Coumarine (C₉H₆O₂)komt onder meer voor in tonkabonen, bergamot en cassia, de gedroogde bast van de cassiaboom. De naam is afgeleid van cumarú, de Tupi-benaming voor bomen in het algemeen en door de Spanjaarden gebruikt als de benaming voor de boom waaraan de tonkaboon groeit. De stof is in 1820 voor het eerste geïsoleerd uit deze tonkaboon.

Minder bekende gewassen die coumarine bevatten, zijn lievevrouwbedstro, waar vooral siroop van wordt gemaakt, en veenreukgras, dat wordt gebruikt in de Poolse Żubrówka-wodka . Een soortgelijke stof komt voor in sommige soorten zoethout.

Sinds 1868 kan coumarine langs synthetische weg gemaakt worden. Het wordt onder gebruikt in de pharmaceutische industrie, voor de behandeling van oedemen, en in de cosmetische industrie als geurstof. Synthetische coumarine mag niet in voedsel verwerkt worden, trouwens ook niet meer in pijptabak en alcoholische drank. Natuurlijk aanwezige coumarine wel. De zoete geur, geassocieerd met hooi, slaat bij hoge concentratie om in bittertonen. Dat is waarom cassia (kaneel) in tegenstelling tot echte kaneel een licht bittere smaak heeft.

Enkele producten die coumarine bevatten:

Bij een normaal eetpatroon, is coumarine geen probleem. Dat is het wel wanneer het in grote hoeveelheden geconsumeerd zou worden.

Coumarine mag daarom niet puur aan voedingstoffen worden toegevoegd, uitsluitend in de vorm van kaneelpoeder. Kaneelpoeder is vrijwel altijd afkomstig van de Chinese of Indonesische cassia. Echte kaneel (Ceylon kaneel) bevat nauwelijks coumarine. De Europese autoriteit voor de voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2011 nieuwe normen voor de toelaatbare dagelijkse inname (TDI) vastgesteld. Deze bedraagt 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag. Tegelijkertijd heeft de EFSA de maxima voor coumarine in bakkerijproducten versoepeld:

• traditionele en seizoengebonden bakkerijproducten: 50 mg/kilogram product
• ontbijtgranen zoals muesli: 20 mg/kilogram
• Fijne bakkerijproducten met kaneel: 15 mg/kilogram
• Nagerechten: 5 mg/kilogram.

Sinds 1988 was dit maximum 2 mg/kilogram voor alle producten vanuit de verondersteling dat coumarine (ook) kankerverwekkend zou zijn. Die claim is inmiddels weerlegd.