Zwarte peper
De plant is een tropische, overblijvende en altijd groene klimplant met generfde bladeren. De plant houdt van een lichte omgeving, bij voorkeur indirect zonlicht. Hij bloeit van juni tot oktober met kleine witte bloemetjes aan een steeltje dat 5-8 cm lang is. Wanneer de besjes die daaruit groeien volwassen zijn, zijn de stengels waaraan ze groeien in lengte verdubbeld tot 7-15 cm. Iedere peperplant draagt zo'n 30-40 hangende trosjes. De besjes zijn 4-5 mm in doorsnede.
Omdat het een klimplant is, moet de plant een handje geholpen worden om overeind te staan. In de eerste jaren mag de plant zeker niet te droog staan, en de besjes worden pas gevormd in het vijfde jaar. Daar staat tegenover dat de besjes daarna gedurende zeven jaar geoogst kunnen worden. Dat gebeurt zodra de besjes volgroeid zijn en de eerste besjes aan het einde van de tros rood beginnen te kleuren, althans voor de productie van zwarte peper. Voor witte en rode peperkorrels moet de vrucht rijpen, maar niet te lang, dan vallen ze af en zijn ze voor iedere oogst verloren. De vruchtvorming duurt gemiddeld 7 maanden, vanaf de bloei gerekend.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Zwarte peper is algemeen verkrijgbaar, vers of in pekel, in de vorm van korrels of gemalen. de meest voorkomende vormen zijn zwarte peper en witte peper. De goedkoopste pepersoort is afkomstig van grootschalige teelt, de bulk uit landen als Vietnam, India en Indonesië. De betere kwaliteiten peper komen van kleinschalige teelt, ook uit deze landen, waarbij de naruk ligt op de ontwikkeling van smaak en minder op scherpte.
In de afgelopen decennia is de markt overspoeld met vier-seizoenen-peper, een melange van peper en zoete Braziliaanse besjes, geliefd om het kleurpalet in de molen. Smaak en scherpte van dit mengsel zijn van ondergeschikte betekenis.
Culinair gebruik en bereiding
Zwarte peper is een onmisbare smaakmaker in de keuken, naast of in plaats van zout. Het is één van de vier ingrediënten van de quatre épices, in de Franse haute cuisine een mengsel van zwarte (of witte) peper, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat.
Peperkorrels worden in hun geheel gebruikt - vers of gedroogd - of worden gemalen, in speciale pepermolens of de vijzel. Verhit peper niet te sterk en niet te lang, dan gaan smaak en aroma verloren. Mede daarom bevatten veel recepten peper terecht als sluitstuk van de bereiding om het bereide gerecht op smaak te brengen. In een enkel geval wordt zwarte peper tijdens de bereiding gebruikt, zoals in marinades en kruidige korsten.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Gedroogde ongemalen peper is lang houdbaar mits koel en donker bewaard. Gemalen peper is circa drie maanden houdbaar.
Oorsprong en verspreiding
Geleidelijk aan verspreidde de teelt zich vanuit dit gedeelte van India over andere delen van India in oostelijke richting naar Maleisië en Indonesië.
De eerste zwarte peper in Kerala was afkomstig uit de bossen en werd vergaard, zoals gezegd eerst voor eigen gebruik en handel in de regio, later voor de export. Pas veel later, toen de plant gecultiveerd werd, werd de peperplant buiten de regio geïntroduceerd. Aangenomen wordt dat Indische kolonisten de plant 100 jaar voor Christus mee naar Indonesië hebben genomen.
In de periode van de pyramides (2600-2100 v Christus) maakten de Egyptenaren kennis met de zwarte peper. Lang daarna, maar nog voor het begin van onze jaartelling beschrijven eerst Theophrastus en later Plinius de 'piper', een woord dat zij gebruikten voor zowel de piper longum (lange peper) als de zwarte peper. Dat was de tijd dat de handel vanuit Malabar op gang kwam met de Chinezen, de Arabieren en via de Arabieren de Joden. De Arabieren hielden de oorsprong van de peper strikt geheim, in het bijzonder voor de Grieken en Egyptenaren.
Die waren voor de handel op het verre oosten aangewezen op routes over land. Zij beschikten niet over de kennis om via zee handel te drijven, onbekend met de windsystemen op de Indische oceaan. De Arabieren hadden die kennis wel. Toen de Grieken in 40 na Christus de windsystemen van de Indische oceaan eveneens wisten te doorgronden, verloren de Arabieren hun voorsprong en al snel gebruikten de Grieken hun nieuw verworven kennis voor handel met India. Hun schepen kwamen nu binnen een jaar na vertrek terug van de reis.
In de Tamil poëzie wordt beschreven hoe Yavana’s, vermoedelijk een term voor mensen die Grieks spreken, in grote schepen met goud arriveerden en terugkeerden met schepen vol peper. In Egypte zijn in Berenike duizenden peperbolletjes gevonden
Diverse onderzoeken duiden erop dat de Romeinen in de eerste eeuw na Christus ook zelf hun specerijen uit het Indisch subcontinent haalden. Het was gedaan met de Arabische suprematie. Behalve van hun sindsdien rechtstreekse handelsrelaties met India, maakten de Romeinen ook gebruik van de Egyptische 'hubs' aan de Rode zee.
Dat Egypte belangrijk was voor de handel met India blijkt onder meer uit de totale terugval van de handel tussen het Romeinse rijk en India na de uitbraak van de Antonijnse pest in Egypte.
Merkwaardig is bovendien dat met uitzondring van een grote pepervondst in Berenike, vrijwel nergens peper is gevonden. Ook niet in Rome, terwijl de Romeinse specerijenmarkt in Rome 5.800 ton opslagcapaciteit gehad zou hebben.
Plinius - die vrijwel geen woord wijdt aan de handel met India - geeft de prijzen van de verschillende soorten peper in zijn tijd, de eerste eeuw na Christus: 15, 7 en 4 denarii per pond voor respectievelijk lange, witte en zwarte peper.
Toen het Romeinse rijk in 408 viel met de verovering van Rome door de Visigoten, kregen de Arabieren een herkansing, die ze met beide handen aangrepen. Vanaf dat moment was de handel in peper (weer) volledig in handen van de Chinezen en de Arabieren. Niet alleen met India, maar ook met Maleisië en Indonesië, die in de 10e en 11e eeuw onder de heerschappij van de Zuid-Indische koningen waren, die de peperteelt in oostelijke richting uit breidden.
Geleidelijk aan veroverde de zwarte peper in Europa terrein ten koste van de lange peper, die bovendien door het Brits parlement in de ban werd gedaan.
Vanaf het moment dat Europa daarmee in de ban van de zwarte peper kwam, stapelden de conflicten zich op, met de Nederlanders, de Portugezen en de Britten in de hoofdrol. In de 17e eeuw verkreeg de Nederlandse VOC het monopolie op de handel in peper met Indonesië (Sumatra en Ambon), Maleisië (Johor) en Siam. In 1641 veroverden de Nederlanders Malakka, en in 1664 verdreven ze de Portugezen uit Cochin en Cannanore. Het VOC kreeg het absolute monopolie en zou dat houden tot het begin van de negentiende eeuw, toen de Britten en Fransen zich er in mengden en de handel met Malabar over namen. Al snel domineerden de Britten de handel.
Sindsdien deze roerige tijd komt de lange peper in geen Europese keuken meer voor, is deze geheel verdrongen door de zwarte peper aan de milde kant van het spectrum en met de ontdekking van de Nieuwe Wereld de chilipepers aan de andere, scherpere zijde.
De wereldproductie van zwarte peper bedraagt inmiddels 350.000 ton per jaar, waarvan niet India maar sedert het nieuwe millennium Vietnam (waar men zelf nauwelijks zwarte peper gebruikt) de grootste producent is, met 35% van de wereldhandel. India (Kerala, Karnataka, Tamil Nandu en Goa) neemt circa 20% voor rekening, Indonesië zo'n 10% en China (Fujian, Guangdong, Guangxi en Yunnan) daarvan de helft.
Taalkundige aspecten, etymologie
De naam peper is ontleend aan de Sanskriet benaming pippali, dat via het Grieks en Latijn piper is geworden. Deze woordvorm wordt in bijna alle Europese landen gebruikt, op het Iberisch scheiereiland na, waar ze pimienta (Spaans) of pimenta (Portugees).
Vertaling peper
Vier soorten peperkorrels
Zwarte peper wordt gemaakt door de nog onrijpe besjes korte tijd in water te koken en de korrels vervolgens te drogen. Het koken dient een tweeledig doel: de besjes worden gewassen en de celwanden worden gebroken waardoor de enzymen die bij de droging voor de bruining zorgen hun werk sneller kunnen doen. De ingedroogde, gerimpelde besjes worden peperkorrels genoemd.
Niet alle zwarte peper wordt gekookt. Soms worden de steeltjes met de hand verwijderd en direct in de zon gedroogd.
De belangrijkste Indische pepersoorten zijn Malabar en Tellicherry, waarvan de laatste een bijzonder soort is. tellichery is uitgesproken aromatisch en scherp. Andere speciale pepersoorten zijn de Sumatraanse lampong en de Maleisische sarawak. De laatste is fruitig, als je dat van peper kunt zeggen, de eerste zeer scherp. Beide zijn klein van stuk.
Groene peper wordt net als zwarte peper van de onrijpe bes gemaakt. Om de groene kleur te behouden, worden de besjes gevriesdroogd, geconserveerd of met zwaveldioxide behandeld. Gebeurt dat niet, dan kleuren de besjes snel zwart. De groene kleur van gevriesdrrogde besjes gaat vrij snel verloren.
Witte peper wordt gemaakt van de rijpe of onrijpe bes, door de schil te verwijderen. De smaak is anders dan die van zwarte peper doordat de specifieke smaken van de schil ontbreken. Sommige witte pepers zijn zelfs een beetje zoet. In Hindi worden deze witte korrels safed golmirch genoemd.
Van bijzondere kwaliteit zijn de witte peperkorrels van het Indonesische eiland Bangka, bij Sumatra. Deze peper is in de handel onder de naam muntok, genoemd naar de havenstad op het eiland. De witte Maleisische sarawak is de witste onder de klassiek vervaardigde (niet-industriële) witte pepers.
Rode pepertjes tenslotte worden eveneens van de rijpe, rode bes gemaakt, en op dezelfde manier als groene peperbes behandeld, niet te verwarren met de roze besjes van de Braziliaanse peperbes.
Gezondheidsaspecten
Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's
Peper bevat zeer geringe hoeveelheden safrol en methyleugenol. Safrol en methyleugenol komen van nature ook voor in nootmuskaat, gember, kaneelpoeder, anijszaad, basilicum en betelblad, methyleugenol ook in dragon. Beide stoffen zijn genotoxisch, kunnen schade aan het DNA aanbrengen, het risico wordt bij normaal gebruik nihil te zijn, maar niet afwezig. Het gehalte aan deze stoffen vermindert door verhitting (koken).
De Europese Unie heeft in 2001 besloten dat deze stoffen niet toegevoegd moegen worden aan levensmiddelen noch aan etherische oliën.
Voedselveiligheid
Alle geoogste peper kan zijn verontreinigd met gist, schimmels, enterobacteriën en sporenvormers uit de grond en andere bronnen. Ook de aanwezigheid van ziekteverwekkende organismen, zoals Salmonella en Escherichia coli, kan daarbij niet worden uitgesloten. Om peper veilig te maken voor consumptie worden de pepers voor verdre bewerking in heet water gedompeld.
Daarnaast worden specerijen, ook peper, met stoom behandeld in een proces dat stoomsterilisatie heet, waarbij mico-organismen geëlimineerd worden en enzymen geïnactiveerd. De peper wordt slechts kort aan stoom blootgesteld (tussen 20 en 30 seconden), zodat smaak, geur en kleur behouden blijven.
Stoomsterilisatie is een zo geavanceerd proces dat iedere fractie, of het nu een peperkorrel of een granulaat betreft, een gelijke behandeling ondergaat. Na de behandeling met stoom wordt het product direct terug gedroogd tot het gewenste vochtigheidsgehalte.
Vroeger werd peper bestraald of met chemicaliën behandeld. Tegen het eerste bestaat grote weerstand bij de consument, het gebruik van chemicaliën zoals ethyleenoxide is verboden.
Samenstelling per 100 gram rauw product (gedroogd)
De smaakcomponenten van peper
Rotundon is een sesquiterpeen die het merendeel van de mensen al bij minieme concentraties als 'de pepersmaak' herkennen, in water al bij minder dan 2 nanogram per liter. Net als bij de rijping van de shyrah-druif zou - helemaal zeker is men er nog niet van - de schil van de rijpe pepervrucht meer rotundon bevatten dan de schil van de onrijpe vrucht.
Het smaakpalet van peper is zeer divers, en verschilt niet alleen van pepersoort tot pepersoort, maar ook naar gelang de groei-omstandigheden en de cultivatie. Zeer onrijpe vruchten hebben nog geen smaakpalet ontwikkeld, en zijn in de regel om hun scherpte geteeld, rijpe bessen zijn aromatischer, maar niet per definitie minder scherp. De bes waarvan rode Kampotpeper wordt gemaakt, hangt vier maanden langer aan de struik dan de groene bes en heeft vier maanden langer tijd gehad om zijn aroma's te ontwikkelen.
De aroma's komen van de etherische oliën die in de schil van de vrucht zijn opgeslagen. Verse pepervruchtjes bevatten 2-5% vluchtige olie, zwarte peper soms nog maar de helft, en witte peper hoogstens 1%, doordat de buitenste lagen die het aroma bevatten, zijn verwijderd. De complexe smaak van peper kan niet beter geïllustreerd worden dan aan de hand van opsomming van vijftien van de honderd (!) verschillende componenten, waarvan de belangrijkste zes zijn:
- germacreen-D (11%), verantwoordelijk voor de houtgeur,
- limoneen (10%), met de karakteristieke citrusgeur, D-limoneen sinaasappel, L-limoneen citroen,
- β-pineen (10%), in komijn, den(neappel) en hennep,
- α-phellandreen (8,5%), eucalyptus,
- β-caryofylleen (7%), voor komend in oregano, kruidnagel, lavendel en hennep,
- α--pineen (6%), komt voor in rozemarijn en bonenkruid, en
waarnaast (in alfabetische volgorde):
- bisaboleen, die voor komt in cubeb, citroen en oregano,
- farneseen, beter bekend als de geur van groene appel,
- kamfeen, een scherpe kamferachtige stof, die voor komt in valeriaan,
- linalool, lentebloesem, lelie, ook voor komend in koriander, lavendel,
- myrceen, in laurier, wilde thijm, peterselie en hop,
- rotundon, dat wordt aangetroffen in kruiden als majoraan, oregano, rozemarijn, basilicum en tijm,
- safrol, wat we ook in kaneel, anijs, nootmuskaat, zwarte peper en basilicum aan treffen,
- terpinen-4-ol, , onder meer voor komend in nootmuskaat en jeneverbes, en
- α-thujon, dat ook voor komt in absinth-alsem, aroma van menthol.
De scherpte van zwarte peper komt van de piperine, die zowel in de bes als de schil aangetroffen wordt, als van chavicine, dat zich alleen in de schil bevindt. Piperine en chavicine (een isomeer van piperine) zijn van generlei belang voor de smaakbeleving. De kwaliteit van een peper wordt afgemeten aan de scherpte en de smaak, die heel complex kan zijn.
De aroma's van de peperkorrel bevinden zich in de beide buitenste lagen van de vrucht, het epicarp en het buitenste deel van het mesocarp. Het epicarp bavat chavicine, een isomeer van piperine, met de piperine verantwoordelijk voor de scherpte. Piperine bevindt zich in alle delen van de vrucht, ook de kern, het vruchtvlees of endocarp. Bij witte peper zijn het epicarp en de buitenste laag van het mesocarp verwijderd, reden waarom witte peper iets minder scherp is, maar veel minder smaakvol en geurig. Witte peper bevat gemiddeld 1-3% etherische olie versie zwarte peper 2-5% .
Bij het malen gaan aroma's verloren. Om dat te voorkomen is een maltechniek ontwikkeld, het cryogeen malen of koud malen, waarbij de eigenschappen van de niet-gemalen peper beter behouden worden.
De lampong-variëteit wordt vooral om zijn scherpte verbouwd. Hij heeft een sterke geur, waarin citrus, hout en pijnpitten herkend worden, maar een niet zo uitgesproken smaak. De scherpte komt vrij langzaam naar boven.
Lampongvariëteiten worden overal ter wereld verbouwd, onder meer in Kampot (Cambodja). De Indische Malabarpeper is een voorbeeld van een lampongpeper die lang rijpt. Langer dan de Indonesische Lampong of Lampung. Malabarpeper onderscheidt zich van de Insonesche lampong door de roodtinten van de vele gerijpte besjes.
Tellicherrypeper wordt wel de beste peperkorrel ter wereld genoemd, een reputatie die deze soort dankt aan de gemiddeld betere balans tussen smaak en geur, en de frisse en licht-zoete smaakbeleving. Dat komt vooral door de selectie-techniek, Tellicherrypeper is een premium Malabar-peper, gemiddeld groter dan de Malabar, en met minder variatie in afmetingen en rijpingsgraad (gemiddeld rijper). Tellicherry is daardoor complexer van smaak dan Malabar en Lampong.
Bronvermelding update december 2021
Respecteer het copyright !