De tomatillo is een eenjarige plant, de Physalis ixocarpa, die behoort tot de nachtschades. De plant bevat een giftige stof, solanine, die in alle plantdelen aanwezig is, behalve in de vrucht, die om die reden - anders als de tomaat - onrijp gegeten kan worden. De hartvormige bladeren worden evenwel niet gegeten.

De tomatillovrucht is bolvormig, soms wat afgeplat, en is 5,5-6,5 cm in doorsnede. De schil kan groen of ale kleurgradaties van groen naar paars zijn. Het vruchtvlees is geel, en bestaat uit pulp en een groot aantal eetbare zaden, als bij de tomaat.

Tomatillo's zijn omhuld met de ingedroogde vijfslippige kelk van de bloem die de vrucht vooraf ging, de calyx. Terwijl de vrucht zich ontwikkelt, droogt deze calyx in tot dun 'vliegerpapier'. De vruchten hangen aan korte bladsteeltjes in bladoksels van de plant, nooit meer dan één per bladoksel. De steeltjes worden bij het (handmatig) aan de vrucht gelaten.

Tomatillo's die als groente gebruikt worden, worden onrijp geplukt. Het juiste moment om deze te oogsten, is wanneer de bloemkelken bleek en breekbaar zijn geworden, maar de vrucht zelf nog steeds helder groen is. Door de vruchten onrijp te oogsten, wordt de plant geprikkeld om nieuwe vruchten te vormen. Wanneer de vrucht rijpt, wordt hij zoeter, en barst hij uit de omhulling.

De smaak doet eerder denken aan een kruisbes dan aan een tomaat. Wanneer je een tomatillo kookt, veranderen de structuur en de smaak. De vrucht wordt zoeter. Het gehalte aan enkelvoudige suikers neemt toe door het uiteenvallen van polysachariden. Ook bevat de gekookte tomatillo meer fructose dan de rauwe vrucht. Vor een deel is dat terug te voeren op de effecten van de Maillard-reactie bij de bereiding.

De belangrijkste tomatillo-variëteit is de Rendidora, goed voor ruim een derde van alle in Mexico verbouwde tomatillo's. Het is een snelgroeiende soort, waarvan de vruchten twee weken eerder dan die van andere variëten geoogst kunnen worden. De vrucht is ook iets groter, een centimeter of zeven.

Wilde tomatillo's zie je in Zuid-Amerika vaak aan de rand van traditionele percelen met bonen, pompoen en maïs. Deze kleinschalig verbouwde tomatillo's zie je vooral op lokale markten. Heel af en toe zie je in Mexico kleine gecultiveerde vruchten die als 'wilde' tomatillo's op de markt worden aan geprezen.

Culinair gebruik en bereiding

Onrijpe tomatillo's worden als groente gebruikt in soepen en stoofgerechten, en de Mexicaanse 'salsa verde'. Rijpe vruchten kunnen als handfruit gegeten worden. Verwijder de 'papieren' omhulling, die is net als de bladeren giftig en niet eetbaar. Was de vruchten goed om de kleverige substantie op de schil te verwijderen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De onrijpe vrucht is lang houdbaar, mits de calyx intact is, tot wel een jaar na de pluk. De rijpe vrucht kun je hooguit enkele weken in de koelkast bewaren.

In Tehuacán zijn sporen van tomatillo's gevonden die uit de negende eeuw voor Christus dateren. Lang is de tomatillo in Mexico populairder geweest dan de tomaat. In Spanje kreeg de tomatillo in de vijftiende eeuw een hartelijke ontvangst, maar hij legde het als snel af tegen de toen nog gele tomaat , die net als veel andere gewassen uit de Nieuwe Wereld naar Europa was gehaald.

De tomatillo is sinds de jaren zeventig van de afgelopen eeuw bezig aan een opmars. Mede dankzij de aandacxht die de vrucht krijgt in de Verenigde Staten, ook bij fastfoodketens.

Taalkundige aspecten, etymologie

De geslachtnaam Physalis is een afkomstig uit het Grieks. Physa betekent 'blaas', en duidt op het papieren omhulsel. De soortnaam ixocarpa is een samenstelling van de Griekse woorden voor kleverig (ixos) en bes (carpa).

In het Nahuati, de taal van de Azteken, wordt de tomaat xitomatl genoemd, wat weinig flatteus ‘plomp ding met navel’ betekent. De Nauhas, een ander midden-Amerikaans volk nam de naam ‘tomātl’ over, de naam die we in veel talen terugvinden. Het Italiaanse pomodoro verwijst naar de oorspronkelijk roodgele (‘gouden’) vrucht.

VERTALING TAMARILLO

Niet de vrucht, maar de bloemen en bladeren bevatten veel aan solanine. Eet ze niet. De vrucht echter bevat relatief weinig gifstoffen.

Samenstelling per 100 gram rauw product