Isomalt is een polyol, een 'niet-intensieve zoetstof'. Bekende polyolen zijn xylitol, maltitol en lactitol. Elk van deze polyolen bevat de helft van de energie (caloriën/Joules) van gewone kristalsuiker. Anders als de intensieve zoetstoffen aspartaam, cyclamaat of sacharine hebben polyolen géén bijsmaak.

Isomalt is een synthetische polyol die zoals gezegd uit gewone suiker wordt geproduceerd, zoals door de hydrolyse van zetmeel, bijvoorbeeld van gerst. De zoetkracht van isomalt ten opzichte van sucrose bedraagt 45-65%. Deze zoetkracht blijft ook na sterke verhitting behouden, en qua structuur blijft isomalt ook al overeind (wordt niet afgebroken). . Het is mede daarom uitstekend te gebruiken in toepassingen waarbij hoge temperaturen worden gehanteerd. Wanneer en zoetere smaak gewenst is, wordt isomalt gemengd met een sterker zoetmiddel zoals sucralose. Isomalt heeft de eiegnschap de bittere nasmaak van die zoetstof te maskeren.

Het wordt hoofdzakelijk gebruikt om de fysische eigenschappen, die sterk lijken op die van suiker, die het onder meer mogelijk maken suiker- en chocoladestukken te maken. Een groot voordeel is, dat isomalt nauwelijks water op neemt. Daardoor lossen producten die met isomalt zijn gemaakt langzaam op, ook in de mond, een goede reden om het te gebruiken voor het bereiden van snoep. De producten zijn ook niet plakkerig.