Kaneelknoppen
Cinnamomum burmanni
KANEELKNOPPEN
RECEPTEN MET KANEELKNOPPEN
KANEELKNOPPEN ©2019 FOTO: OURFOOD.NL

KANEELKNOPPEN

Het uiterlijk van de gedroogde kaneelknop wordt vaak vergeleken met dat van de kruidnagel. het verschil is, dat de kruidnagel de jonge bloemknop is, en de kaneelknop, het jonge vruchtbeginsel. Kaneelknoppen worden niet voor, maar kort na de bloei geplukt.

De kaneelknoppen die als specerij verhandeld worden zijn jong, worden al kort na de bloei geplukt. Ze bestaan uit de bloembodem (receptaculum), de kelk (calyx) en het nog in ontwikkeling zijnde zaadje, nog slechts enkele milimeters groot. De bloembodem is vlezig, en omsluit het zaadje, zoals bijvoorbeeld bij de eikel het geval is.

Wanneer de knopjes op de juiste wijze gedroogd worden, wordt de bloembodem diepbruin, in contrast met de lichtbruine, soms nog nauwelijks zichtbare bes. Aan dit kleurcontrast herken je verse cassiaknoppen. Omdat de zaden door het drogen krimpen, vallen de besjes er soms uit.

De knopjes zijn minder dan 1 cm lang en een halve centimeter in doorsnede. Ze zijn weliswaar minder aromatisch dan de gedroogde bast maar ‘fleuriger’, en zonder de bittertonen (en de risico's van het frequent gebruik van kaneel) van de coumarine in de cassiaschors.

De knoppen kunnen afkomstig zijn van alle voor hun aromatische bast verbouwde kaneelsoorten:

maar meestal zijn de knopjes afkomstig van de chinese cassia.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Misschien even zoeken, maar kaneelknopjes zijn in ons land - ook onder de Chinese naam kweitze - verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

In de Chinese keuken worden de knopjes vaak gebruikt in combinatie met steranijs en sojasaus, onder meer bij 'rood koken' (hongshao) en in de 'meestersaus', lu shui , een saus die dagelijks wordt gebruikt en aangevuld, en in veel huishoudens al decennia oud is. In De Indiase keuken worden de knopjes in zijn geheel in curries en pulao’s gebruikt. In de Duitse keuken worden de knoppen fijngemalen gebruikt in bakgerechten en in desserts in glühwein en marmelade.

Kaneelknopjes combineren daarnaast uitstekend met vijgen, abrikozen en rozijnen, en met specerijen als kruidnagel, kardamom, venkel, koriander en szechuanpepers.

Bewaren

Het is het beste om de knopjes goed afgesloten, op een niet te warme, donkere plaats te bewaren, en niet langer dan een jaar. Geleidelijk aan zal het kleurverschil tussen de bloembodem en het zaadje vervlakken. Dat is het teken dat ok het aroma vervlakt.

Gemalen knopjes liefst niet langer dan zes maanden bewaren, eveneens goed afgesloten, verstoken van zonlicht.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Kaneelknoppen zijn in de regel de knopjes van de Cinnamomum aromaticum. De knoppen van de echte kaneel worden maar in beperkte mate geplukt en verhandeld.

Deze cassiaknoppen zijn overwegend afkomstig uit China en Myanmar (het vroegere Birma), maar worden ook in andere kaneellanden geplukt, onder andere in Madagaskar.

Het gebruik van de knopjes in de Chinese geneeskunst is rond 2700 voor Christus beschreven in het Chinese kruidenboek Shen-nung. In Europa gebruikten de Romeinen de kaneelknopjes, vooral als medicijn en in wijn. Zij betrokken de kaneel van Arabische en Phoenische handelaren die op de Orient voeren. Zij waren als enigen de kunst machtig om met hun zeilschepen langs de kust van het Aziatisch continent op India te varen, een vaardigheid die de Romeinen niet machtig waren, noit machtig werden.

Na de val van het Romeinse rijk is het gebruik van kaneel in heel Europa uit zwang geraakt. Pas vanaf de Middeleeuwen komt kaneel weer in beeld, zoals in hippocras, een drank op basis van wijn, honing of suiker en specerijen. Tegenwoordig wordt het kaneelknopje hoofdzakelijk in de Duitse keuken gebruikt, onder meer in gühwein.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord kaneelknop is verwarrend omdat het woord knop suggereert dat de bloem zich nog moet ontwikkelen.

VERTALING KANEELKNOP

engels
cinnamon bud
frans
bouton de cannelle
duits
 
zimtblüten,
nelkenzimt
hindi
nagkesar
chinees
kweitze
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Omdat de bitterheid van de casiaknopjes beduidend minder is dan die van de cassiaschors, ligrt het voor de hand aan te nemen dat ook het coumarinegahalte van de knoppen lager is.

In de literatuur is nauwelijks bewijs te vinden dat dit ondersteunt, de meeste bronnen geven zelfs aan dat de samenstelling van alle onderdelen van de cassiaboom (bast, blad en knopjes) niet wezenlijk verschilt.

Zowel kaneel als cassia bevatten coumarine, een aromatische stof die de bloedstolling remt en in uitzonderlijke gevalen leverschade kan veroorzaken. De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) heeft het toevoegen van synthetisch vervaardigde coumarine aan voedingsstoffen verboden, en voor natuurlijke coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag vastgesteld. Uitgebreide informatie hierover vindt u in het artikel op deze site over coumarine, waar ook een overzicht van de coumarinegehalten in kaneel en cassia.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2017

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Nutmeg (Myristica fragrans) | Wikipedia (EN) Introducing Certified Cinnamon in Indonesia | Rainforest alliance Use of spices | Raoul McLaughlin Rome and the Distant East: Trade Routes to the Ancient Lands of Arabia, 2010 Continuum books, London ISNBN 9781847252357 The cinnamon revolution | E. Freedman, 2013/11 Indonesia forbes Cassia and cinnomon | 2013/05 Food safety and standards authority India FFSAI Cinnamon and cassia | P.N. Ravindran, 2005, CRC Press, London ISBN 0-203-33923-1 (PDF) Spice crops | E.A. Weiss, 2002 CABI Publishing London ISBN 0 85199 605 1