Amylase, toen nog diastase genaamd, is een enzym dat de splitsing van lange koolhydraten (polysacharides) op gang brengt, katalyseert, onder de opname van water, een mechanisme dat hydrolyse wordt genoemd. Zo breekt de α-amylase amylose af tot dextrine, en dat weer in glucose en andere oligosachariden. Onze speekselklieren maken een dergelijke amalyse aan (die vervolgens in de maag geïnactiveerd wordt door maagzuur).

Amylase wordt in veel planten aangemaakt gedurende het rijping van het fruit. De amylase maakt de vruchten zoeter, door de vorming van mono- en disachariden (enkelvoudige en dubbele suikers).

Amalyse wordt gebruikt bij het brouwen van bier in een proces dat maïschen heet en waarin zetmeelmoleculen in suikers worden omgezet. Bij het bakken van brood gebeurt hetzelfde, waarbij het gist de suikers omzet in koolstofdioxide, de oorzaak van het rijzen. Bij het maken van starters (koji) speelt α-amalyse eveneens een belangrijke rol.

De α-amylase is actief bij een temperatuur van rond 63° en een pH van 5,5, de β-amylase rond 72° bij een pH van 5,7.

De oude benaming 'diastase' komen we nog altijd tegen in de term 'diastatisch moutmeel', een enzymenrijk gerstemeel, dat wordt gebruikt om enzymenarm tarwemeel te boosten, opdat het brood beter zal rijzen en de korst mooi bruint en lekker knapperig wordt.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Amylase kan ook gebruikt worden om zetmeel om te zetten in vergistbare suikers, zoals in de brouwerij bij het maïschen. Hiervoor is High Temperature α-amylase op de markt, dat het beste werkt bij een temperatuur van 95-105 °.

 

#amylase/trypsine-remmers