De 'echtste' kaneel is Ceylon kaneel, afkomstig van de Cinnamomum verum, een boom die van nature voor komt op Sri Lanka, het vroegere Ceylon, en daarom in de regel Ceylon kaneel wordt genoemd, ook al groeit hij elders. Het verre merendeel van de kaneel in de wereld is afkomstig van andere kaneelbomen:

• de Cinnamomum cassia (Chinese cassia),
• de Cinnamomum burmanni (Indonesische cassia of korintje), en
• de Cinnamomum loureiroi (Vietnamese cassia).

In India wordt ook wel de bast van de wilde kaneel of bergkaneel, de Cinnamomum malabatrum gebruikt, maar deze is over het algemeen van inferieure kwaliteit. Een eveneens in het wild voor komende kaneelsoort in India is de Cinnamomum tamala, waarvan het blad als kruid wordt gebruikt, vooral in de Moghul-keuken. Dit blad wordt tamalablad of Indiase laurierblad genoemd.

Cinnamomum bomen zijn groenblijvende bomen uit de laurierfamilie (Lauraceae), waartoe ook laurier en avocado behoren. We beschrijven de verschillende Cinnamomumsoorten in afzonderlijke artikelen.

Cultuur

De kaneelcultuur is gebaseerd op het vermogen van kaneelbomen om zich telkens weer te herstellen na tot vlak boven de grond gekapt te zijn. Een methode die we hakhout noemen. De kaneelboom wordt iedere twee jaar terug gezaagd, en loopt dan weer uit. Om die uitlopers is het te doen. In het geval van kaneel worden de uitlopers gekapt en daarna geschild, bij cassia wordt de nieuw gevormde stam geschild en vaak pas daarna gekapt. Bij cassia wordt uitsluitend de buitenste schil van de weggesneden bast verwijderd, bij kaneel bovendien nog eens het verhoute gedeelte aan de binnenzijde van de bast. Kaneel is daardoor dunner dan cassia.

Nu komt het aan op het snijden, rollen en drogen van de bast. De kwaliteit van het product is behalve van de samenstelling van de bast (welke boomsoort, welke groei-omstandigheden, welke leeftijd) afhankelijk van het verloop van het groeiproces (denk aan het verwijderen van zijtakken), de techniek van snijden, het ontdoen van de bast en de manier van drogen, en het bewaren daarna.

De beste kaneel is dun en gelijkmatig gesneden, soepel en vol aroma. De beste kwaliteit cassia, altijd dikker en harder dan kaneel, is zoet en aromatisch, met bescheiden bittertonen (coumarine), aanzienlijk meer dan in echte kaneel. Het kaneelaroma is afkomstig van kaneelzuur, een etherische olie, cinnamaldehyde (C₉H₈O) geheten. Kaneel bevat 0,5 tot 1% van deze olie, die ook gedestilleerd wordt uit de overige bast om als geurstof en smaakmaker te dienen. De hoeveelheid kaneelzuur verschilt per soort.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kaneel is algemeen verkrijgbaar, zowel gemalen als in de vorm van stokjes of sigaren, gemaakt door de dunne bast te rollen, soms in verscheidene laagjes zoals bij de echte kaneel, maar veelal gevormd door het krullen van een stukje dikkere bast (cassia). In het winkelschap tref je behoudens bij de duurdere Ceylonkaneel zelden botanische aanduiding, in een enkel geval wel het productiegebied.

Culinair gebruik en bereiding

Kaneel wordt in alle keukens ter wereld en in de hele voedingsindustrie gebruikt, zowel in zoete als hartige bereidingen. Kaneel is een belangrijk bestanddeel in diverse kruidenmengsels, zoals ras-el-hanout. Het grootste deel van de kaneel wordt in gemalen vorm gebruikt.

De vrij zachte en brokkelige Ceylonkaneel laat zich weliswaar makkelijk breken of verkruimelen, maar vrij slecht malen, tenzij in de specerijenmolen. Deze is niet geschikt voor het malen van de harde en taaie cassia, tenzij je de cassia tevoren invriest.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Het is het beste om kaneelstokjes goed afgesloten, op een niet te warme, donkere plaats te bewaren, en niet langer dan een jaar. Kaneelstokjes kunnen niet ingevroren worden.

Kaneelpoeder liefst niet langer dan zes maanden bewaren, eveneens goed afgesloten, verstoken van zonlicht.

Het eerste geschrift waarin kaneel wordt genoemd is de Ebers papyrus, een document uit 1534 voor Christus dat als één van de eerste medische handboeken mag worden beschouwd. Duidelijk is dat het om cassia ging en niet om kaneel, een andere specerij hoe gelijkend ook, een onderscheid dat ons tot de dag van vandaag bezig houdt.

Het eerste Griekse geschrift waarin kaneel (kasia) wordt genoemd dateert uit de zevende eeuw voor Christus. Heroditus beschrijft de teelt van kaneel In Arabië, waar het samen met wierook en mirre wordt verbouwd en bewaakt wordt door gevleugelde slangen. De Grieken gebruikten cassia in combinatie met absinth om alcoholische drank mee te maken. Over de manier waarop kaneel wordt gewonnen, doen onder de Oude Grieken veel theoriën de ronde, zoals de theorie dat de bast door wormen wordt los gegeten.

De Grieken waren eveneens bekend met het blad van de Cinnomum malabatrum. Ze noemden het kási of malabthron. Ze voerden het aan vanuit Muziris in het westen van het land, terwijl het blad afkomstig is uit het noordoosten. Het blad wordt in Europa tot in de Middeleeuwen gebruikt. Zie ook tamalablad

Ook in de bijbel wordt kaneel genoemd. Voor het eerst worden daarin zoete (echte) kaneel en cassia naast elkaar genoemd. Mozes diende beide naast elkaar te gebruiken in de bereiding van heilige olie (Exodus 30:22-25 bevattende 500 shekels mirre (מר דרור mar deror), 250 shekels kaneel (קינמון בשם kinnemon besem), 250 shekels kaneh bosm (קְנֵה-בֹשֶׂם kaneh bosm), 500 shekels cassia (קדה kiddah) en 4-7 liter olijfolie.

Tot in de Middeleeuwen was de herkomst van kaneel een mysterie, zeker tot de tweede helft van de 13 eeuw. De nieuwe handelsroutes werden met de zelfde zorg geheim gehouden als de oude. Vanuit Indonesië werd kaneel, beter gezegd cassia naar het oosten van Afrika -het huidige Somalië- vervoerd, van waaruit het naar het Egyptische Alexandrië werd gebracht. De Europese handel vanuit Alexandrië kwam in handen van de Venetianen, die het monopoliseerden. In het begin van de 16e eeuw kregen de Portugezen niet alleen Ceylon in handen, maar ook alle kaneelhandel. Dat zou zeker 100 jaar zo blijven.

Aanvankelijk vonden de Portugezen de kaneel die ze zochten tegen het einde van de 15e eeuw op de kusten van Malabar, India. Vasco da Gama bracht van daar grote hoeveelheden Indische kaneel naar Europa. In 1505 landden de eveneens Portugese Lourenço de Ameida op Ceylon en maakten daar kennis met de kaneelteelt op het eiland. Zij sloten onmiddellijk een handelsakkoord met de toenmalige koning, van het koninkrijk Kotte (1450-1597), om zich van een tweede kaneelbron te verzekeren.

De Portugezen drongen de Singalezen naar het binenland waar deze de nieuwe hoofdstad Kany stichtten. Van daar uit werd het verzet tegen de aanwezigheid van de Portugezen ingezet, die de daar wonende volkeren dwongen zich tot het Christendom te bekeren. Rajasinghe, de koning van het koninkrijk Kandy (1594-1815) besloot het met de in 1602 gearriveerde Nederlanders op een akkoord om de Portugezen van het eiland te helpen verdrijven. En zo geschiedde. In ruil voor de inspanningen van de Nederlanders verkregen zij zeggenschap over de handel op het hele eiland maar moest de kuststrook aan de koning worden overgedragen.

Vanaf dat moment mengde de Verenigde Oost-Indische Compagnie zich in de wereldhandel in specerijen en nam in 1640 de fabricage en handel in kaneel van de Portugezen over. Daarna was het de beurt aan de Britse Oost-Indische Compagnie, die eerst de handel in kaneel in india (Kerala) in handen nam en in 1796 de positie van de Nederlanders in Ceylon over namen. Dat gebeurde in 1796. Het monopolie was op dt moment al verrwaterd, door andere productiebronnen, de acceptatie van cassia als de 'andere' kaneel en de opkomst van producten als thee, koffie en chocolade.

De wijze waarop de kaneel op Ceylon werd geteeld, wijzigde fundamenteel in de (Hollandse) periode tussen 1767-1770. Vermoedelijk werd in die tijd de techniek van het extraheren van olie uit de kaneel ontwikkeld. Het was de ommekeer in een hevige concurrentiestrijd tussen de Portugezen, Nederlanders en Britten

Deze concurrentiestrijd werd in het voordeel van de Nederlanders beslecht die de kaneelteelt naar Oost-Indië, het huidige Indonesië, brachten. Op verscheidene eilanden, onder meer Saba en Sumatra startten zij letterlijk vanuit het niets kaneelplantages.

Hoewel Sri Lanka met 80-90% van het marktaandeel in echte kaneel, daarin de absolute marktleider is, is Indonesië (Sumatra) marktleider in de productie van alle 'kaneel' (kaneel en cassia). Ze is goed voor 85% van de wereldproductie en produceert momenteel circa 50.000 ton gedroogde kaneel per jaar.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord kaneel komt uit het Grieks, van kinnámōmon, later kinnamon, vrijwel letterlijk overgenomen in het Engels en het Oud-Frans. Het word cassia komt uit het Arabisch, vanqātsaʿ, dat plak van de bast betekent. Het Nederlandse woord kaneel is afkomstig van het latijn, canella, dat is afgeleid van canna, het woord voor koker.

VERTALING KANEEL

VERTALING KANEELSTOK

De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) heeft het toevoegen van synthetisch vervaardigde coumarine aan voedingsstoffen verboden, en voor natuurlijke coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag vastgesteld. Uitgebreide informatie hierover vindt u in het artikel op deze site over coumarine, waar ook een overzicht van de coumarinegehalten in kaneel en cassia.

Een stereotyp korintje-monster zou 2,14 gram coumarine per kilogram bevatten.

Senna, een laxeermiddel gemaakt van senne- of sennablad, wordt gemaakt van het blad van de cassia, maar niet deze cassia, sowieso niet van een kaneelboom, maar van de sennaplant, die ook wel cassia wordt genoemd.

Samenstelling per 100 gram rauw product

Net als met peper gaan recepten er veelal van uit dat kaneel kaneel is. Stelregel zou moeten zijn dat ieder recept de beste, mits verkrijgbare, kaneel verdient, maar sommige expliciet met een specifieke kaneel gemaakt moeten worden, simpelweg omdat die de standaard is. Zoals kaneelknopjes in sommige Chinese keukens standaard zijn.

Kaneel maakt deel uit van een groot aantal specerijenmengsels, mocht je zelf een mengsel maken, houd je dan aan de stelregel dat de hoeveelheid afgestemd zal zijn op de lokale kaneelsoort.