Coumarine is een kleurloze, kristallijne polyfenolische verbinding, die onder meer voor in tonkabonen, bergamot en cassia, de gedroogde bast van de cassiaboom. De naam is afgeleid van cumarú, de Tupi-benaming voor bomen in het algemeen en door de Spanjaarden gebruikt als de benaming voor de boom waaraan de tonkaboon groeit. De stof is in 1820 voor het eerste geïsoleerd uit deze tonkaboon.

De chemische formule van coumarine is C₉H₆O₂.

Wanneer we het over coumarine hebben, wordt daarmee in de regel de enkelvoudige coumarine bedoeld. Coumarines worden onderverdeeld in vier hoofdtypen: enkelvoudige coumarines (zoals coumarine), furano-coumarines (zoals psoralen), pyrano-coumarines (zoals xanthyleïne) en pyron-gesubstitueerde coumarines (zoals wardarine) en tenslotte isocoumarines, een isomeer van coumarine waarbij de lactonring is omgekeerd. Coumarines zijn van kaneelzuur afgeleid en lijken in chemisch opzicht op flavonoïden en maken deel uit van de familie van benzopyronen, die bestaat uit een benzeenring verbonden door een pyronring.

Hoewel coumarine verspreid over alle delen van de plant, voor komt, komen de coumarines het meest voor in de vruchten en wortels, gevolgd door de stengels en bladeren.

Sinds 1868 kan coumarine langs synthetische weg gemaakt worden. Het wordt onder gebruikt in de pharmaceutische industrie, voor de behandeling van oedemen, en in de cosmetische industrie als geurstof. Synthetische coumarine mag niet in voedsel verwerkt worden, trouwens ook niet meer in pijptabak en alcoholische drank. Natuurlijk aanwezige coumarine wel. De zoete geur, geassocieerd met hooi, slaat bij hoge concentratie om in bittertonen. Dat is waarom cassia (kaneel) in tegenstelling tot echte kaneel een licht bittere smaak heeft.

Enkele producten die coumarine bevatten:

Minder bekende gewassen die coumarine bevatten, zijn lievevrouwbedstro, waar vooral siroop van wordt gemaakt, en veenreukgras, dat wordt gebruikt in de Poolse Żubrówka-wodka . Een soortgelijke stof komt voor in sommige soorten zoethout.

Een van de bioactieve stoffen in de Ficus Carica is cumarine en blijkt meer in de vrucht te zitten dan in de bladeren.

Bij een normaal eetpatroon, is coumarine geen probleem. Dat is het wel wanneer het in grote hoeveelheden geconsumeerd zou worden.

Coumarine mag daarom niet puur aan voedingstoffen worden toegevoegd, uitsluitend in de vorm van kaneelpoeder. Kaneelpoeder is vrijwel altijd afkomstig van de Chinese of Indonesische cassia. Echte kaneel (Ceylon kaneel) bevat nauwelijks coumarine. De Europese autoriteit voor de voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2011 nieuwe normen voor de toelaatbare dagelijkse inname (TDI) vastgesteld. Deze bedraagt 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag. Tegelijkertijd heeft de EFSA de maxima voor coumarine in bakkerijproducten versoepeld:

• traditionele en seizoengebonden bakkerijproducten: 50 mg/kilogram product
• ontbijtgranen zoals muesli: 20 mg/kilogram
• Fijne bakkerijproducten met kaneel: 15 mg/kilogram
• Nagerechten: 5 mg/kilogram.

Sinds 1988 was dit maximum 2 mg/kilogram voor alle producten vanuit de verondersteling dat coumarine (ook) kankerverwekkend zou zijn. Die claim is inmiddels weerlegd.