top
Atrāf (al-)tīb
Kruidenmengsel
Atrāf al-tīb
SAMENSTELLING
13E EEUWS KIPRECEPT MET ATRAF AL-TIB © 2018 FOTO: SMITHSONIAN INSTITUTE

Atraf al-tib

Atraf al-tib of Atraf tib is een specerijenmengsel, dat in de Middeleeuwen in de hele islamitische wereld gebruikt werd, en wordt beschouwd als de voorloper van specerijenmengsels als ras-el-hanout en bahārāt.

De schrijfwijze verschilt nogal. Soms wordt het mengsel Atrāf tīb genoemd, een enkele maal Afwāh al-Ṭīb. Het wordt voor het eerst beschreven in de Al-Wuşla ila 'l-'Ḥabib fi Wasf ṭ-Ṭayyibāt wa-t-Ṭib, het 'boek van de vriendschapsbanden en de beschrijving van goede gerechten en parfums', ook wel het 'boek van de verbinding met de geliefde' genoemd. Het is rond 1226 geschreven door Ibn al-Adim. In het boek staan acht recepten met het mengsel.

Eén van de klassieke gerechten waarin Atraf al-tib wordt gebruikt, is Rummāniyya, vleesballetjes in granaatappelsap (Liber de coquinaria). De Middeleeuwse teksten waarin het mengsel genoemd wordt, bevatten geen hoeveelheden, en hanteren bovendien enkele moeilijk te interpreteren benamingen, zoals lisan al-'asafir, dat geïnterpreteerd wordt als het besje van een Zanthoxylumplant uit de Himalaya. Dat zou szechuanpeper of timur kunnen zijn

Hieronder de (vermoedelijke) samenstelling.

Oorsprong en verspreiding

De Kitab al-Wusla ila-al-Habib, het boek waarin Atraf al-tib zo veelvuldig voor komt is geschreven ten tijde van het Abbasiden-kalifaat, dat van 750 tot 1258 gevestigd was in in het gebied van Tunesië tot Afghanistan.

Het kruidenmengsel is daardoor eigen aan de hele Mashriq, de Arabisch sprekende landen ten oosten van Libië (met inbegrip van Israel) en in de Turkse en Koerdische keuken. In Tunesië zien we een vrij eenvoudige bahārāt (bharat genaamd), soechts bestaande uit gedroogde rozenknoppen, kaneel en zwarte peper. In Turkije wordt bahārāt gebruikt voor het kruiden van kofte en pilafs, en wordt er mint aan toegevoegd. In de landen aan de Golf van Perzië wordt ook saffraan en gedroogde zwarte limoen (loomi) toegevoegd. Een verwant mengsel is fulful bhrat dat wordt gebruikt bij de bereiding van Kibbeh, een specialiteit uit de Levant.

Tot de beroemdste navolgers van Atraf al-tib behoort Ras-al-hanout, eigen aan de 'Grote Maghreb', de landen in het noordwestelijk deel van Noord-Afrika aan de Middellandse en Atlantische kust van Mauretanië tot Libië , met inbegrip van het Iberisch schiereiland (el Andalus). Ze zou zijn ontstaan doordat de nomadische Bedouinen telkens wanneer ze met nieuwe kruiden en specerijen kennis maakten, er hun kruidenmengsel mee aan vulden.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Atraf at-tib | A cozinha mediæeval The Fragrant 13th Century Spice Box of al-Baghdadi: Atraf al-tib | Dar Anahita (presents) Eggplant Relish With Atraf At-tib | Asli, My dear kitchen in Helsinki Charles Perry: Three medieval Arabic cookbooks | A. Davidson (ed) National and regional styles of Cookery, Oxford symposium 1981, Proceedings pp 96-105 Ilk | Nawal Nasralla, Annals of the Caliphs Kitchens, Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi cookbook, 2007 Brill, Leiden, ISBN 978-90-04-15867-2