Saponine is een glycoside, vernoemd naar de plantensoort Sapindaceae waartoe de zeepnoot behoort, een noot die als wasmiddel wordt gebruikt. Eé van de kenmerken van saponine is, dat het een zeepachtig schuim vormt wanneer het in water wordt opgelost. Dat is het schuim dat je ziet wanneer je bonen of aardappelen aan de kook brengt, maar ook het schuim op frisdrank en bier.

Saponinen kunnen een positieve of een negatieve uitwerking hebben op de gezondheid van een mens, maar zijn per definitie toxisch voor koudbloedigen. Bij de mens kan saponine de darmwand beschadigen, waardoor schadelijke stoffen de bloedbaan kunnen binnendringen. Een lekkende darm is een trigger voor auto-immuunziekten.

Niet alle saponinen zijn schadelijk voor de mens. Saponinen uit allium, spinazie, asperge en bittermeloen lijken dat niet te zijn. De saponine in spinazie, zou net als die in haver het lichaam aa zetten tot het opnemen van calcium. Die uit soja, aardappelen (met name in de schil), tomaten (vooral onrijpe), peulvruchten en pinda's lijken alle schadelijk te kunnen zijn. In onderstaande tabel vindt u een (incompleet) overzicht van voedingsmiddelen die toxische saponinen bevatten.

Daaruit blijkt dat gefermenteerde sojaproducten (sojapasta, sojasaus, miso) minder schadelijke saponine bevatten dan niet-gefermenteerde. Dat is te danken aan het werk van de aspergillus oryzea. Omdat de saponine in soja zich bindt aan de eiwitten, zit saponine in vrijwel ieder sojaproduct. behalve in soja-olie en soja-lecithine.

Rijk aan saponinen zijn over het algemeen de voedselrijke, vezelige delen van hogere planten zoals die van de wortel, de knol, het blad, de bloem en het zaad. In onze westerse cultuur, waar bitter minder gewaardeerd wordt, ervaren we saponine als een onaangenaam voedingsbestanddeel en kweken we het er om die reden alleen al uit. Soms smaakt het ook scherp. Quinoa is een voorbeeld van een saponinerijk (pseudo)graan, dat van oorsprong in de Andes voorkomt, dat voor zo ver in Nederland verbouwd meestal een variëteit is waaruit de saponine is weggeteeld.

De eigenschap om in oplossing te gaan, maakt dat je de bitterheid van sommige groenten door saponine kunt verminderen door ze grondig te wassen. dat helpt natuurlijk alleen wanneer de saponine bereikt kan worden. Een uitstekende methode is om bonen enkele aantal malen achtereen in nieuw, vers water telkens opnieuw aan de kook te brengen, een intensieve spoelmethode, die onder meer in de japanse keuken wordt gebruikt bij de bereiding van pasta's van azukibonen, anko.

Saponine komt onder meer in onderstaande voeding voor: