De voorouder van de Capsicum annuum var annuum - de gecultiveerde soort - zou de Capsicum annuum var glabriusculum zijn, eveneens de voorouder van de Capsicum baccatum. Deze kennen we als de chiltepíns, een klein vruchtje met een scherpte van 40.000 - 100.000 SHU, behoorlijk scherp.

Capsicum annuum (var annuum) is in de regel een milder chilipeper waaronder de 'paprika', die geen capsaïcine bevat, de stof die verantwoordelijk is voor de scherpte van alle chilipepers. Capsicum annuum wordt in twee evolutionaire clusters onderscheiden, een cluster dat rechstreeks afstamt van de chiltepín en overwegend in Mexico en de zuidelijke staten van Noord-Amerika wordt gevonden, en het Spaanse cluster, met de scherpe Turkse aci sivri, de zoete Bulgaarse pepers en de Baskische abulia's zoals de guindilla, de gernika en de padron, en de Italiaanse peperone di Senise.

Aan de hand van de genetische verwantschappen tussen de Capsicum annuum is goed te zien hoe de peper bijna kriskras de wereld veroverde vanaf het moment dat de Castilianen voet op Amerikaanse bodem zetten. En het was geen eenrichtingsverkeer, waarbij de evolutie in de Oude wereld los kwam te staan van die in de Nieuwe wereld. Na de introductie van de chilipeper in West-Afrika namen de tot slaaf gemaakte Afrikanen hun peper mee naar Noord-Amerika en herintroduceerden de peper zodoende op het Amerikaans continent.

De Capsicum annuum is gevoelig voor vorst, maar groeit ook op hoogte, tot op 2.000 meter. De plant wordt zo'n 75 cm hoog. De afmeting van de bladeren verschilt per soort. De bloemen zijn wit tot groen. De vruchten zijn van uiteenlopende maat en vorm, van nog geen halve centimeter in doorsnede tot wel 30 cm lengte, van slank en puntig tot blokvormig of rond.

Bananenpeper

De bananenpeper danks zijn naam aan zijn uiterlijke overeenkomst met een banaan. Maar daar houdt iedere vergelijking mee op. Scherpte: 0-500 Scoville eenheden (SHU).

Thaise bird's eye

De Thaise bird's eye is een hete peper, die vooral in Zuid-Oost-Azië wordt geteeld en gegeten. Hij is minder heet dan zijn Afrikaanse naamgenoot, die beter bekend is onder de naam piri-piri.

Cayennepeper

De cayennepeper, redelijk scherp voor een Capsicum annuum (30.000-50.000 SHU) is bekend als naamgever van het cayennepoeder, dat met het oog op constante kwaliteit vaak een blend van diverse chilipepers is.

Hungarian wax

Beter bekend als Turkse peper, is de lichtgroene Hungarian wax, een milde groene peper die zowel bereid als rauw gegeten kan worden.

Jalapeño

Hij verschijnt meer en meer op de Nederlandse markt, de onrijpe, donkergroene jalapeño, Mexico's trots, beschermd maar nog altijd op grote schaal nagemaakt.

Paprika

Vrij van capsicum en populair in alle keukens ter wereld is de paprika meer dan de vertrouwde blokpaprika. Neem de Spaanse pimiento, zoet en sappig, of de iets scherpere peperoncini.

Poblano

De hartvormige poblano is een milde chili (1.000-2.000 SHU) die uit Puebla in Mexico komt, vandaar de naam. De gedroogde vorm wordt 'chili ancho' genoemd.

Spaanse peper (pimiento)

Niet zozeer een variëteit, alswel een zeer rijk geschakeerd cluster van chilipepers (pimientos) spaanse peper, van uiteenlopende vorm, smaak en scherpte.

Ají cacho de cabra

De gerookte geitenhoornis het geheim van een echte merquén, het toonbeeld van een goede 'chilipoeder'.

Fulful Ḥalabī

De Ḥalabī-peper waarvan originele pul biber wordt gemaakt, is een cultivar uit het Midden-oosten

De Romeinse dichter Martialis beschrijft Piperve crudum (rauwe paprika) op een manier die past bij chilipeper maar ook bij de milde lange peper, waarmee de Romeinen bekend waren. Want Europa moest nog lang wachten voor ze kennis mocht maken met de chilipeper.

Uitgebreid nieuw onderzoek heeft de definitieve geboorteplaats van de chilipeper bepaald, althans waar deze (Capsicum annuum) het eerst gedomesticeerd werd. Dat is gebeurd in een gebied dat zich uitstrekt van Puebla in het zuiden, tot Oaxaca in het noorden en Veracruz in het (zuid)oosten en de Vallei van Tehuacán omvat. Op 21 april 2014 zijn de resultaten van de studie bekend gemaakt in de Proceedings of the National Academy of Sciences: "Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico". Een studie uitgevoerd door een team onderzoekers afkomstig van verscheidene universiteiten, onder leiding van Kraig Kraft. Zij vonden sporen van gedomesticeerde chilipeper uit het warme midden-holoceen (6.500 jaar geleden) en bewijzen dat in die tijd door de bewoners van dit gebied chili als kruid werd gebruikt en als zodanig werd benoemd.

Columbus

Columbus stuitte al tijdens zijn eerste reis in 1492 op de chilipeper, want gaf er van aan het klooster van Guadeloupe waar hij de koning en koningin bedankte voor hun steun. De arts Diego Álvarez Chanca die met de tweede reis mee ging, nam meer chiliplanten mee naar Spanje, vanwaar het razendsnel Azië en Afrika bereikte.

Aanvankelijk werden chili's in Europa als botanische rariteiten verbouwd in de tuinen van de Spaanse en Portugese kloosters, en de verspreiding en acceptatie lieten lkang op zich wachten. Maar de monniken experimenteerden onverdroten met de chili en ontdekten de culinaire mogelijkheden. En kwamen tot de slotsom dat ze in plaats van de toen kostbare zwarte peperkorrels gebruikt konden worden. De verspreiding van de chilipepers naar Azië gebeurde zeer waarschijnlijk door Portugese handelaren vanuit Lissabon, de gemeenschappelijke aanloophaven voor de Spaanse schepen van en naar de Amerika's en de Portugese handelsvloot. Zo belandden chili's in Goan in India, een Portugese kolonie en van daaruit in westelijke richting in Turkije en in oostelijke richting in China.

In China, dat mag duidelijk zijn, is men dol op chili, maar niet in de Kantonese keuken, waar men pepers terughoudender gebruikt. Men ziet de peper onder meer als een prikkel tegen ongeremde eetlust en loomheid in de hete zomermaanden, maar raadt af chili's te eten bij welke soort ontsteking dan ook.

Dat chili ooit de wereld heeft veroverd, blijkt uit de vele gerechten die stereotyp zijn geworden voor bepaalde keukens, zoals tabasco voor de Zuid-amerikaanse keukens, sambal voor de Indonesische keuken en kimchi voor de Koreaanse.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam Capsicum is van het Griekse woord kapto afgeleid dat "te bijten" of "te slikken" betekent. De naam "peper" duidt op de verwantschap qua scherpte met zwarte peper. De originele Mexicaanse term, chili kwam uit het Nahuatl (taal van de Azteken) chili of xilli, verwijzend naar de Capsicum alkanen die al 3000 jaar voor Christus gekweekt werd, zoals blijkt uit aardewerk dat is gevonden in Puebla en Oaxaca.

Vertaling chilipeper

De afkortingen PDO en PGI staan respectievelijk voor Protected destination of origin en Protected geographical indication (in het Nederlands “beschermde oorsprong benaming” of BOB, respectievelijk “beschermde geografische benaming” of BGA).

1. Pepperone di Pontecorvo (PDO, Pontecorve, Lazio IT)
2. Pepperone di Senise (PGI, Senise, Potenza IT)
3. Piment d'Espelette'(PDO, Pays Basque FR)
4. Pimentos de Arnoia (PGI, Arnoia, Galicië SP)
5. Pimentos do Couto (PGI, Couto, Galicië SP)
6. Pimiento de Mougán (PGI, Mougán, Galicië SP)
7. Pimiento de Oímbra (PGI, Oímbra, Galicië SP)
8. Pimentos de Padrón (PDO, Herbón, Galicië SP)
9. Pimiento de la Vera (PDO, Cáceres, Extremadura SP)
10. Pimiento piquillo de Lodosa (PDO, Lodosa, Navarra (SP)
11. Szegedi Füszerpaprika (PDO, Szeged, H)