Bronvermelding 
- Home |
- Solanaceae |
- Capsicum |
Capsicum
Chilipepers
Het geslacht bevat een dertigtal plantensoorten, waarvan er vijf gedomesticeerd zijn, waaronder de eetbare Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinenese, Capsicum frutescens en Capsicum pubescens. Door het grote aantal kruisingen is de overlap enorm, en is de correcte benoeming van een chiliplant een heikele zaak. Het is nog extra ingewikkeld doordat de overlappen hecht verankerd zijn in de populaire benamingen, zoals in die van bird's eye chili's en aji's bijvoorbeeld, die zich regelmatig niets van de botanische indeling aan trekken.
Bijna alle Peruviaanse ají's behoren bijvoorbeeld tot de Capsicum baccatum, maar niet alle. Op de site beschrijven we de ají amarillo, de ají limon, de ají verde, de ají norteno, de ají ayucilo, alle Capsicum baccatum, de ají panca, de ají pinguita de mono, de ají limo, de ají charapa en de ají pucomucho, alle Capsicum chinense, en de ají cereza en de ají pinguita de mono, beide Capsicum annuum.
De oorzaak moge duidelijk zijn, bij de indeling van de chilipepers in de achttiende en negentiende eeuw beschikten botanisten niet over de technische know-how die we nu hebben. Toen Columbus voet aan wal zette in Mexico trof hij overwegend de Capsicum annuum aan, reden waarom de Spanjaarden vooral deze soort in Europa introduceerden.
De Capsicum frutescens troffen de ontdekkingsreizigers vooral aan in de Cariben, de Capsicum chinense vooral in het Amazonegebied. Inderdaad, de Portugezen verspreidden vooral de laatste naar Oost-Europa, Afrika en Azië.
De Capsicum frutescens is zelfs moleculair nauwelijks te onderscheiden van de Capsicum annuum, en hetzelfde geldt voor de Capsicum chinense. Hoe zouden de botanisten uit de zeventien, achttiende eeuw dat heben moeten doen ? Hoe verschillend zijn zij eigenlijk? Ze delen dezelfde genetische basis en worden daarom wel het annuum(-chinense-frutescense)-complex genoemd.
Elk van deze drie chilisoorten stamt af van de wilde Capsicum chinense, de wilde Capsicum frutescens en de wilde Capsicum annuum var glabriusculum. De gedomesticeerde planten worden onderscheiden in de gedomesticeerde Capsicum chinense, Capsicum frutescens en Capsicum annuum var annuum. De gedomesticeerde Capsicum baccatum stamt af van de wilde soort met dezelfde naam.
De huidige indeling van geteelde chili's gaat in veel opzichten mank door eeuwenlang kruisen. Het is de vraag of de indeling nog lang stand zal houden, zo die niet al achterhaald is. Misschien moeten we als consument maar leven met de gedachte dat we het leeuwendeel van de naar schatting 50.000 cultivars maar gewoon Capsicum annuum noemen. De Spaanse variëteiten zijn hoe dan ook Capsicum annuum, afkomstig uit Mexico, en hetzelfde geldt voor de meeste andere klassieke Europese chilipepers.
Het geslacht Capsicum is één van de bijna honderd plantengeslachten in de nachtschadefamilie. Het is een complexe en bovendien wijd verbreide familie, waarin de chilipepers zich op twee punten onderscheiden: alle soorten stammen uit Amerika, en op twee na alle soorten bevatten capsaïcine, een stof die alleen in chilipepers voor komt.
Capsaïcine is de stof die de bijtend scherpe 'hitte' van de vrucht veroorzaakt. De meeste capsaïcine bevindt zich in blaren op de epidermis van de binnenste ribben van de vrucht die de kamers verdelen waaraan de zaden zijn bevestigd, de zaadlijsten.
De hoeveelheid capsaïcine in verschillende rassen verschilt sterk. De sterkte wordt gemeten in de zogenaamde Scoville Heat Units (SHU), ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912. Hoe hoger de Scoville-score, hoe meer capsaïcine een chili bevat. De heetste peper ter wereld is momenteel de Carolina Reaper met gemiddeld 1.570.000 SHU en een hoogste SHU van 2.200.000. Paprika is de minst hete peper, want bevat geen capsaïcine.
Practische zaken
Culinair gebruik en bereiding
Zowel de zaden als het vruchtvlees kunnen gegeten worden. Om de scherpte terug te brengen zullen de zaden een de zaadlijsten verwijderd moeten worde, door koken wordt de scherpte niet verminderd. Snijd de peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten in één beweging. Om alleen de zaden te verwijderen, wrijf je de pepers tussen je handen, zodat de zaden loskomen. Spoel pepers onder koud stromend water af en bereid ze vervolgens.
Vermijd contact met de ogen of een gevoelige huid, zelfs het wassen van je handen kan onvoldoende zijn om alle capsaïcine van de huid te verwijderen.
Grotere gedroogde chilipepers moeten in de regel geweld worden. Dat kan vooraf, in water, maar ook in een stoofschotel. Het wellen in water duurt circa een uur. Gedroogde chilipeper kan ook verkruimeld worden en in olie gebakken.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Verse chilipeper kan een week of twee in een geventileerde plastic zak in de koelkast bewaard worden. Koelte tempert de smaak, dus breng pepers op kamertemperatuur vóór gebruik.
Gedroogde chilipeper is een jaar houdbaar, in een afgesloten pot, gevrijwaard van zonlicht.
Oorsprong en verspreiding
Uitgebreid nieuw onderzoek heeft de definitieve geboorteplaats van de chilipeper bepaald, althans waar deze (capsicum annuum) het eerst gedomesticeerd werd. Dat is gebeurd in een gebied dat nu het Tehuacán-Cuicatlán Biosfeer Reservaat wordt genoemd, dat ligt in de staten Puebla en Oaxaca in het zuidoosten van Mexico.
Op 21 april 2014 zijn de resultaten van de studie bekend gemaakt in de Proceedings of the National Academy of Sciences: "Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. Een studie uitgevoerd door een team onderzoekers afkomstig van verscheidene universiteiten, onder leiding van Kraig Kraft.
Zij vonden sporen van uit het wild geplukte chili's in de Coxcatlán grot in de Vallei van Tehuacán en in de Guilá Naquitz grot in de Oaxaca vallei. Beide duiden op een periode van meer dan 8.000 jaar geleden. De oudste sporen van gedomesticeerde chilipeper dateren uit het warme midden-holoceen en zijn 6.000 à 6.500 jaar oud.
Het onderzoek van Kraft cs. duidt dat de drie gewassen chili, maïs en bonen uit drie verschillende regio's kwamen: chili's uit centraal-oost-Mexico, maïs uit het stroomgebied van de Rio Balsas en bonen uit het stroomgebied van de Rio Lerma en de Rio Santiago.
Columbus
Columbus stuitte al tijdens zijn eerste reis in 1492 op de chilipeper, en presenteerde deze in het Real Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe in Extremadura aan zijn opdrachtgevers Isabella en Ferdinand van Aragon. De vraag is of deze wel zo gecharmeerd waren van de peper die Columbus de benaming pimiento (gepigmenteerd) had gegeven. Hij schonk het eerste plantmateriaal op Europese bodem hoe dan ook aan de monniken in dit klooster, die uitgebried experimenteerden met deze botanische rariteit.
De monniken kwamen tot de slotsom dat chili inderdaad een goede vervanger zou kunnen zijn voor de toen kostbare zwarte peperkorrels. Diego Álvarez Chanca, de arts die het jaar erop met de tweede reis mee ging, nam daarop nieuwe hoeveelheden chilizaden mee naar Europa.
Spanje wordt wel beschouwd als een secundair centrum van diversiteit voor de Capsicum annuum, die voornamelijk uit Mexico werd gebracht net na de ontdekking van Amerika. De chili werd geïntroduceerd als alternatief voor de Aziatische zwarte peper (Piper nigrum), maar vestigde zich feitelijk pas een eeuw later. De Spaanse telers kunnen thans bogen op een proces van meer dan 500 jaar selectie, uitgevoerd door generaties boeren, resulterend in een overvloed aan ecotypes, aangepast aan de lokale omstandigheden. Landrassen noemen we dat. Vele daarvan worden nog steeds worden geteeld.
Neem de vlezige, grote klokpaprika's die 'morrón' worden genoemd, naar hun gelijkenis met de neus van een schaap of een koe (morro in het Spaans).
Taalkundige aspecten, etymologie
De naam Capsicum is van het Griekse woord kapto afgeleid dat "te bijten" of "te slikken" betekent. De naam "peper" kwam in gebruik vanwege hun aan de specerij verwante smaak. De originele Mexicaanse term, chili kwam uit het Nahuatl (taal van de Azteken) chili of xilli, verwijzend naar de Capsicum alkanen die al 3000 jaar voor Christus gekweekt werd, zoals blijkt uit aardewerk dat is gevonden in Puebla en Oaxaca. In het Quechuan, de taal van de Inca's werden chili's 'uchu' genoemd.
Vertaling chilipeper
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Dat gaat veel beter met vette vloeistoffen (denk aan melk) of alcohol. Maar ook met brood raak je een te branderig gevoel door capsaïcine kwijt.
Pepers zijn daarnaast rijk aan antioxidanten en vitamine C. Rode pepers bevatten meer vitaminen en voedingsstoffen dan groene, en bevatten het antioxidant lycopeen. Het caroteengehalte van rode pepers, zoals lycopeen, is negen keer hoger als in groene pepers.
De eetbare chilipepers
Capsicum annuum var annuum
De minst hete chilipeper is de paprika, een annuum, net als cayennepeper die redelijk scherp is voor een Capsicum annuum, met 30.000-50.000 SHU.
Capsicum baccatum: de ají peper
Een typische ají's is de ají amarillo , met zijn prachtige geel-oranje kleur. Hij heeft een fruitige smaak en een scherpte van 30.000-50.000 SHU.
Capsicum chinense
De habanero is een hete 'chinense' 100.000-350.000 op de Scoville schaal. Onrijpe habaneros zijn groen, en ze kleuren oranje en rood, maar zijn er ook in wit, bruin en roze.
Capsicum frutescens
Dat de tabasco heet is, leert tabascosaus, lange tijd één van de scherpste sauzen ter wereld met de Costaricaanse tabasco in de hoofdrol, 30.000 - 50.000 op de Scoville schaal.
Capsicum pubescens: de rocoto
De Peruaanse Rocoto heeft zijn naam gegeven aan Rocotto renello, een met rundvlees gevulde peper met een tomatensaus en kaas. Wie denkt met een gevulde paprika te maken te hebben, komt bedrogen thuis, de ricoto is 50.000-250.000 op de Scoville schaal.
