Koolhydraten heten eigenlijk sachariden (suikers). Het zijn moleculen die zijn opgebouwd uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. De chemische formule van sachariden is C_m(H₂O)_n), waarbij m en n meestal gelijke getallen zijn, maar ook verschillende getallen kunnen zijn.

Sacahriden bevatten altijd een dubbelgebonden zuurstofatoom. Wanneer dit atoom zich aan het einde van de chemische keten bevindt, zoals bij glucose, mannose en galactose, spreken we van een aldose, een aldehyde verbinding. Zit het atoom in het midden van de keten, noemen we deze verbinding een keton en noemen we het koolhydraat een ketose. Een voorbeeld van zo'n keton-suiker is fructose.

Aldehyden zijn reducerende suikers, ketonen niet. Reducerende suikers nemen vocht op, zijn hygroscopisch in tegenstelling tot niet-reducerende suikers, die daardoor beter te bewaren zijn.

Natuurlijke suikers worden onderscheiden in enkel- en meervoudige suikers, naar gelang hun chemische opbouw. Voorbeelden van enkelvoudige suikers zijn fructose, galactose, glucose en mannose, met zes zuurstofatomen, en arabinose en xylose met vijf zuurstofatomen.

Typen suikers

Enkelvoudige suikers worden monosachariden of monoholosiden genoemd en hebben de chemische formule C₆(H₂O)₆. Alle enkelvoudige suikers zijn reducerende suikers (aldehyden).

Meervoudige suikers (polyosiden) worden genoemd naar het aantal monosachariden of osen dat ze bevatten, of naar de aard van het monomeer. Van het eerste zijn disachariden of diholosiden het voorbeeld. Deze zij, gevormd uit twee monosachariden, waarbij één molecule water is afgestoten. De gebruikelijke totaalformule is C₁₂(H₂O)₁₁. Disachariden zijn vaak uit twee gelijke monsachariden gevormd, maar dat hoeft niet perse. Door het grote aantal combinatiemogelijkheden is de lijst met disachariden lang. De bekendste zijn moutsuiker of maltose (glucose α(1→4) glucose), kristalsuiker of sacharose/sucrose (glucose α(1→2) fructose), en melksuiker of lactose (galactose β(1→4) glucose).

Polyosiden van glucose worden glucanen genoemd, die van fructose fructanen, die van galactose galactanen en die van mannose mannanen. Voorbeelden hiervan zijn galactomannan en glucomannan.

Melezitose is een voorbeeld van een trisacharide of triholoside. De chemische formule is (C₁₈(H₂O)₁₆.H₂O). Melezitose wordt in de vorm van honingdauw door insecten zoals luizen uitgescheiden. Dennenhoning bestaat voor een groot deel uit honingdauw. Ook raffinose en turanose zijn trisachariden in honing, in dit geval honing van de wilde reuzenbij (Apis dorsata).

Een groot deel van de ingenomen suikers komt vanuit de dunne darm via de darmwand direct in ons bloed terecht. Deze 'bloedsuikers' geven de zogenaamde bloedsuikerspiegel. Een gezond lichaam zorgt ervoor dat bij een tekort aan suiker in het bloed (een te lage bloedsuikerspiegel) in glycogeenvorm opgeslagen suikers worden aangesproken, en bij een te hoge spiegel wordt afgebroken. Voor dat laatste maakt het lichaam in de alvleesklier insuline aan.

Glycogenolyse, de omzetting van glycogeen in glucose wordt hormonaal aangestuurd, door middel van adrenaline in de spieren en door glucagon in de lever. Glucagon heeft de omgekeerde werking - antagonistisch - van insuline, dat de bloedsuikerspiegel helpt verlagen. De glycogeen in de lever en nieren wordt daarbij voor algemeen gebruik aangewend, het glycogeen in de spieren op celniveau, d.w.z. alleen voor gebruik door de cel(len) die verantwoordelijk zijn voor de productie van de glucose.

Niet alle suikers worden verteerd, fructose- en glucoseoligosachariden, afgekort FOS en GOS, zoals inuline bijvoorbeeld niet.

De Maillard-reactie is een non-enzymatische kleuring genoemd - waarbij geen enzym is betrokken - net als bij karamellisatie. De rol van suiker in de Maillard-reactie is naast de kleuring ook de ontwikkeling van smaak, bij het braden van vlees en het branden van koffie bijvorbeeld. Ook karamellisatie is meer dan kleuring alleen, afhankelijk van de karamellisatiegraad. Wordt in tal van producten, van brood tot desseretwijn gebruikt. Bij inversie wordt danwel een enzym (invertase), danwel een katalysator (zuur) gebruikt.

Suikers spelen ook een belangrijke rol bij de vorming van volume en/of textuur van producten. Zoals in de bakkerij, waarin suikers essentieel zijn voor de gistfermentatie (rijzen) van brood, het volume van cakes en koekjes. Suiker verhoogt de gelatinisatietemperatuur van het zetmeel, waardoor luchtbellen worden ingesloten en baksels een luchtige textuur krijgen.

Suikers verlagen ook het vriespunt, wat belangrijk is voor de productie van zachter ijs, en verhogen het kookpunt, wat belangrijk is voor de productie van snoepgoed. De combinatie van suiker en geleermiddel (zoals pectine) zorgt voor de gelei-achtige textur van jam. Suikers vormen ook de basis voor gistfermentatie (bv. in rijzend brood). Suiker is ook nog eens hygroscopisch (bindt water), wat belangrijk is bij het conserveren van voedsel.

In de volgende artikelen gaan we uitgebreid in op de rol van suikers in ons voedsel (in bewerking)

 

#Maillard-reactie  #karamellisatie  #inversie - invertsuiker