De Cinnamomum cassia is een groenblijvende boom uit de laurierfamilie. Hij is bestand tegen sterke schommelingen van temperatuur en vochtigheid, en is zelfs bestand tegen lichte vorst. De boom gedijt tussen de 30e noorder- en zuider-breedtegraad, en heeft het vermogen om keer op keer te herstellen nadat hij tot een stomp gereduceerd is. De cassia kan wel twintig meter hoog worden, hoger dan de vergelijkbare Vietnamese cassia (Cinnamomum loreiroi).

De boom wortelt langzaam, zeer langzaam, met als gevolg dat de bovengrondse groei langzaam verloopt. Het duurt wel vijhf à zeven jaar voor de boom manshoog is. Wanneer de boom onbelemmerd groeit kan hij een doorsnede van 70 cm bereiken met een groot aantal vertakkingen laag bij de grond. Door hem rond het zevende levensjaar terug te brengen tot een stomp, wordt de boom geprikkeld om nieuwe uitlopers te vormen, die geoogst worden. Dit wordt keer op keer herhgaald. De cassia blijft veertig tot zestig jaar productief.

Voor de kanaal wordt aleen de bast gebruikt. Nadat deze van de jonge takken is verwijderd, wordt de buitenste bittere laag verwijderd en worden de vellen op een goed geventileerde plaats te drogen gelegd, en eenmaal gedroogd en door het drogen gekruld in stukken van 10 cm lengte gesneden, de gebruikelijke handelsmaat. Doordat de binnenste licht verhoute laag niet wordt verwijderd, is Chinese cassia dikker dan (echte) kaneel.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Chinese cassia is algemeen verkrijgbaar, zowel in de vorm van kaneel'stokjes' als in gemalen vorm. Gemalen kaneel is mestal Chinese cassia.

Eigenschappen

Chinese cassia scoort vrij gemiddeld qua coumarine, een stof die de stolling van het bloed remt, en waar je dus voorzichtig mee moet om gaan. De Europese Voedselveiligheidsautoriteit ESFA heeft daarom voor de inname van coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname vastgesteld. Meer hierover in het artikel dat geheel aan coumarine is gewijd.

De samenstelling van de olie is in alle delen van de boom dezelfde, anders als bij de echte kaneel, waar de samenstelling in de bast, bladeren en vruchten verschilt. De beste Chinese cassia komt van plantages op grotere hoogte in de provincie Guangxi. De bast van deze bomen is fijner van structuur dan die van bomen uit lager gelegen gebieden.

De gedroogde kaneel is donkerbruin, en bevat 1-4% etherische olie, waarvan 60-98% cinnamaldehyde, een hoog percentage, vergelijkbaar met dat van Vietnamese cassia. Chinese cassia is door het relatief lage coumarine-gehalte minder bitter dan Vietnamse cassia en iets zoeter.

Culinair gebruik en bereiding

Cassia wordt in alle keukens ter wereld en in de hele voedingsindustrie als vervanger van kaneel gebruikt, zowel in zoete als hartige bereidingen. Vaak is dat Indonesische cassia (korintje), hoewel je dat zelden op de verpakking zult zien staan, of Chinese cassia. Kaneel is een belangrijk bestanddeel in diverse kruidenmengsels, zoals ras-el-hanout.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Het is het beste om kaneelstokjes goed afgesloten, op een niet te warme, donkere plaats te bewaren, en niet langer dan een jaar. Kaneelstokjes kunnen niet ingevroren worden.

Kaneelpoeder liefst niet langer dan zes maanden bewaren, eveneens goed afgesloten, verstoken van zonlicht.

Het belangrijkste productiegebied in China ligt in de provincies Guangxi en Guandong en het aangrenzende noorden van Vietnam. Daarnaast wordt de cassia verbouwd in Myanmar en Assam. Andere landen waar de cassia commercieel wordt geteeld zijn Hawaii, Indonesië en Sri Lanka.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord cassia komt uit het Arabisch, vanqātsaʿ, dat plak van de bast betekent. Het Nederlandse woord kaneel is afkomstig van het latijn, canella, dat is afgeleid van canna, het woord voor koker.

De oudst bekende benaming van cassia voor onze jaartelling is 'kwei-shi', welke door de eerste Chinese keizer Shih Huang Ti werd gewijzigd in 'kwei-lin', een naam die verankerd is in Kweilin, tegenwoordig Guilin, nu de hoofdstad van de provincie Guangxi.. Het woord kwei veranderde in de loop der tijd in 'gui', ook de naam van een Chinees instrument. De takken van de plant noemt men guì zhi, de bast jiǎ ròu guì.

Benamingen in diverse talen

De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) heeft het toevoegen van synthetisch vervaardigde coumarine aan voedingsstoffen verboden, en voor natuurlijke coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag vastgesteld. Uitgebreide informatie hierover vindt u in het artikel op deze site over coumarine, waar ook een overzicht van de coumarinegehalten in kaneel en cassia.

Chinese cassia scoort laag voor cassia met 0,31 gram coumarine per kilogram. Ter vergelijking, Indonesische cassia bevat 2,14 gram en Vietnamse cassia 6,97 gram met uitschieters naar boven tot 10 gram.

Senna, een laxeermiddel gemaakt van senne- of sennablad, wordt gemaakt van het blad van de cassia, maar niet deze cassia, sowieso niet van een kaneelboom, maar van de sennaplant, die ook wel cassia wordt genoemd.

Samenstelling per 100 gram rauw product