Rijstzetmeel heeft kleine korrels (granules), 2-8 μm, wat ongeveer de afmeting is van vetkorrels. Dat is de reden waarom het vettig aan voelt en romig bindt. Het is als geen ander zetmeel zuiver, en daardoor absoluut neutraal van smaak en helder wit. En, vrijwel niemand is er allergisch voor.

Het zetmeelkarakter is afhankelijk van de hoeveel 'remmende' amylose die zetmeel bevat. Zetmeel van kleefrijst bevat nauwelijks amylose, en kan zelfs volledig uit amylopectine bestaan. Dit type zetmeel wordt wel amylopectine-zetmeel genoemd, en heeft een romige en koude-stabiele structuur, en is daardoor zeer geschikt voor bereidingen die bevroren (en ontdooid) moeten worden, zoals in de zuivelindustrie, en voor gebruik in de banketbakkerij.

In Japan wordt kleefrijstzetmeel gebruikt in alle soorten rijstcakes, mochi en rijstsnacks.

Om rijstzetmeel te verkrijgen, dient de rijstkorrel afgebroken te worden. Dat is ingewikkelder dan het schillen van en aardappel of cassave, en de belangrijkste reden waarom rijstzetmeel relatief duur is. De klassieke methode bestaat uit het weken van gebroken witte rijst in een caustische oplossing om de korrels in zacht te maken. Tegenwoordig wordt ook hoge druk toegepast met datzelfde effect. Deze methode is milieuvriendelijker, minder bewerkelijk en drukt de prijs.

Een andere manier om zetmeel te modificeren is door middel van ultrasoon geluid. Deze methode wordt toegepast op 'gewone' gebroken, witte rijst, waardoor vrijwel alle amylose aan het zetmeel kan worden onttrokken (van 27 naar 1,4%) en het gewone rijstzetmeel dezelfde geleer-eigenschappen krijgt als kleefrijstzetmeel.

Producenten van kleefrijstzetmeel zijn VChina, japan en Thsiland

Benamingen in diverse talen

• Origine (land, streek): Azië

• Plantensoort: Oryza sativas

• Type: zetmeel

• Kleur: wit

• Korrelgrootte: 11 μm

• Vetgehalte: max 0,15%

• Amylose: 0,8-1,3%

• Zetmeel: min 85% (max 15% vocht)

• Allergie: glutenvrij

• Smaak: neutraal

• Aroma: neutraal

• Bindingskarakteristiek: wit, koudestabiel

• Bindingstemperatuur: 58 -75°

• Omkeerbaarheid: nee