Lees meer over dit proces en de geschiedenis van chuño in ons artikel over chuñificacion, waarin behalve chuño van aardappel ook andere gevriesdroogde knolvormen uit de Andes beschreven worden.

De techniek van het vriesdrogen van wortelknollen - niet alleen aardappelen worden op deze wijze gevriesdroogd - is in de twaalfde eeuw of eerder ontwikkeld door de bewoners van de Altiplano andiano, de Puna hoogvlakte in Peru en Bolivia. Voor het vriesdrogen maakte men gebruik van de grote temperatuurschommelingen tussen de dag en de nacht, die wel 40° of meer kunnen bedragen. 's Nachts is het er wel 15° onder nul, terwijl de temperatuur in de vroege ochtend al kan oplopen tot een graad of 30. Het droogproces vordert het best, wanneer de luchtvochtigheid overdag bovendien laag is, 25% of dienomtrent.

Er zijn twee droogmethoden, die resulteren in witte, hetzij zwarte chuño's, die respectievelijk moraya's of tunta's genoemd worden. De witte tunta wordt zo wit omdat er een speciaal soort aardappel voor wordt gebruikt, die wekenlang in een rivier of meer 'gewassen' wordt. Beide soorten chuño worden op soortgelijke manier bloot gesteld aan de elementen, waarbij voor de tunta geldt dat deze niet in de zon mag verkleuren, en dus tijdig moet worden afgedekt tegen zonlicht.

Het hele proces, dat chuñificacion wordt genoemd, neemt vele weken in beslag, en resulteert in een smakelijk en voedzaam product.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

De witte chuño (tunta) is onder meer onder de naam chuño blanco verkrijgbaar, de zwarte moraya als chuño de papa negro. De richtprijs van een verpakking van 250 gram is een euro of twee voor elk van beide. Er is bovendien harina de chuño verkrijgbaar, eveneens in pakken van 250 gram.

Hoe kleiner de chuño's, hoe smakelijker ze zijn. Gebruik ze waar expliciet chuño's zijn voorgeschreven. Mocht je ze niet te pakken kunnen krijgen - onverhoopt - vervang ze niet door verse aardappelen, daarmee doe je het recept geweld aan.

BEREIDING

Het zal even wennen zijn, gedroogde aardappelen te bereiden, maar laat je leiden door de wetenschap die je hebt van het bereiden van gedroogde peulvruchten. Dat wil zeggen, zet de aardappelen de nacht tevoren in ruim water in de week. Verwijder daags erop de dunne schil die zich heeft gevormd. Wanneer je ze aan een soep toe voegt, knijp ze dan eerst zachtjes uit, alvorens ze in de soep te doen en laat ze kort meekoken, zodat ze niet alleen warm worden, maar ook de bouillon op kunnen nemen.

Wanneer het weer er geschikt voor is, in de maanden juni en juli, komen boeren uit alle windstreken, uit het hooglang zelf, maar ook uit lager gelegen gebieden naar de Puna om van hun aardappels (Huayro, Chaska, Imilla blanca/negra, Luqui, Peruanita en nog andere rassen) hun chuño te maken.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord chuño is afgeleid van het woord ch'uñu, dat bevroren aardappel betekent in de Quechua-taal.

Witte chuño, bevat bovendien meer calcium, natrium en ijzer dan het verse product. Dat is bij zwarte chuño niet het geval, wel bevat deze meer zink, kalium, fosfor en magnesium dan het verse product.

De voedingsgegevens van harina de chuño (aardappelmeel van gevriesdroogde aardappelen): 323 kcal, 2,9 gram eiwit, 77,7 gram koolhydraten, 2,1 gram vezels, 92 mg calcium, 54 mg fosfor en 3,3 mg ijzer, per 100 gram natuurlijk,.