De aardappel met de aubergine en de tomaat tot het geslacht Solanum dat met 1.500-1.700 verschillende soorten het grootste geslacht in de Nachtschadefamilie is. Veel planten in de Solenaceae bevatten alkaloïden. Sommige zijn daardoor zeer giftig. Toch zijn de Solenaceae wereldwijd een belangrijke voedselbron. Behalve de Solanum, met de aardappel, tomaat en aubergine, maakt ook het geslacht Capsicum, met chilipepers en paprika's deel uit van de Nachtschadefamilie. Dat geldt ook voor de Physalis, de Tomatillo en de Nicotiana, de tabaksplant.

Wij kennen de aardappel als een veelzijdig knolgewas, dat gemakkelijk vers te verkrijgen is, en in een naar internationale maatstaven gemiddeld aantal variëteiten. In de afgelopen jaren zien we meer en meer standaardisatie optreden, niet zozeer door de afname van het aantal aardappelrassen alswel door de wijze waarop de aardappelen in het schap gepresenteerd worden, kruimig of vastkokend. Ergens op de achterkant van de geperforeerde verpakking staat om welk aardappelras het gaat en wat de herkomst van de aardappel is. Daarmee wordt de consument maar vooral ook de aardappel ernstig tekort gedaan.

We vragen langs deze weg aandacht voor de ondergewaardeerde aardappel, door het in Nederland verkrijgbare scala aan u voor te schotelen, maar ook door buiten de lijntjes te kleuren en aandacht te vragen voor aardappelen en aardappelproducten, die in ons land ten onrechte nooit worden aangeboden.

Eén van die aardappelproducten is de chuño, de gevriesdroogde aardappel uit de Andes.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Koop en/of eet nooit aardappelen met tekenen van groenkleuring, beschadigde aardappelen, aardappelen met rot of met uitlopers. Wanneer een aardappel bitter smaakt of een branderig gevoel in de mond geeft: doe hem weg.

Culinair gebruik en bereiding

Eet aardappelen nooit rauw! Was aardappelen goed, schil ze en verwijder alle uitlopers (ontpitten). Snijd groene delen en kleine beschadigingen ruim weg.

Laat aardappelen niet aanbranden, en frituur ze niet te heet. Frituur bij voorkeur niet boven 175°. Een goed gefrituurde aardappel is goudgeel, niet bruin.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Aardappelen bewaar je thuis bij een temperatuur van 8-10 graden op een droge, donkere plaats. De houdbaarheid bedraagt dan 2-3 weken. Bij lagere temperaturen (koelkast) krijgen aardappelen een zoetere smaak (glucose), de zogenaamde koudeversuikering, en drogen ze uit. Bij hogere temperaturen en te vochtige omgeving krijgen ze uitlopers.

In de Andes kende men voor de jaartelling twee vormen van landbouw. In de gematigde gebieden verbouwde men hoofdzakelijk maïs, op de hoogvlakte quinoa, lupiune en diverse knolgewassen, waaronder de aardappel. Tussen 200 voor Christus en 1000 na Christus waren de Tiwanaku op de hoogvlakte zo bedreven in de teelt van aardappels dat ze de aardappel-beschaving genoemd worden. Zij worden bijvoorbeeld als de uitvinders van het diepvriezen (chunoficacion) aangemerkt.

Tijdens het Inca-tijdperk, dat van 1200 tot de komst van de Spanjaarden duurde, werden de meeste aardappelen in het Land van de Inca's verwerkt tot chu&ntiulde;-meel, de vroegste vorm van aardappelmeel. Dit meel werd vooral in de steden gebruikt en diende als voedsel voor de Inca-troepen. (Hele) tunta's waren bestemd voor de Inca-elite.

Voor de Spanjaarden was het een lucratief handeltje. Zij verkochten het tegen woekerprijzen als voedsel voor de slaven in de Boliviaanse goudmijnen. Geleidelijk aan kreeg aardappelmeel ook onder de elite naam en faam. In zeventiende eeuwse Spaanse annalen wordt uitgebreid verhaald hoe er cake en fijne delicatessen van werden gemaakt.

De Spanjaarden namen de aardappel al snel mee naar Europa, maar hielden het lange tijd geheim. Zo is bekend dat de aardappel in die tijd alleen werd gebruikt in een gasthuis in Sevilla, al in 1573. Pas in de 17e eeuw kwam de aardappel openlijk ten tonele, met name toen het katholieke Ierland leed onder de slechte graanoogsten. Ierland had een goede verstandhouding met het eveneens katholieke Spanje, en zij kregen de beschikking over de tot dan onbekende, voedzame knol.

In Frankrijk duurde het tot het einde van de 18e eeuw voordat de aardappel als volwaardig voedsel geaccepteerd werd en niet als varkensvoer. Dat was de verdienste van één enkele man, Antoine-Augustin Parmentier, geboren in 1737 in Montdidier (FR) en overleden in Parijs op 17 december 1813. Een wetenschapper. Hij was onder meer lid van de Société Royale d'Agriculture de Paris en de Académie des Sciences.

Hij (Parmentier) stond aan de wieg van belangrijke agrarische hervormingen. Hij won in 1771 een open concours dat was uitgeschreven om met een alternatief te komen voor het gebruik van graan bij de bereiding van brood. Hij koos voor de aardappel. Daarmee was het nog lange niet gedaan, integendeel, begon een periode waarin hij alle middelen te baat nam om mensen te overtuigen van het de kwaliteiten van de aardappel. Hij organiseerde talloze proeverijen, betrok de notabelen uit die tijd in zijn campagne voor de aardappel, die hij persoonlijk verbouwde in de tuin van het beroemde Hotel des Invalides.

Pas vele jaren later, eigenlijk pas in 1795 tijdens het Beleg van Parijs maakte de aardappel furore en begon men in Frankrijk op grote schaal aardappelen te verbouwen om de hongersnood te verlichten.

Ook in Duitsland verliep de introductie moeizaam. Daar zette Frederik de grote zich persoonlijk in, met het verbouwen van de aardappel in de koninklijke tuinen.

In de Nederlanden werden de eerste aardappels tijdens de Tachtigjarige Oorlog geïntroduceerd. Botanicus Carolus Clusius bracht ze in 1593 mee uit de keizerlijke tuinen van Wenen en zette ze uit in de Leidse Hortus. Aanvankelijk was de aardappel ook hier een botanische curiositeit, geen voedselplant. Intussen is de aardappel niet meer uit Nederland weg te denken en is ons land één van de belangrijkste zetmeelbronnen.

In de negentiende eeuw werd Europa enkele malen achtereen getroffen door de aardappelgriep, met als gevolg hongersnood. De aatste maal was dat in 1853, toevalligerwijze ook het jaar dat de Saratoga Chip ontstond, de allereerste aardappelchip. De internationale aardappelcrisis trof vooral de bevolking van Schotland en Ierland zwaar, voor wie aardappelen hoofdrantsoen waren in die tijd.

Merkwaardig genoeg is China momenteel één van de grootste aardappelproducenten, met 50 miljoen ton per jaar. De totale aardappelproductie bedraagt wereldwijd slechts 300 miljoen ton per jaar. Daarmee is de aardappeloogst bescheiden ten opzichte van de 1,8 miljard ton rijst, tarwe en maïs tezamen.

Wie meer wil weten van de aardappel, veel meer, raad ik het boek De aardappel van Lindsay en Patrick Mikanowski aan. Het bevat een schat aan historische informatie, een uitgebreid rassenoverzicht en fantastische recepten van chef-koks over de hele wereld.

GIFTIGE STOFFEN IN AARDAPPELEN

Van nature komen in aardappelen verscheidene glycoalkaloïden voor, waarvan de belangrijkste chaconine en solanine zijn. Kleine hoeveelheden van deze stoffen geven de aardappel smaak, echter grote hoeveelheden maken de aardappel bitter en geven een branderige ervaring in de mond. Glycoalkaloiden gaan niet stuk door koken, zelfs niet door frituren.

De meeste glycoalkaloïden bevinden zich in en net onder de schil. Groenkleuring duidt op een hoge concentratie. Let op dat de kleur van de schil van roodkleurige aardappelen of russets, de groenkleuring kan camoufleren.

Alkaloïden heten bijna oplosbaar te zijn in water. Men adviseert het kookvocht desalniettemin niet (her) te gebruiken, d.w.z. de aardappelen af te gieten. Alkaloïden zijn goed oplosbaar in organische oplosmiddelen zoals dierlijke en plantaardige olie.

Eet nooit aardappelen met tekenen van groenkleuring, beschadigde aardappelen, aardappelen met rot of met uitlopers. Wanneer een aardappel bitter smaakt of een branderig gevoel in de mond geeft: doe hem weg.

In aardappelen en trouwens ook andere zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals granen kan acrylamide ontstaan. Dat gebeurt met name bij zogenaamde droge verhitting, boven 100°. Daarvan is sprake bij frituren, roosteren, frituren, braden of grilllen. Niet bij koken. Een hoog suikergehalte in de aardappel bevordert de vorming van acrylamide, en treedt bijvoorbeeld op wanneer je aardappelen te koud bewaart.

Acrylamide binnen krijgen, is onvermijdbaar omdat het in zoveel producten voorkomt. Volgens het Voedingscentrum draagt onze dagelijkse consumptie van brood en koffie alleen al 10-15% bij aan onze acylamide-inname.

Hoe schadelijk de stof voor de mens is, is nauwelijks bekend. De Wereldgezondheidsorganisatie is van mening dat er onvoldoende bewijs is voor de aanname dat de stof kankerverwekkend zou zijn, hoewel dat bij muizen en ratten wél is aangetoond. Wel is aangetoond dat het het zenuwstelsel kan aantasten, maar de hoeveelheden die we via voeding binnenkrijgen zijn (veel) te klein om daar bezorgd om te zijn.

Desalniettemin adviseert het Voedingscentrum om bovenstaande bereidings- en bewaar- adviezen op te volgen en de onnodige vorming van acrylamide te voorkomen. Daartoe hoort ook het advies om (suikerrijke) ovenfriet uitsluitend in de oven te bereiden en niet te frituren.

VOEDSELVEILIGHEID
INFORMATIEBLADEN

VOEDINGSSTOFFEN

De aardappel is een knolgewas en bevat een aanzienlijke hoeveelheid vitamine C, maar ook B1. De koolhydraten of langzame suikers in de aardappel zijn van uitstekende kwaliteit en maken hem licht verteerbaar en calorierijk. Door de aardappel in de schil te bereiden, blijven de waardevolle stoffen het best bewaard. De schil bevordert bovendien de vertering van van andere genuttigde voedingswaren. Zonde om hem te schillen, dus.

Aardappelen zijn suikerrijk, de zetmeel wordt in het lichaam snel omgezet in suikers. De glycemische index (verhoudingsgetal ten opzichte van suiker) van aardappelen is dan ook hoog: gekookte aardappelen 65, gebakken aardappelen zelfs 93.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM IN SCHIL