top
Maillardreactie
Bruiningsproces
De Maillardreactie
 

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Door de binding van de suiker aan de aminozuren, zijn deze laatste niet meer vrij beschikbaar. dat geldt ook voor een essentieel aminozuur als lysine.

Deze transformatie is de reden waarom een rauw product meer beschikbaar aminozuur bevat dan wanneer het het gekookt of gebakken wordt. Hetzelfde geldt voor de bij de reactie betrokken vitamine thiamine (B6). Deze wordt tezamen met het niet-essentiële aminozuur cysteine de belangrijkste smaakbepaler in het bruiningsproces van vlees genoemd.

Maillard heeft nog verder strekkende gezondheidsconsequenties, waarvan de meest in het oog springende 'verbranding' is, waarbij het product geheel of gedeeltelijk verkoold. Men vermoedt dat deze kooldeeltjes kankerverwekkend zijn. Dat is eveneens het geval met de bij de Maillard-reactie gevormde acrylamide.

slotregel

Bronvermelding update maart 2020

Maillard reaction | Wikipedia (EN, NL) Maillard reacties | Foodinfo-net Maillard reaction | Modernist cuisine, art and science of cooking What makes flavor, the Maillard reaction | Science of cooking, the accidental scientist Louis Maillard | Wikipedia (FR) Historical development on the Maillardreaction | Warwick medical school Maillard, 100 Yrs Ago | Joe Palca TUD AGE-database | Technische Universiteit Dresden The Maillard Reaction | Sciencegeist, Sept 2011 Loss of Available Lysine in Protein in a Model Maillard Reaction System | B. Tucker e.o. The Maillard Reaction in Foods and Nutrition Chapter 20, pp 395–403
slotregel