Fructose ondergaat de Maillard reactie, een niet-enzymatische bruinkleuring met aminozuren. Door de sterkere open-keten-vorm verloopt de beginfase van de Maillardreactie met fructose sneller dan met glucose. Deze eigenschap kan smaakveranderingen in producten teweeg brengen en het volume en de textuur van cake negatief beïnvloeden.

Fructose wordt sneller in het bloed opgenomen dan sucrose of glucose en heeft een sterkere smaaksensatie. Van alle suikers lost fructose het gemakkelijkst op in water, is wit en is reukloos. De glycemische index bedraagt 19, de laagste waarde van alle natuurlijke suikers. Ter vergelijking, de GI van tafelsuiker bedraagt 65, die van honing, door het grote gehalte fructose 55.

Een interessant kenmerk van fructose is haar vermogen om het vriespunt te verlagen. Dat komt fruit goed van pas, maar kan nadelig zijn bij de verwerking van fructose in bevroren of halfbevroren zuivelproducten zoals ijs. De begintemperatuur voor karamellisisatie ligt bij fructose op 110°, bij glucose op 160°.

Het gehalte pure (vrije) fructose in fruit, de naam doet anders vermoeden, is tamelijk bescheiden, 5 tot 10%. In gedrooigd fruit is het gehalte veel hoger, tot wel 50%, afhankelijk van de vrucht. Fructose komt meestal voor in gebonden vorm, en sinds de uitvinding er van in High-fructose corn syrup (HFCS).

Fructose is (zeer) oplosbaar in water, dat houdt in dat je fructose, net als inuline, verliest tijdens het kookproces. Deze schade voorkom je door de groente zo kort mogelijk en bij zo laag mogelijke temperatuur (60°) te blancheren.

Het lichaam beschikt niet over de mogelijkheden het op te nemen. Zo'n 80% van de glucose wordt gebruikt als energie voor de cellen in ons lichaam, maar omdat deze de fructose niet kunnen opnemen belandt alle fructose rechtstreeks in de lever.

De lever zet fructose om in xylulose 5-p, citraat en urinezuur. De eerste zorgt voor de toename van de enzymen die vetopslag bevorderen, meer dan zetmeel doet. In combinatie met deze enzymen zorgt het citraat er voor dat er veel LDL (slechte choresterol) wordt aangemaakt en er veel vet in de cellen wordt opgeslagen. Urinezuur heeft een bloeddrukverhogend effect.

Voldoende reden om de grootste terughoudendheid te betrachten met de consumptie van fructose-houdende producten.

Ons lichaam beschikt over verscheideidene correctie-mechanismen, wanneer er een surplus of tekort aan glucose is. In het eerste geval zet de lever monosachariden om in vetzuren, een proces dat lipogenese heet. Bij een tekort maken de nieren en de lever glucose aan uit niet-koolhydraten (eiwitten en vetten). Dit mechanisme, gluconeogenese gehetehn, is essentieel voor de hersenen en de rode bloedlichaampjes, die niet zonder glucose kunnen. Fructose stimuleert zowel gluconeogenese als lipogenese. Een fructoserijk dieet zou tot ernstige verstoringen en verhoogde insuline-restistentie leiden.

FRUCTOSEGEHALTE GROENTEN EN FRUIT