top
Kleefrijstzetmeel
Oryza sativa
Kleefrijstzetmeel
 
Rijstzetmeel

Kleefrijstzetmeel

Kleefrijstzetmeel is een bijzondere vorm van rijstzetmeel, gemaakt van kleefrijst (ketan). Door het (nagenoeg) ontbreken van amylose is dit zetmeel uitermate koude-stabiel.

Rijstzetmeel heeft kleine korrels (granules), 2-8 μm, wat ongeveer de afmeting is van vetkorrels. Dat is de reden waarom het vettig aan voelt en romig bindt. Het is als geen ander zetmeel zuiver, en daardoor absoluut neutraal van smaak en helder wit. En, vrijwel niemand is er allergisch voor.

Het zetmeelkarakter is afhankelijk van de hoeveel 'remmende' amylose die zetmeel bevat. Zetmeel van kleefrijst bevat nauwelijks amylose, en kan zelfs volledig uit amylopectine bestaan. Dit type zetmeel wordt wel amylopectine-zetmeel genoemd, en heeft een romige en koude-stabiele structuur, en is daardoor zeer geschikt voor bereidingen die bevroren (en ontdooid) moeten worden, zoals in de zuivelindustrie, en voor gebruik in de banketbakkerij.

In Japan wordt kleefrijstzetmeel gebruikt in alle soorten rijstcakes, mochi en rijstsnacks.

Om rijstzetmeel te verkrijgen, dient de rijstkorrel afgebroken te worden. Dat is ingewikkelder dan het schillen van en aardappel of cassave, en de belangrijkste reden waarom rijstzetmeel relatief duur is. De klassieke methode bestaat uit het weken van gebroken witte rijst in een caustische oplossing om de korrels in zacht te maken. Tegenwoordig wordt ook hoge druk toegepast met datzelfde effect. Deze methode is milieuvriendelijker, minder bewerkelijk en drukt de prijs.

Een andere manier om zetmeel te modificeren is door middel van ultrasoon geluid. Deze methode wordt toegepast op 'gewone' gebroken, witte rijst, waardoor vrijwel alle amylose aan het zetmeel kan worden onttrokken (van 27 naar 1,4%) en het gewone rijstzetmeel dezelfde geleer-eigenschappen krijgt als kleefrijstzetmeel.

Producenten van kleefrijstzetmeel zijn VChina, japan en Thsiland

Benamingen in diverse talen

engels
gultinous rice starch
frans
amidon de riz
italiaans
amido di riso
spaans
almidón de arroz, midó d'arròs glutinós
duits
klebreis stärke
hindi (india)
cchaaval staarch
indonesisch
pati beras
japans
komedenpun
vietnamees
tinh bột gạo
chinees
dàmǐ diànfěn 大米澱粉
kantonees
daai mai din fan

Zetmeelkarakteristiek

De korrelvorm van kleefrijstzetmeel is polyhedraal (veelvlakkig). Gemiddeld bevat kleefrijst bestaat voor het merendeel uit amylopectinee, en bevat geen of nauwelijks amylose, slechts een verwaarloosbare hoeveelheid (0,8-1,3%) bevindt zich in de kern van de korrel.
  • Origine (land, streek): Azië

  • Plantensoort: Oryza sativas

  • Type: zetmeel

  • Kleur: wit

  • Korrelgrootte: 11 μm

  • Vetgehalte: max 0,15%

  • Amylose: 0,8-1,3%

  • Zetmeel: min 85% (max 15% vocht)

  • Allergie: glutenvrij

  • Smaak: neutraal

  • Aroma: neutraal

  • Bindingskarakteristiek: wit, koudestabiel

  • Bindingstemperatuur: 58 -75°

  • Omkeerbaarheid: nee

Bronvermelding update februari 2022

Glutinous Rice Starch Description | Multipurpose - Starch Asia Functional properties of glutinous rice starch | Qin, Yang & Liu, Chengzhen & Jiang, Suisui & Cao, Jinmiao & Xiong, Liu & Sun, Qingjie. (2016) PloS one. 11. e0160371. 10.1371/journal.pone.0160371. Rice flour | Wikipedia (EN) Rice starch | International starch institute Rice Starch Replaces Gelatin | Prepared foods, Nutra solutions About Rice Starch: The Basics | Cooperative purchasers Rice Starch Diversity | Abas Wani e.o. Comprehensive reviews in food science and food safety Swelling and gelatinization of cereal straches: Waxy rice starches | R. Tester and W. Morrison, Cereal chemistry 67(6) p 558-563