Recepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Meestal worden de kruiden (licht) geroosterd, maar soms ook in de zon gedroogd. Het wordt vaak als laatste toegevoegd om het rijke aroma te behouden. Het is een misvatting dat 'garam' heet betekent als in scherp of pittig. Het betekent warm, in metabolische betekenis van het woord. Daarom worden nootmuskaat en kruidnagel gebruikt, maar liever zwarte peper (India is niet voor niets het huis van de zwarte peper), en geen chilipeper.

Garam masala wordt vooral in vegetarische gerechten gebruikt. Daarbij ontbreekt veelal - zoals in dit basisrecept - geelwortel. In principe is garam masala geen 'kerrie', maar wordt in kant-en-klare garam masala desondanks geelwortel gebruikt omdat het westers verwachtingspatroon kennelijk is ingesteld op de geelkleuring.

In onderstaand recept ontbreekt nog iets, venkelzaad en steranijs. In Kerala mogen deze beide niet ontbreken, sterker nog is venkelzaad de dragende smaak. Daarom ontbreken in deze masala koriander- en komijnzaad. Met de benamingen van masala's wordt het meestal niet zo nauw genomen, vaak gebruikt men de naam van een gerecht om een masala te typeren, zoals korma masala, dat je het beste kunt vergelijken met mengsels zoals gehaktkruiden of shoarmakruiden. Ook voor een korma geldt immers, dat je je het best kunt laten leiden door een gied recept en een specifiek kruidenmengsel, afhankelijk van het type korma. Garam masala is daarom deel van de standaarduitrusting van de indiase keuken, zoals gezegd met 'couleur local'.

 

#garam masala  #punjabi masali  #kerala masala  #hara masala  #sambar masala