Invertsuiker komt ook in de natuur voor, in het sap van de narcis bijvoorbeeld. En in honing. De honingbij is in staat om een enzym te produceren dat van sucrose invertsuiker maakt, het hoofdbestanddeel van honing. Invertsuiker heeft een grotere zoetkracht dan sucrose, reden waarom je met honing - ook al bestaat dat maar voor 80% uit suikers - een beter zoet-resultaat behaalt als met eenzelfde hoeveelheid reguliere suiker.

Invertsuiker wordt ook door de mens gemaakt, door enzymatische hydrolyse van een waterige oplossing van suiker, met het door de bij gebruikte enzym invertase , of door toevoeging van een zuur, zoals crême de tartre. Het zuur moet je zien al de katalysator voor de inversie, wat betetent dat het zuur onveranderd aanwezig blijft, niet wordt vergebruikt. Voor deze vorm van inversie dient de suikeroplossing gekookt te worden. Hierbij ontstaat het voor de mens onschadelijke, maar voor bijen giftige hydroxymethylfurfural (HMF).

Het woord is al diversle malen gevallen, maar wat betekent inversie? Sucrose-inversie - daar gaat het in dit artikel over - is een hydrolyse-reactie waarbij door het uiteenvallen van sucrose in glucose en fructose optische draaiing van gepolariseerd licht plaats vindt. dat is wat met de term inversie (omkering) wordt bedoeld.

Sucrose (sacharose) heeft een brekingsindex van 66,5°, glucose (dextrose) van 52,7° en fructose van min 92,4°. Invertsuiker, althans het equimolaire mengsel van fructose en glucose (gelijke delen) heeft een brekingsindex van min 20°h;.

Bij de inversie van suiker tot invertsuiker worden warmte, water, zuur (in de vorm van wijnsteenzuur of citroensap) en/of crème de tartre gebruikt. Het principe is gebaseerd op het afbreken van sucrose (kristalsuiker) in levende organismen om glucose beschikbaar te maken. Daarbij gebruiken dieren sucrases en planten invertases, bedoeld om de inversie plaats te laten vinden zonder vrijkomende warmte, omdat warmte-ontwikkeling schadelijke gevolgen voor de organismen zou kunnen hebben.

Inversie vindt plaats door hydrolyse van sacharose, een disacharide, waardoor de binding van de glucose en fructose wordt verbroken. Disachariden (C₁₂H₂₂O₁₁) zijn gevormd uit twee monosachariden, waarbij één molecule water is afgestoten. De reactievergelijking is als volgt: C₁₂H₂₂O₁₁ (sucrose) + H₂O (water) → C₆H₁₂O₆ (glucose) + C₆H₁₂O₆ (fructose).

In de Warenwet verstaat men onder vloeibare invertsuiker:

1. de waterige oplossing van suiker, in welke oplossing gedeeltelijk inversie door hydrolyse heeft plaatsgevonden, met een niet-overwegende hoeveelheid invertsuiker en van welke oplossing het gehalte aan droge stof ten minste 62%, het gehalte aan invertsuiker (verhouding fructose dextrose: 1,0 ± 0,1) meer dan 3% en niet meer dan 50% van de droge stof, en het conductometrisch vastgestelde asgehalte ten hoogste 0,4% van de droge stof bedragen,

en onder invertsuikerstroop:

1. de waterige al dan niet gedeeltelijk gekristalliseerde oplossing van suiker, in welke oplossing gedeeltelijke inversie door hydrolyse heeft plaatsgevonden, met een overwegende hoeveelheid invertsuiker en van welke oplossing het gehalte aan droge stof niet minder dan 62%, het gehalte aan invertsuiker (verhouding fructose dextrose: 1,0 ± 0,1) meer dan 50% van de droge stof, en het conductometrisch vastgestelde asgehalte ten hoogste 0,4% van de droge stof bedragen.

Invertsiroop heeft dezelfde eigenschappen als honing, in de zin dat het lang vloeibaar blijft, zonder te kristalliseren. Een voorbeeld daarvan is Golden syrup, dat voor 56% uit invertsuiker bestaat en voor 44% uit sacharose (sucrose). Invertsuiker vindt je ook in jam, niet omdat het aan jam is toegevoegd, maar omdat de suiker die daarvoor wordt gebruikt door de zuren in het fruit inverteert.

Invertsuiker is een typisch bakkerssuiker, omdat deze een grotere zoetkracht heeft dan gewone suiker, en het product waarin het is verwerkt langer houdbaar maakt. De grotere zoetkracht valt wel mee, invertsuiker is feitelijk 10-15% minder zoet dan sacharose. Doordat 100 gram sacharide 105 gram invertsuiker op levert, wordt het verlies aan zoetkracht enigszins gecompenseerd, maar niet geheel.

Inverstuiker wordt op verscheidene manieren gebruikt: in droge vorm, als siroop (zie onderstaand recept) en in de vorm van een pasta of crème.

Zo'n pasta istrimoline of numoline. Dit is gemaakt uit zuivere invertstroop, maar heeft een hoger gehalte aan droge stoffen (80%). Trimoline wordt zowel van biet- als van rietsuiker gemaakt. De pasta/crème wordt gebruikt bij de bereiding van ganaches, sorbets en ijs (fixatie), en in iedere patisserie die langer bewaard moet kunnen worden, door het hygroscopisch karakter van inverstuiker en het geringe risico op kristalvorming.

Omdat trimoline de Maillard-reactie bevordert, is het het heel prettig om het toe toevoegen aan brioches en madeleines, die er bovendien smeuiger en vochtiger van worden.

Aan dit inzicht hebben we op zich niet veel, behalve dat je het proces kunt monitoren met behulp van een polarisatiemeter. Technisch gesproken is een invertsuiker een mengsel van gelijke delen vrijgemaakte fructose en glucose, maar door sturing of menging kun je suiker of siroop maken met specifieke eigenschappen, zoals medium invertsuiker, dat een combinatie is van kristalsuiker (sacharose) en invertsuiker. Hoe geler, hoe meer sacharose. Medium invertsuiker is bovendien veel zoeter dan zuivere sacharose, maar minder zoet dan een volledige invert. Volledige invertsuiker bevat vaak nog sporen sacharose, enkele procenten slechts, en daardoor helderder dan medium invertsuiker.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Invertsuiker is te verkrijgen in vloeibare vorm, in de vorm van siroop en in pastavorm, maar ook in gedroogde vorm (poeder), zoals verwerkt in fondantsuiker, een mengsel van sucrose, invertsuiker en basterdsuiker, een mengsel van fijne kristalsuiker, minimaal 5% invertsuiker en eventueel suikerstroop of karamel (gele en bruine basterd). Doordat de invertsuiker in de vorm van siroop aan basterdsuiker is toegevoegd, is basterdsuiker altijd wat vochtig. Wanneer de basterdsuiker uit droogt, wordt hij klonterig, en uiteindelijk massief.

Culinair gebruik en bereiding

Invertsuiker is beter oplosbaar dan kristalsuiker, en wordt sneller door gist opgenomen dan kristalsuiker. Beide eigenschappen maken het een geliefde suiker in de banketbakkerij. Invertpasta is ideaal voor het maken van ijs en ganache. Invertsuiker wordt gebruikt in fermentatieprocessen, het brouwen van bier en het brouwen van kombucha bijvoorbeeld.