Echte kaneel
Specerij (Lauraceae)
ECHTE KANEEL (CEYLONKANEEL)
 
CEYLON KANEEL ©2019 FOTO: OURFOOD
 

(ECHTE) KANEEL

Echte kaneel is de gedroogde bast van de Cinnamomum verum, een boom die van nature op Sri Lanka groeit. Het is een groenblijvende boom uit de laurierfamilie (Lauraceae) waartoe ook laurier en avocado behoren.

De Cinnamum verum groeit in vochtige, tropische streken in een beperkt aantal landen. Voor een goede kwaliteit bast is het optimum voor de boom een jaarlijkse regenval tussen 2000 en 2500 mm, geen of geen uitgesproken droog seizoen en een gemiddelde temperatuur van 27 tot 30°. In Sri Lanka gedijen de bomen tot een hoogte van 500 meter, in India tot 1500 meter boven zeespiegel.

Het is een struikachtige boom die zich het beste thuis voelt in een bosrijke omgeving, maar ook in een opener omgeving. De boom wordt 15-20 meter hoog en heeft opgaande takken. De bladeren zijn leerachtig en lichtgroen van kleur. De boom bloeit in april/mei (Sri Lanka) met gele bloempjes en draagt ovale, bijna zwarte vruchtjes. Zowel de bast als de bladeren zijn aromatisch. De geelbruine bast van de kaneelboom is echter van weinig nut, tijdens de groei loopt de geur sterk terug. Om die reden wordt de boom steeds uitgedaagd nieuwe, aromatische takken te vormen. Dat gebeurt door de boom drastisch te snoeien, tot 60 cm boven het maaiveld op Sri Lanka, en tot 90 cm op de Seychellen.

De bast van de nieuwe scheuten is glad en soepel, en gemakkelijker bewerkbaar dan de volgroeide bast. De kaneelcultuur richt zich primair op de bast, waar kaneelstokken en kaneelpoeder van wordt gemaakt. De jonge bladeren zijn daarnaast een belangrijke bron van eugenol, dat door distillatie verkregen kan worden. Dat gebeurt vooral in Sri Lanka. De vruchten zijn geliefd voedsel voor vogels, maar worden niet gegeten. In India wordt uit de vrucht suet gewonnen, een vet dat wordt gebruikt voor het maken van kaarsen.

CULTUUR [SRI LANKA EN DE SEYCHELLEN]

De kaneelcultuur is gebaseerd op het vermogen van de kaneelboom zich te telkens weer te herstellen na iedere twee jaar tot 60 à 90- cm boven de grond afgezaagd te zijn. Een methode die we in Nederland hakhout noemen. De kaneelboom loopt telkens weer uit met een tiental verse uitlopers. Om die uitlopers is het te doen.

Zij worden gekapt zodra de blaadjes van rood naar groen kleuren, en liefst in een regenrijke periode om het bewerken makkelijker te maken. De oogstmaanden zijn mei/juni en oktober/november. De topkwaliteit kaneel wordt gewonnen uit de takken die 6 maanden oud zijn, gevolgd door kaneel van takken van 8 maanden oud. Nog oudere takken kennen knopen en zijn daardoor nauwelijks bewerkbaar. Op kleinere plantages bewerken de boeren de bast nog zelf, grotere plantages wordt het schillen uit besteed aan gespecialiseerde bedrijven.

De takken worden eerst ontdaan van de buitenste bast. Dat gebeurt met een speciaal gekromd mes. Daarna wordt de binnenste met een speciaal bronzen gereedschap bewerkt om de binnenste verhoute laag te kunnen verwijderen. Nadat de meest verhoute laag is verwijderd, blijft een dunne, meterslange strip over.

Deze wordt met de hand gerold, waarbij kleinere stukken worden ingerold, tot een vaste, massieve rol ontstaat. Deze rol wordt op 1 meter lengte gesneden en op een beschaduwde, goed geventileerde plaats gedroogd. Daarna wordt deze in stukken gesneden tot kaneelstokjes; de gebruikelijke handelsmaat van kaneelstokjes bedraagt 10 cm.
Afhankelijk van de dikte van de kaneelrol spreken we van l(ba), dunner dan 6 mm, C(ontinental): 7-16mm, M(exican): 17-19mm of H(amburg) :20-32mm.

EIGENSCHAPPEN

De kwaliteit van de kaneel is vooral afhankelijk van de leeftijd en de kwaliteit van de bast, van de manier waarop de bast gesneden wordt en de manier van drogen en bewaren daarna. Goede kaneel is hoe dan ook dun en gelijkmatig gesneden, is soepel en vol aroma.

De kaneelbast dankt zijn aroma aan de etherische olie, cinnamaldehyde. De kaneel bevat 0,5 tot 1% van deze olie, die ook gedestilleerd wordt uit de overige bast om als geurstof en smaakmaker te dienen.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Echte kaneel is hoofdzakelijk onder de naam Ceylonkaneel verkrijgbaar. Dat wil

Culinair gebruik en bereiding

Bewaren

Culinair gebruik en bereiding

Kaneel wordt in alle keukens ter wereld en in de hele voedingsindustrie gebruikt, zowel in zoete als hartige bereidingen. Kaneel is een belangrijk bestanddeel in diverse kruidenmengsels, zoals ras-el-hanout.

Bewaren

Het is het beste om kaneelstokjes goed afgesloten, op een niet te warme, donkere plaats te bewaren, en niet langer dan een jaar. Kaneelstokjes kunnen niet ingevroren worden.

Kaneelpoeder liefst niet langer dan zes maanden bewaren, eveneens goed afgesloten, verstoken van zonlicht.

DUURZAAMHEID

De gebieden waar de kaneelboom groeit zijn tamelijk afgebakend. Eén van de problemen van kaneelteelt is de verspreiding van het zaad van de kaneelboom door vogels van plantages naar bosgebieden. dat doet zich vooral op de Seychellen voor.

In Sri Lanka is in de laatste jaren veel geïnvesteerd in de arbeidsomstandigheden van de kaneel-werkers en de kwaliteit van de kaneel. dat heeft geleid tot nieuwe manieren om het hout te bewerken, met de inzet van machines.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Tot de 16e eeuw was de verbouw en bewerking van kaneel op Ceylon in het Kotte koninkrijk het monopolie van de koning. De kaneel werd geoogst van bomen die in een strook langs de westkust van het eiland groeiden. Deze strook besloeg een lengte van zo'n 200 mijl een een breedte van 25 mijl tussen Chilaw en Walawe.

Tot in de Middeleeuwen was de herkomst van kaneel een mysterie, zeker tot de tweede helft van de 13 eeuw. De nieuwe handelsroutes werden met de zelfde zorg geheim gehouden als de oude. Vanuit Indonesië werd kaneel, beter gezegd cassia naar het oosten van Afrika -het huidige Somalië- vervoerd, van waaruit het naar het Egyptische Alexandrië werd gebracht. De Europese handel vanuit Alexandrië kwam in handen van de Venetianen, die het monopoliseerden. In het begin van de 16e eeuw kregen de Portugezen niet alleen Ceylon in handen, maar ook alle kaneelhandel. Dat zou zeker 100 jaar zo blijven.

Aanvankelijk vonden de Portugezen de kaneel die ze zochten tegen het einde van de 15e eeuw op de kusten van Malabar, India. Vasco da Gama bracht van daar grote hoeveelheden Indische kaneel naar Europa. In 1505 landden de eveneens Portugese Lourenço de Ameida op Ceylon en maakten daar kennis met de kaneelteelt op het eiland. Zij sloten onmiddellijk een handelsakkoord met de toenmalige koning, van het koninkrijk Kotte (1450-1597), om zich van een tweede kaneelbron te verzekeren.

De Portugezen drongen de Singalezen naar het binnenland waar deze de nieuwe hoofdstad Kandy stichtten. Van daar uit werd het verzet tegen de aanwezigheid van de Portugezen ingezet, die de daar wonende volkeren dwongen zich tot het Christendom te bekeren. Rajasinghe, de koning van het koninkrijk Kandy (1594-1815) besloot het met de in 1602 gearriveerde Nederlanders op een akkoord om de Portugezen van het eiland te helpen verdrijven. En zo geschiedde. In ruil voor de inspanningen van de Nederlanders verkregen zij zeggenschap over de handel op het hele eiland maar moest de kuststrook aan de koning worden overgedragen.

Vanaf dat moment mengde de Verenigde Oost-Indische Compagnie zich in de wereldhandel in specerijen en nam in 1640 de fabricage en handel in kaneel van de Portugezen over. Daarna was het de beurt aan de Britse Oost-Indische Compagnie, die eerst de handel in kaneel in India (Kerala) in handen nam en in 1796 de positie van de Nederlanders in Ceylon over nam. Dat gebeurde in 1796. Het monopolie was op dt moment al verwaterd, door andere productiebronnen, de acceptatie van cassia als de 'andere' kaneel en de opkomst van producten als thee, koffie en chocolade.

De wijze waarop de kaneel op Ceylon werd geteeld, wijzigde fundamenteel in de (Hollandse) periode tussen 1767-1770. Vermoedelijk werd in die tijd de techniek van het extraheren van olie uit de kaneel ontwikkeld. Het was de ommekeer in een hevige concurrentiestrijd tussen de Portugezen, Nederlanders en Britten

Deze concurrentiestrijd werd in het voordeel van de Nederlanders beslecht die de kaneelteelt naar Oost-Indië, het huidige Indonesië, brachten. Op verscheidene eilanden, onder meer Saba en Sumatra startten zij letterlijk vanuit het niets kaneelplantages.

Ook de Fransen lieten zich niet onbetuigd. De Fransman Pierre Poivre - die ook het Hollandse monopolie op nootmuskaat en kruidnagel wist te breken - bracht in 1771 kaneel naar de Seychellen, de eilandengroep voor de oostkust van Afrika ten noorden van Madagascar

Sri Lanka, de huidige naam van Ceylon of Seylan zoals de Hollanders het noemden, is de absolute marktleider in 'echte kaneel'. Andere landen waar Ceylonkaneel geproduceerd wordt, zijn Madagascar, en de Seychellen, waar het hoofdzakelijk in het wild geproduceerd wordt.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord kaneel komt uit het Grieks, van kinnámōmon, later kinnamon, vrijwel letterlijk overgenomen in het Engels en het Oud-Frans. Het word cassia komt uit het Arabisch, vanqātsaʿ, dat plak van de bast betekent. Het Nederlandse woord kaneel is afkomstig van het latijn, canella, dat is afgeleid van canna, het woord voor koker.

De botanische naam verum is afkomstig uit het Latijn en betekent 'waar' in de zin van echt. In de oude botanische naam 'zeylanicum' werd nog een verwijzing gemaakt naar het eiland Ceylon.

VERTALING ECHTE KANEEL

engels
cinnamon
frans
 
canelle,
cannellier de ceylon
italiaans
cinnamomo
spaans
canela
duits
echter zimt
indonesisch
 
kayu manis
yang sesungguhnya
japans
shinamon
vietnamees
quế thực sự
chinees
xīlánròuguì 錫蘭肉桂
kantonees
sek láahn yuhk gwai
 

GEZONDHEIDSASPECTEN (VOEDINGSSTOFFEN, GEZONDHEIDSRISICO'S)

Hoewel talloze bronnen wijzen op de verschillen in samenstelling tussen kaneel en cassia, zijn er onvoldoende bronnen om daar een samenhangend en betrouwbaar overzicht van te geven.

Net als cassia bevat ook kaneel coumarine, zij het in verwaarloosbare mate, minder dan 1% van het coumarinegehalte in cassiasoorten. Coumarine is een aromatische stof die de bloedstolling remt en in uitzonderlijke gevalen leverschade kan veroorzaken. De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) heeft het toevoegen van synthetisch vervaardigde coumarine aan voedingsstoffen verboden, en voor natuurlijke coumarine een maximaal toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg per kilogram lichaamsgewicht per dag vastgesteld. Uitgebreide informatie hierover vindt u in het artikel op deze site over coumarine, waar ook een overzicht van de coumarinegehalten in kaneel en cassia.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Know what you eat Mace | Nutritiondata.self.com Cinnamomum verum | Wikipedia (EN/NL) Introducing Certified Cinnamon in Indonesia | Rainforest alliance The cinnamon revolution | E. Freedman, 2013/11 Indonesia forbes Cinnamon and cassia | P.N. Ravindran, 2005, CRC Press, London ISBN 0-203-33923-1 (PDF)