koken, tot 50% na 10 minuten koken.

Net als andere kolen bevat broccoli veel actieve chemicaliën, zogenaamde phytochemicaliën, glucosinolaten, net als veel kolen. Glucosinolaten geven mosterd, mierikswortel en kool (spruitjes) de typerend bittere smaak. Rode kool en broccoli zijn de absolute toppers wanneer het gaat om glucosinolaten. De hoeveelheden glucosinolaten verschillen per koolsoort, maar kunnen ook voor verschillende rassen sterk verschillen. De concentratie glucosinolaten tussen het ene en het andere broccoliras kan een factor dertig variëren.

Glucosinolaten lossen op in water. Hoe meer kookwater je weggooit, des te minder houd je er over. Daarbij breken glucosinolaten af door verhitting. Hoe langer je dus kookt, des te minder glucosinolaten houd je over. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.

De kant–en-klare kool in plastic zakjes, blik of glas bevat daarom bitter weinig van deze goede stoffen. Ook in zuurkool zijn glucosinolaten grotendeels afwezig. Het zout waarmee zuurkool wordt behandeld heeft de cellen laten leeglopen, waardoor de glucosinolaten zijn weggelekt. Voorgesneden kool scoort daarentegen redelijk: het snijden van kool doet de gehalten aan glucosinolaten na een paar dagen juist stijgen.

Samenstelling per 100 gram rauw product

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding