Bij kool maak je in eerste instantie de voorstelling van een sluitkool, zoals witte kool, maar Brassica omvat veel meer typen kolen dan alleen sluitkolen. De plant waaruit de kool ontstaan is, was sowieso al geen sluitkool, maar een verzameling losse blaadjes. De ondersoort Acephala (Brassica oleracea subsp acephala) waartoe boerenkool en zwartkool (cavolo nero)  horen, komt daar het dichtst bij.

De eerste koolblaadjes ooit zullen zonder twijfel taai zijn geweest. Men moest het daar maar mee doen. Omdat de jonge blaadjes van deze eerste kolen het smakelijkst waren, aten mens en dier vooral deze. Daardoor evolueerde de plant naar een plantensoort met meer jonge blaadjes. Daaruit ontstonden de huidige sluitkolen.

Dit was niet de enige evolutie-lijn. Langs een andere lijn vormden zich kolen met een dikkere stengel, met een eetbare wortel of smakelijke bloemen. Met de ontwikkeling van de sluitkolen erbij vier ontwikkelings-richtingen die hebben geleid tot de vorming van koolsoorten als rode kool (sluitkool), koolrabi (steel), koolraap (wortel) en bloemkool (de onvolgroeide bloem).

In 1935 publiceerde de Koreaans-Japanse botanicus Woo Jang-choon de stelling dat de drie tetraplo¨de Brassicasoorten gevormd zijn uit de overige drie diploïde Brassicasoorten. Hij heeft dat weergegeven in een driehoekig diagram dat hij Nagaharu U noemde, de U-driehoek. In dit diagram staan de drie triploïde Brassica, de Brassica nigra (8), oleracea (9) en rapa (10) op de punten van de driehoek, en de drie tetraploïde Brassica, de Brassica carinata (17), juncea (18) en napus (19) op de ribben. Tussen haakjes staat in het diagram het aantal chromosomen per geslachtscel (gameet) vermeld.

In het diagram ontbreekt nog de centrale allohexaploïde soort, die gevormd wordt door kruising van enige diploïde soort met enige tetraploïde soort (AABBCC):

• de Brassica carinata (BBCC), Ethiopische mosterd
• de Brassica juncea (AABB) met o.a. mosterdkool
• de Brassica napus (AACC) met o.a. koolzaad
• de Brassica nigra (BB) met o.a. zwarte mosterd
• de Brassica oleracea (CC) met o.a. bloemkool
• de Brassica rapa (AA), de rapen

in het schema komt de Brassica cretica (bovenstaande foto) niet voor, één van de vermoedelijke voorouders van de Brassica oleracea. Het is net als de Brassica oleracea een diploïde plant.

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#brassicaceae 

De oorsprong is van de kolen is niet zeker, noch wat de eerste kool zou zijn geweest, noch waar zijn oorsprong heeft gelegen en waar de plant voor het eerst gecultiveerd werd. Dat zou in Turkije kunnen zijn geweest, zo'n 4.800 jaar geleden, maar het zouden ook de Kelten geweest kunnen zijn. Volgens veel bronnen is de Brassica maritima de oerkool waaruit de ontwikkeling van de kolen plaats heeft gevonden. Maar ook die stelling wordt in twijfel getrokken.

Hoe dan ook, bekend is dat kool al sedert de vierde eeuw na Christus een belangrijke volksgroente in China is, in Griekse geschriften uit 600 voor Christus over het eten van kool is geschreven - vermoedelijk primitieve bloemkool of broccoli - , en ook de Romeinen kool kenden. Vanaf de middeleeuwen werd kool in heel Europa gemeengoed.

Taalkundige aspecten, etymologie

Boerhaave bracht de naam Brassica in 1827 in verband met het Griekse apotouvráxei-y αποτουβράξει-υ, dat verslinden betekent. Maar dat heeft de taalkundigen geenszins overtuigd.

Of komt het van het Oud-Griekse braske, Hesychius zegt dat men de plant waarop hiermee wordt gedoeld in het Magna Graecia, het zuiden van Italië, krambe noemt. De Lexicon Totius Latinitatis bevestigt dat, maar in geen andere tekst dan die van Hesychius komt het woord voor. Ook wordt het Latijnse praesecare veelvuldig genoemd: "brassica ut praesica, quod ex eius scapo minutati, praesicatur". Het woord zou zijn afgeleid van het Keltische bresic.

Cato schreef in De agri cultura "brassica est quae omnibus holeribus antistat" (kool overtreft alle groenten). We houden het daar bij. Wie zich diepgaand in de taalkundige oorsprong van de geslachtsnaam en de worden kool en raap wil verdiepen, raden we het artikel Origin and Domestication of Cole Crops; Linguistic and Literary Considerations aan.

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

Glucosinolaten geven kolen als mosterd, mierikswortel en spruitjes de typerend bittere smaak. Rode kool en broccoli zijn de absolute toppers wanneer het gaat om glucosinolaten. De hoeveelheden glucosinolaten verschillen per koolsoort, maar kunnen ook voor verschillende rassen sterk verschillen. De concentratie glucosinolaten tussen het ene en het andere broccoliras kan een factor dertig variëren.

Glucosinolaten lossen op in water. Hoe meer kookwater je weggooit, des te minder houd je er over. Daarbij breken glucosinolaten af door verhitting. Hoe langer je dus kookt, des te minder glucosinolaten houd je over. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.

De kant–en-klare kool in plastic zakjes, blik of glas bevat daarom bitter weinig van deze goede stoffen. Ook in zuurkool zijn glucosinolaten grotendeels afwezig. Het zout waarmee zuurkool wordt behandeld heeft de cellen laten leeglopen, waardoor de glucosinolaten zijn weggelekt. Voorgesneden kool scoort daarentegen redelijk: het snijden van kool doet de gehalten aan glucosinolaten na een paar dagen juist stijgen.