Johannesbroodpitmeel is, zoals de term 'pit' aan geeft, het meel dat van de zaden - de kiemende zaden wel te verstaan - van de Johannesbroodboom wordt gemaakt. De zuiverste vorm is een meel dat is bereid van uitsluitend het endosperm - de kern - en geen schil of embryo bevat. Deze zuivere vorm wordt tragasol of carobboon-gom - afgekort CBG - genoemd. CBG bevat een grote hoeveelheid galactomannan, een polysacharide samengesteld uit galactose en mannose in een verhouding van 1:4.

CBG is zeer geschikt als stabilisator en bindmiddel. Een kilogram zaden is goed voor 200 gram zuivere gom. CBG wordt gebruikt in ijs, soepen en sauzen, snoep en bakproducten, en heeft het E-nummer 410.

Gewoon johannesbroodpitmeel is de gemalen pit inclusief de schil en het embryo, en wordt de onzuivere vorm genoemd. Zowel de onzuivere als de zuivere vorm wordt nauwelijks verteerd, en kan lichte diarree veroorzaken. Johannesbroodpitmeel wordt gebruikt als toevoeging aan (baby)flesvoeding of poedermelk om reflux te verminderen. Het is onder andere onder de merknaam Nutrilon verkrijgbaar.

Johannesbroodpitmeel is zeer geschikt als stabilisator en bindmiddel. Het is verkrijgbaar in verscheidene kwaliteiten van verschillende maling en/of viscositeit. Het kan vijfmaal zoveel water binden als zetmeel, tot het tachtig- , honderdvoudige van zijn eigen gewicht. Het mooie ervan is dat het niet gekookt hoeft te worden, en geschikt is voor koude en warme bereidingen. De binding is zeer stabiel.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Johannesbroodpitmeel is algemeen verkrijgbaar onder de soortnaam en in de vorm van Nutrilon, babyvoeding die voornamelijk uit Johannesbroodpitmeel bestaat.

Culinair gebruik en bereiding

Onderstaand overzicht geeft een goed beeld van de kwaliteiten van johannesbroodpitmeel:

1. johannesbroodpitmeel bindt warme (en koude) vloeistoffen direct, zonder de vloeistof te hoeven koken, slechts toevoegen en even doorroeren
2. de binding is enigszins gelei-achtig, en geeft een romig en zacht mondgevoel,
3. johannesbroodpitmeel is calorie-arm en geheel glutenvrij,
4. het zorgt voor structuurverbetering van ijs, sorbets en zachte kazen,
5. een binding met johannesbroodpitmeel is stabiel.