Tot deze geslachtengroep behoren de geslachten Panicum, Pennisetum, Setaria en Digataria. Tot de giersten worden ook sorghum en teff gerekend, aan de fonio-giersten wordt gewoonlijk voorbijgegaan. Giersten worden onder meer ingedeeld op grond van de consumptie-eigenschappen van de zaden. De 'kleine' giersten zijn soorten met een onverteerbaar vliesje, en dienen voor consumptie van het kaf ontdaan te worden. De 'grote' giersten hebben verteerbare vliesjes, en kunnen daarom ongepeld gegeten worden.

De voor menselijke consumptie belangrijkste kleine giersten zijn proso gierst (Panicum miliaceum L.), kodo gierst (Paspalum scrobiculatum) en hanenpootgierst (Echinochloa ssp).

De voor de consumptie belangrijkste gierstsoort is zonder enige twijfel parelgierst, dat vooral op het Indiase subcontinent en in Afrika wordt verbouwd en gegeten.

Tot de kleine giersten behoren pluimgierst (Panicum miliaceum), trosgierst(Setaria italica), kutki gierst (Panicum sumatrense), Japanse gierst (Echinochloa colona) en kodogierst (Paspalum scrobiculatum). En Digitaria-soorten als de sikiya en raishan..

In India zijn vrouwen traditioneel verantwoordelijk voor de handmatige verwerking van kleine gierst met kaf. Eerst worden de korrels gedroogd tot een optimale vochtigheid, worden kleine en grote ongerechtheden, zoals steentjes, verwijderd met behulp van een winpan (nembuthal in het Tamil); alvorens het kaf verwijderd kan worden met behulp van een houten of stenen molen. Daarna worden de korrels opnieuw gedroogd, in de vijzel fijngemaakt, en worden de fracties door zeven gescheiden in een zeefpan (pudaithal in Tamil). Veelal wordt de laatste procesgang nog een- of tweemaal herhaald.

Het is zwaar werk. Na vier uur zwoegen is slechts vijf tot acht kilogram graan verwerkt. Niet verwonderlijk dat lokale gemeenschappen de gierst niet meer zelf verwerken, en voor eigen consumptie kiezen voor goedkoop en algemeen verkrijgbare granen, zoals rijst en tarwe. Waar de productie van kleine gierst nog gebleven is, reist het graan nu over grote afstand naar grootschalige verwerkers, zoals die in Maharashtra, om op de markt verhandeld gte worden.

Deze noodzakelijke maar ongewenste voedselkilometers zouden net als bij rijst is gebeurd, voorkomen kunnen worden door de ontwikkeling van een kleinschalige decentrale verwerkingsinfrastructuur voor kleine gierst, een roep die steeds luider wordt nu de kleine giersten in India weer in the picture raken, dankzij uitstekende teelteigenschappen - waterefficiëntie en hittetolerantie - onder uiteenlopende en zelfs sterk wisselende weersomstandigheden, weinig eisen aan de bodemgesteldheid en een hoge voedingswaarde (zeker in vergelijking met rijst). Deskundigen zijn het erover eens, dat gierst, en vooral kleine gierst enorm kan bijdragen aan de voedselzekerheid nu het klimaat zo drastisch verandert.

Ook in Europa en op het Afrikaanse continent zijn mede daarom de kleine giersten in opkomst,

Parelgierst

Parelgierst * (Pennisetum spitacum) is een belangrijk graan in India en Afrika. Het is één van die gewassen die een grote toekomstwaarde hebben in de aride gebieden van de wereld, als antwoord op de klimaatverandering.

Sorghum

Sorghum (Sorghum bicolor) is van de gierstsoorten wereldwijd nu de belangrijkste. Het is inmiddels de vijfde graansoort na rijst, tarwe, maïs en gerst.

Teff

Teff, Abessijns liefdesgras, is in opkomst. Het is een licht-zoet graan dat uitstekend geschikt is voor gebruik in brood (injera), pannekoeken, koek(jes), pap en desserts, maar ook voor gebruik in stoofgerechten.

Trosgierst *

Trosgierst (Setaria italica) wordt in het westen vooral beschouwd als vogelvoer. Het staat sterk in de belangstelling als een oplossing voor het wereldvoedselprobleem dat i.v.m. de klimaatverandering zal op treden.

Vingergierst

Zwarte gries of vingergierst (Eleusine coracana) is populair in India, Sri Lanka en Nepal, maar nog altijd niet in de westerse wereld.

Kodogierst

Kodogierst zul je steeds vaker aangeboden zien, nu het ontdekt wordt als veelzijdig, glutenvrij graan, en wordt ingezet als troefkaart bij graandiversificatie.

Men vermoedt dat gierst van oorsprong uit Westelijk Afrika komt, waar de grootste diversiteit aan gierstgewassen is, en India. Buiten de landen waar gierst van oudsher wordt verbouwd en gegeten, is gierst vooral een lokale voedselbron geweest. Dat neemt niet weg dat gierst ook in Europa werd en wordt verbouwd. Gierst oftewel echte gierst (Panicum miliaceum) bijvoorbeeld werd al door de Romeinen gebruikt voor het maken van brood, wat ook in de Middeleeuwen gebeurde. Toen in Europa de aardappel op kwam en in Zuid-Europa de maïs verdween het gebruik van gierst in Europa vrijwel geheel van het toneel.

Wat India betreft, de overheid heeft rijst en tarwe gesubsidieerd, ten koste van gierst en andere granen. Bij de innovaties in het kader van de Groene Revolutie zijn nauwelijks geld en middelen naar de gierstteelt gegaan.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord gierst is evenals de Franse, Italiaanse en Spaanse benamingen afgeleid van het Latijnse hordeum. De benoemingsgrond zou 'verstijven' zijn (verg. 'horror'), doelend op de stijfheid van de aren. Ook de stekeligheid van de aren wordt als etymologische grond verondersteld, zie het gebruik van 'gorst' in relatie tot braamstruiken. Het Spaanse woord 'cebada' is bijvoorbeeld verwant aan het Spaanse woord voor egel, erizo of erizar.

Benamingen in diverse talen

De voedingsstoffen zijn niet alle beschikbaar, tenzij de zaden voorbewerkt worden. Zo remmen de fenolen in het kaf de opname van ijzer. In de keuken verbeter je de biobeschikbaarheid van de voedingsstoffen in gierst in een handomdraai, zoals door de zaden te weken of te laten kiemen. Voorweken en kiemen verbetert de voedings- en smaakeigenschappen en vermindert de remmende werking van fenol, tannine en fytinezuur.

Parelgierst bevat van alle giersten de hoogste hoeveelheid saponine, gevolgd door trosgierst, vingergierst en kodogierst. Door de zaden te kiemen verhoog je het saponinegehalte aanmerkelijk, in parelgierst bijvoorbeeld van 29 naar 39 mg/g. Dit wordt vermoedelijk veroorzaakt door de verplaatsing van opgeslagen fytochemicaliën uit de kiemen. Saponine is nuttig voor het menselijk fysiologisch systeem.

In onderstaande tabel geven we een indicatieve vergelijking van de bvoedingswaarde van de verschillende gierstsoorten:.