De Indiase keukens weerspiegelen de grote variatie, zowel regionaal als naar bevolkingsgroep. Van dat laatste is de Tamilkeuken een goed voorbeeld. De keuken is sterk beïnvloed door de grootste religies in India, het Hindïsme en de Islam. De eerste is ondanks de reputatie vegetarisch te zijn dat niet per definitie. Beide culinaire stromingen zijn altijd aan invloeden van buitenaf sterk onderhevig geweest, onder andere door migratie.

Zo er al een regionale indeling te maken is, start deze bij een indeling volgens de windroos.

De geografische indeling

De keukens van Noord-India stonden in het teken van de Moghul-dynastie die drie eeuwen over India heerste tot de Britten India in de negentiende eeuw bezetten. Typische elementen in de Moghul keuken zijn het gebruik van saffraan, rijke sauzen en room, en naan, een van oorsprong Afghaans platbrood. Geen regionale keuken contrasteert daar meer mee dan de keuken van zuidelijk india, waarin rijst de boventoon voert. Een rode draad in de keuken is de kokosnoot, niet voor niets het culinair symbool van Kerala.

De keuken in het westen is gevarieerd, net als de bevolking van moslims, parsi, hindoes en joden. Elk van heeft heeft er zijn eigen input in gehad. In Rajashtan bijvoorbeeld zie je de Marwari-keuken, de Rajput-keuken en de Britse keuken 'op dezelfde schaal'. Elk van de westelijke staten - Gujarat, Maharashtra (Mumbai) en Goa- heeft zijn eigen signatuur. In het oosten van het land 'heerst' de verfijnde Bengaalse keuken, waarin een dessert met zuivel niet mag ontbreken.

Uit deze arbitraire vierdeling beschrijven we onderstaande tien grote keukens afzonderlijk.

De keuken van Andhra pradesh

De Assam-keuken

De Bengaalse keuken

De keuken van Karnataka

De Kashmir-keuken

De keuken van Kerala

De Mughal-keuken

De Punjab-keuken

De keuken van Tamil Nadu

De keuken van Uttar pradesh

Uttar pradesh

in Vidravan staat de Sri radjah raman temple uit 1542, rijk aan tradities die verband houden met Radha en met Krishna, God van de koeherders. Eén van die tradities is het "eeuwige" vuur dat sinds het bij de ingebruikname van de tempel door Gopal Bhatt Goswami is gestart niet meer is uitgegaan. Terwijl hij de Vedische mantra's chantte, wreef hij houten stokjes tegen elkaar om de vlam te ontsteken. Sewayats gebruiken sindsdien kande (koeken gemaakt van gedroogde koeienmest) om het vuur van de ene plek naar de andere plek te brengen.

Vrindavan is vanouds al een zuivelregio, vandaar de bijzondere toewijding aan Krishna. Melkproducten zijn in dit deel van Uttar pradesh heel belangrijk. Op het menu staan vaak pedas gemaakt van khoya, maar ook khurchan dat wordt bereid door urenlange verhitting van melk op een zeer laag vuur. De bereiding vergt veel tijd en geduld, maar ik denk dat dat de bhog nog specialer maakt. Omdat het tempelvoedsel is, worden alleen sattvik ingrediënten gebruikt bij de bereiding. Volgens de principes van de Ayurveda wordt de smaak mild gehouden. Er worden geen bittere of scherpe kruiden zoals asafoetida (heeng) gebruikt. De smaak van het meeste voedsel is zoet. Zwarte peper wordt gebruikt om lichte variatie te brengen in sommige gerechten en amchur wordt gebruikt voor het zuur. Zoals in alle tempels wordt het eten hier gekookt in ghee. Dat is al zo sinds de Vedische periode. Toen geloofde men dat zuiver voedsel met volledige rituelen aan het heilige vuur moest worden aangeboden. Daarom wordt voedsel gekookt in ghee beschouwd als zuiver en wordt het Pakka Khaana genoemd. Voedsel dat voornamelijk in water wordt gekookt, wordt beschouwd als Kachha Khaana. Kachha Khaana wordt echter niet als zuiver beschouwd volgens de traditionele regels. Dal, kadhi en doodh-bhat zijn allemaal Kachcha Khaana, terwijl kheer een Pakka Khaana is, omdat bij de bereiding ervan rijst eerst wordt gebakken in ghee en dan melk wordt toegevoegd. Dan hebben we nog poori, kachori en andere gebakken items in de lijst.