De Espelette is een chilipeper van het type Capsicum annuum, de variëteit "gorria", een zeer aromatische peper. Qua scherpte is hij vergelijkbaar met een jalapeño, 4000 SHU. De peper heeft een fruitig, zoet aroma, met een smaakpalet dat doet denken aan tomaat.

Sinds 1997 kunnen de pepers uit de streek bogen op het Franse predikaat AOC (appellation origine controlé), sinds 2012 opgevolgd door het Europese Appellation d'Origine Protegée (AOP), mits aan een reeks voorwaarden wordt voldaan, waaronder de gebiedsafbakening. De piment mag alleen verbouwd worden in de Ezpelata, tien gemeenten omvattende: Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïï en Ustaritzeen. Ezpelata ligt vlak bij de oceaan en is omringd door bergen, waardoor het over een optimaal subtropisch micro-klimaat beschikt met een heersende zuidenwind, de Haize Hegoa.

Over Piment d'Espelette wordt in de wandel (handel) veel onzinnigs verklaard, zoals dat het AOC-label zou zijn voorbehouden aan het dorp Espelette, zelfs aan één bepaalde producent. Zo specifiek en zo elitair is de labeling beslist niet. Er zijn momenteel 180 bedrijven die de peper verbouwen en nog eens 14 die de pepers verwerken, bij elkaar zo'n 200 bedrijven. De regels zijn streng. Zo is het niet toegestaan de peper 'en sac' te verkopen, zodat afnemers ze zelf herverpakken. Zelfs gerenommeerde merken maken zich daar desondanks schuldig aan. Inclusief de onterechte vermelding van de AOP.

In het gebied Espelette telen inmiddels bijna tweehonderd bedrijven op gemiddeld 1 hectare de beschermde peper, aangemoedigd door de commerciële spin-off van de Europese erkenning. Daaronder bevinden zich de bedrijven die kunnen bogen op een rijke traditie, waaronder dat van Segida, dat op de Ferme Conchoinea in Aïnhoa 3,5 hectare peper verbouwd en handmatig oogst. De pepers worden tot diverse producten verwerkt, waaronder het gelabelde poeder, een gelei, een pasta (puree) en een mosterd, alle met de gorria-chili erin verwerkt. Het bedrijf wordt gerund door Sébastien en Laurent die al sinds 1998 nauw betrokken zijn bij de het verkrijgen van de certificaten. Zij verbouwen de peper zoals hun voorouders, op biologische wijze.

Naast de guirlandes van verse en gedroogde pepers neemt de gemalen peper een vooraanstaande plaats in. Nadat de pepers geplukt zijn, worden ze 15 dagen te drogen gelegd. Daarna worden de steeltjes met de hand verwijderd, en worden de chili's na een laatste inspectie in de oven gedaan, en direct daarna vermalen. Aan de kleur en het aroma herken je onmiddellijk of je met eerste klas Espelette te maken hebt, die is roodbruin, niet te grof gemalen en zeer geurig. Voor een kilogram poeder overigens is minstens 8 kilo verse peper nodig.

In het huidige Franse deel van Baskenland, Ipparaide of Pays Basque, is deze peper bekend onder de naam piment d'Espelette, naar het gelijknamige dorp, in het huidige Spaanse deel (Hegoalde of Pais Vasco) wordt de chili pimiento de piquillo genoemd. Beide pepers worden als afzonderlijke variëteiten beschouwd. De piquillo wordt traditioneel ingelegd, een methode van bewaren die al in 1893 is beschreven, de Espelette wordt daarentegen voornamelijk in poedervorm verkocht.

Het telen van de 'Espelette' begon in 1650 uit een selectie van zaden waaruit de (Capsicum annuum) Gorria ontstond, een 60 cm hoge plant met 10 cm lange rode pepers die qua vorm en scherpte erg lijken op jalapeños. Net als elders verschenen vanaf dat moment de guirlandes van pepers aan de woningen.

Sinds 1964 vindt ieder jaar in oktober het Fête du Piment d’Espelette in het dorp Espelette plaats, één van de grootste feesten in Frans Baskenland, met muziek, dans en gastronomie. Komend jaar (2017) zal dit feest op 28 en 29 oktober gehouden worden. Aan het begin van de jaren tachtig hebben de peperboeren van Espelette zich in corporatief verband verenigd om voor hun speciale peper beschermende labels aan te vragen, zowel in Europees verband (AOP) als landelijk (AOC). Beide aanvragen zijn toen niet doorgezet, maar wel tien jaar later, resulterende in het verkrijgen van het Franse AOC in 2000. Het Europees AOP label is kort daarop in 2002 verleend, en sindsdien in de plaats van het Franse predikaat getreden.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het Baskische woord voor piment (chilipeper) is biperra.