Bronvermelding 
- Home |
- Zingiberaceae |
- Zingiber |
- Gember |
Gember
De groene stengels van de gember reiken ongeveer een meter hoog. De bladeren zijn 15-30 cm lang. De bloemen vormen een toorts en zijn er in talloze kleuren. In veel landen worden de groene bloemknoppen als groente verkocht.
De gemberplant, is een circa 1 meter hoge plant uit de gemberfamilie (Zingiberaceae), waartoe ook de kardemoms behoren. Het is een tropische plant, die het best gedijt onder warme én vochtige omstandigheden. De plant heeft een rhizoom, een ondergrondse opslag van voeding, dat we kennen als de eetbare gember of gemberwortel.
De gemberplant heeft geen stam, zowel de stengels als de bloemen worden vanuit het ondergrondse rhizoom gevormd. De gemberplant heeft schaarse, geel-paarse bloemen op schijnstengels, en heeft puntige, smalle bladeren.
Tijdens de ontwikkeling van de plant ontwikkelt de plant een cluster van rhizomen, dat geoogst wordt wanneer het vol voedsel zit. Wanneer je te laat oogst, loop je het risico dat het rhizoom verhout en verschrompeld is. Om de wortel te oogsten, wordt de plant met wortel en al uit de grond getrokken.
De wortel bevat oliehoudende hars die diverse scherpe stoffen bevat, waaronder de fenolen [6]-gingerol (23-25%) en [6]-shogaol (18-25%). Wanneer de gingerol wordt gedroogd of licht verwarmd, verliest het een hydroxygroep (OH) en verandert het in shoagol. Dit is bijna drie maal zo scherp als gingerol. Dat is de reden waarom gedroogde of licht verhitte gember veel heter dan verse gember.
Let op. Wanneer de [6]-gingerol sterk verhit wordt, zoals bij bakken en wokken van gember gebeurt, vindt er een retro-aldoreactie plaats. Hierbij valt de gingerol uiteen in hexanal en het minder scherpe zingerone, waardoor de gember minder scherp, maar zoeter zal smaken.
De smaak van gember is uniek. Het is een combinatie van zoet - daarom is gember uitstekend te gebruiken in zoete gerechten en banket -, citrus - dankzij de citral - en zeep. Deze laatste hindert mensen die niet van gember houden, terwijl liefhebbers van gember de houtig-zepige smaak nauwelijks op merken. Zo werkt dat.
De belangrijkste smaakcomponenten van gemberwortel zijn:
- citral (geranial), dat zorgt voor een citroengeur,
- eucalyptol, ook aanwezig in munt en tijm, basilicum en salie, ruikt naar kamfer,
- β-linalol, ook aanwezig in laurier, citrusvruchten, zorgt voor een aangename bloemgeur,
- nerilodol, ook aanwezig in sereh, thee en jasmijn, verantwoordelijk voor de lichte zeepsmaak,
- bornyl acetaat, bekend van dennenaalden, met de geur van dennenaalden.
Er zijn diverse variëteiten gember, naast de alom verkrijgbare grote, witte gember (Zingiber officinale var officinale), de kleine, witte gember 'emprit' (Zingiber officinale var amarum) en de rode gember (Zingiber officinale var rubrum). Rode gember - niet te verwarren met de Alpinia purpurata, ook rode gember genoemd, maar een sierplant - bevat meer olie dan beide andere, Roscoe bevat 1,6-2,3% olie, Amarum 3,0-3,5% olie, en Rubra ongeveer 3,9%. Vooral in Indonesië, maar ook in Maleisië en China, gebruikt men de rode gember onder meer als ontstekingsremmend medicijn, een eigenschap die ook aan andere gembers wordt toegedicht overigens.
Een delicatesse is de jong gevormde wortelstok, of lente-gember, crème-kleurig met violette accenten. Gember wordt zowel verkocht, als in siroop of gekristalliseerd, maar ook in het zuur. Voorbeelden van gember-pickles zijn pào cài en de Japanse tsukemono's, beter bekend als sushi-gember.
Gemberolie
Gemberolie bestaat uit cineol, limoneen, β-phellandreen, β-zingiberene, neral, β-bisabuleen, β-sesquiphellandreen en geraniol.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Verse gember herken je aan de buitenkant, hoe glanzender de schil, hoe verser, hoe vochtiger en smakelijker. Een verschrompeld stuk gemberwortel is al veel vocht kwijtgeraakt, is vezelig, en is vooral geschikt om gerechten scherpte te geven.
Culinair gebruik en bereiding
De schil van de gemberwortel is eetbaar, maar wanneer de wortel aan het verhouten is, niet zo smakelijk, want vezelig. De schil van jonge gemberwortel is zeer dun, en laat zich gemakkelijk verwijderen, die van oudere wortel verwijder je door deze eraf te schrapen (bijvoorbeeld met een eetlepel) of door de gember in plakjes te snijden en de schil rondom weg te snijden.
Wanneer in een gerecht gemberpoeder wordt vermeld kan deze vervangen worden door verse gember. De verhouding is 6 op 1. Minder poeder dus dan verse gember. Het blad wordt gebruikt om gerechten in te wikkelen (wrap).
Eén van de oudste producten waarin gember is verwerkt is het achttiende eeuwse gebrouwde Yorkshire gemberbier.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
De gemberwortel kan ingevroren worden, maar daardoor gaat de textuur verloren. Eenmaal ingevroren gember is na ontdooien nauwelijks meer te snijden, omdat het vocht verliest, en wordt bij het ontdooien papperig en slecht verwerkbaar. Rasp ingevroren gember daarom voor je het ontdooit.
Andere manieren om gember houdbaar te maken, zijn drogen, inleggen in zuur, kristalliseren of bewaren in siroop of sterke drank. De knoppen zijn onder meer diepvries verkrijgbaar.
Traditioneel bewaart men gember in bevochtigd zand of bevochtigde löss, zoals aardappelen ingekuild werden.
Gembersoorten en -variëteiten
In India kent men net als in Europa een uitgebreid systeem van geografische indicaties, waaronder die voor deze beide gembers. Ook China kent een soortgelijk systeem. Als onderdeel van handelsakkoorden wordt bepaald of en zo ja welke GI's door de wederzijdse handelspartners geres[ecteerd worden, in het geval van China is dat momenteel alleen de Anqiu gember (Anqiu dajiāng).
Jamaicaanse gember
De vrij vezelige Jamaïcaanse gember is befaamd om zijn zoete, houtachtige geur. Het wordt wel de beste gember ter wereld genoemd. Hij wordt het hele jaar door geoogst.
Australische gember
Jong geoogste Australische gember, vindt vooral zijn weg naar de zoetwaren-industrie. Van de hier genoemde gembersoorten heeft Australische gember het hoogste gehalte citral
Jahe merah (rode gember)
De meest olierijke gembersoort is de rode gember (Zingiber officinale var rubrum). De lichtgekleurde wortel geeft een van nature vrij bleek gemberpoeder.
Niutan gember
Tenslotte Niutan gember uit Szechuan, net als Anqiu gember geografisch beschermd. Deze lange, bleke gember wordt geteelt in afgedekte ruggen - bleekteelt - zodat het zonlicht de rhizomen niet kan bereiken.
Oorsprong en verspreiding
Aan de verspreiding van gember is de mens debet. Tijdens de Austronesische expansie, zo'n 5000 jaar geleden brachten Malayo-Polynesisiërs met hun kano's tal van producten, planten en dieren over de oceanen naar Hawaii, naar Madagascar. Het was ook de begintijd van de specerijenhandel. Kerala (India) was het episch centrum van waaruit over land en over zee specerijen vervoerd werden.
Aanvankelijk vervoerde men hoofdzakelijk bereide gember (ingemaakt) over zee, via de handelsroutes vanuit de Indische Oceaan en de Zuid-Chinese Zee. Veel later vervoerde men ook de planten. De Griek waren bekend met de gemberplant, arts, botanicus en apotheker Dioscorides (40-90 na Christus) schrijft erover. De Grieken zouden na een orgie gember in brood hebben gegeten om misselijkheid tegen te gaan.
Ook de Romeinse schrijver, natuuronderzoeker en filosoof Plinius secundus (23-79 na Christus), bekend als Plinius de Oudere, beschreef het medicinale gebruik van gember in zijn werk Naturalis Historia. Met de val van het Romeinse rijk raakte het gebruik van gember uit zwang, behalve in Duitsland en Frankrijk. In de dertiende eeuw werd gember opnieuw in Europa geïntroduceerd, door Marco Polo die het uit China en Sumatra mee bracht.
In dezelfde periode verspreidden de Arabieren gember vanuit India naar het oostelijk deel van Afrika. Enkele eeuwen later introduceerden de Portugezen gember ook in West-Afrika, en de Spanjaarden brachten het naar het Caraïbisch gebied.
De belangrijkste producenten zijn India en China, gevolgd door Indonesië Nepal en Thailand en het het eerste Afrikaanse land, Nigeria. De wereldproductie betrof in 2008 1,6 miljoen ton. India en China namen daar samen bijna de helft van voor rekening. Tussen 1930 en 1960 was Jamaica de derde grootste producent ter wereld, na India en China, met de beste gember. Op dit moment staat Jamaica op een bescheiden 23e plaats.
Toch een wilde gember? Aan het einde van de negentiende eeuw werd de gemberplant uit India naar Nieuw-Zeeland meegenomen. Hij verspreidde zich snel over Auckland, Coromandel en Northland en vanuit dit warme en vochtige noorden snel naar de kop van het Zuidereiland en de westkust. Gember, en dan vooral de kahili-soort, is berucht om zijn verdringend karakter; hij overwoekert bestaande beplanting doordat hij een meter hoog, ondoordringbaar dek vormt. In Nieuw-Zeeland worden de kahili-gember en de gele gember (kurkuma) daarom aangemerkt als 'invasive weed', en wordt systematisch bestreden.
Niet alleen in Nieuw-Zeeland overigens, ook op Hawaii, waar hij onder meer tot een plaag is uitgegroeid in het Hawaiian Volcanoes national park.
Taalkundige aspecten, etymologie
De Engelse botanicus William Roscoe gaf de plant in 1807 de naam Zingiber officinale. De generieke naam Zingiber is afgeleid van het Griekse Zingiberis , die komt uit het Sanskriet naam van het kruid, shringaveram (singabera), letterlijk vertaald "hoornwortel" naar de onregelmatige vormen het verhoute uiterlijk. In het Grieks noemde men het "ziggiberis" en in het Latijn "zinziberi".
Vertaling gember
quion
