Zetmeel
Koolhydraten
ZETMEEL
ZETMEELSOORTEN
rijstzetmeel
RIJSTZETMEEL

Zetmeel (amylum)

Koolydraat

Zetmeel is een koolhydraat net zoals natuurlijke suikers en voedingsvezels dat zijn. Zetmeel bestaat veelal uit twee polymeren, amylopectine en amylose. Slechts in een enkel geval ontbreekt &eacutye;lél;n van beide.

Zetmeel is opgebouwd uit sachariden, moleculen die bestaan uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. De chemische formule is (C5H5O5)n.

Er is verschil tussen plantaardig zetmeel en zetmeel dat afkomstig is van dieren of schimmels. Deze laatste wordt glycogeen genoemd, en komt ook in ons lichaam voor. Net zoals zetmeel in planten is glycogeen de glucosevoorraad waarop een levend organisme zich op gerede momenten beroept.

De plant maakt zetmeel aan door foto-synthese uit kooldioxide. Eerst zet hij de kooldioxide om in glucose, vervolgens de glucose om in amylose en/of amylopectine, de bouwstenen van zetmeel. Het voordeel van glucose is dat het direct opgenomen kan worden, zetmeel moet eerst ontleed worden om bruikbaar te zijn. Glucose lost gemakkelijk op in water, maar zetmeel is niet oplosbaar, en is daardoor beter geschikt als voorraad.

Een plant kan zijn zetmeel bovengronds en ondergronds op slaan. Bovengronds bijvoorbeeld in de bladeren en de zaden, ondergronds in knollen en wortels. De molucaire opbouw en structuur van zetmeel kan per plantensoort, zelfs per plant verschillen.

Zetmeel is geordend in semi-kristallijne korrels of -granules. Soms zijn deze met het blote oog zichtbaar, vaak ook niet. De granules van rijstzetmeel zijn zeer klein, gemiddeld 2 micrometer, die van aardappelzetmeel van 100 micrometer (μm).

Zetmeel en meel zijn twee verschillende dingen. Alle meel bevat zetmeel, in het geval van rijstmeel zelfs bijna 100%, maar in de regel is het zetmeel een deel van het meel, dat dus ook andere bouwstenen bevat.

Amylose en amylopectine

Zetmeel is een verzamelnaam voor de voornaamste groep opslag-polysachariden die in planten voorkomt en bestaat hoofdzakelijk uit amylose en amylopectine. Tarwezetmeel bevat gemiddeld 25% amylose, maar het gehalte kan sterk variëren. Er zijn waxy, partial-waxy en high-amylose-tarwevariëteiten, waarin het amylosegehalte schommelt tussen circa 5 en 55%. Een natuurlijke tarwe, khorasan bevat bijvoorbeeld 35% amylose.

Waarom is dat zo belangrijk ? In de eerste plaats omdat amylopectine sneller wordt afgebroken dan amylose.

tags: #amylase (diastase) #mout

Zetmeel in onze stofwisseling

Koolhydraat metabolisme

Vrijwel alle koolhydraten worden in ons lichaam omgezet in een direct bruikbare, opneembare vorm, zoals glucose, of (tijdelijk) in een minder osmotische vorm, zoals maltose.

Een groot deel van de ingenomen suikers komt via de darmwand direct in ons bloed terecht. Deze 'bloedsuikers' geven de zogenaamde bloedsuikerspiegel. Een gezond lichaam zorgt ervoor dat bij een tekort aan suiker in het bloed (een te lage bloedsuikerspiegel) in glycogeenvorm opgeslagen suikers worden aangesproken, en bij een te hoge spiegel wordt afgebroken. Voor dat laatste maakt het lichaam in de alvleesklier insuline aan.

Glycogenolyse, de omzetting van glycogeen in glucose wordt hormonaal aangestuurd, door middel van adrenaline in de spieren en door glucagon in de lever. Glucagon heeft de omgekeerde werking - antagonistisch - van insuline, dat de bloedsuikerspiegel helpt verlagen. De glycogeen in de lever en nieren wordt daarbij voor algemeen gebruik aangewend, het glycogeen in de spieren op celniveau, d.w.z. alleen voor gebruik door de cel(len) die verantwoordelijk zijn voor de productie van de glucose.

Begrippen

De benaming zetmeel is een combinatie van 'zetten' in de betekenis van bezinken en meel. De naam verwijst naar het procedé om niet-oplosbaar zetmeel te winnen uit plantaardig materiaal. Het Engelse starch heeft dezelfde betekenis als het Duitse Stärke, namelijk de eigenschap van zetmeel om te binden. Ze hebben dezelfde oorsprong als ons 'stijfsel', de Oud-Hollandse benaming van zetmeel.

Zetmeelsuiker is de verzamelnaam van suikers die door hydrolyse uit zetmeel gewonnen worden. Zoals maltose, dat door het enzym α-amylase in ons speeksel uit amylose wordt gevormd, met diverse dextrines als tussenproduct.

Resistent zetmeel

Niet alle zetmeel wordt door ons lichaam verteerd en opgenomen. Net als vezels en sommige oligosachariden is er zetmeel dat niet wordt opgenomen maar onverteerd in de dikke darm terecht komt, en ten prooi valt aan de daar aanwezige darmflora. Dit type zetmeel wordt resistent zetmeel genoemd, in de betekenis van 'resistent tegen vertering in de dunne darm'.

Resistent zetmeel treffen we hoofdzakelijk in noten en zaden aan, en in kudzu en canna. Er is ook resistent zetmeel uit groene bananen en aardappelen, maar zodra dat zetmeel verwarmd en verstijfseld is, zoals in een papje, is het gedaan met de resistentie. Daarentegen, wanneer je aardappelen kookt, in de koelkast door en door laat afkoelen, dan heb je 10% van het zetmeel omgezet in resistent zetmeel. Een aardappelkliekje is daardoor minder calorierijk dan verse aardappelen.

Gemodificeerd zetmeel

Zetmeel wordt bewerkt om de bindingseigenschappen te krijgen die men voor een bepaalde toepassing wil. Dit heet dan gemodificeerd zetmeel (niet hetzelfde als genetisch gemodificeerd). Op het etiket is gemodificeerd zetmeel te herkennen aan de E-nummers 1404 tot en met 1452.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Koolhydraten geven energie, wat betekent dat ze calorierijk zijn, alhoewel ongeveer half zoveel als vet. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om tussen 40 en 70% van hun energie uit koolhydraten te halen. Over het gezond of ongezond zijn van suiker zijn de meningen zeer verdeeld.

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2019

Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesian tubers and roots | Aprianita Aprianita e.a. Journal of Food Science Technology 2014 Dec; 51(12): pp 3669–3679 Doi: 10.1007/s13197-012-0915-5 Carbohydrate | Wikipedia (EN/NL)