Tapioca (zetmeel) wordt uit het meel van de cassave gewonnen. Van dat meel is bijna 60% zetmeel. Ter vergelijking, tarwemeel bestaat voor 90% uit zetmeel. Om uit het meel zetmeel te verkrijgen, dient het meel bewerkt te worden en gezeefd, tot uiteindelijk zetmeel is bereikt, dat een korrelgrootte heeft van maximaal 75μm.

Cassavezetmeel wordt in Zuid-Amerika vaak 'polvilho' of 'polvilho dolce' genoemd, een verwijzing naar de fijne structuur van het meel. Polviho wordt gebruikt in flatbreads, de casabe de yuca die op een comal of bakplaat boven open vuur wordt gemaakt, en ook wel torta de yuca genoemd worden. Van het gefermenteerde en enigszins zure polvilho azedo maakt men kaasbrood, pão de queijo, met geraspte harde kaas en eieren, en tutu de feijão een gerecht van gestampte bonen. De werking van polvilho azeo is vergelijkbaar met die van zuurdesem.

De extractie van zetmeel uit de cassave vraagt veel energie omdat de cassave na gewassen, geschild en gesneden te zijn, eerst tot pulp moet worden gemaakt, en daarna uitgeperst moet worden. De methode verschilt van land tot land. In Brazilië perst men de cassave in elastische, gevlochten kokers, die men met grote kracht uitrekt. Deze kokers heten titipi.

Door het persen van de cassavepulp komt limanarine-houdend water vrij, een cyanogeen glycoside die in het lichaam wordt omgezet in het zeer giftige blauwzuur. Door het persen van de cassave wordt het gehalte aan limanarine in de resterende pulp (manipueira) sterk verlaagd, en door verdere bewerking (drogen of fermenteren) nog meer, totdat de cassave zonder risico geconsumeerd kan worden.

De klassieke technieken verliezen snel terrein om plaats te maken voor moderne raspen en persen. Hoewel daarmee de arbeidsomstandigheden en de kwaliteit van het product ten goede verbeteren, verandert de positie van de vrouw hierdoor vaak ten nadele. Zij ziet haar prominente plaats in de tapioca-productie ingenomen worden door de mannen, die zich er tot dan toe vaak afzijdig van hielden. De inkomenssituatie van de families, al dan niet verenigd in corporatief verband, is door de mechanisatie wel sterk aan het verbeteren.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Net als cassavemeel is tapioca glutenvrij en smaakloos. Tapioca kan het best gebruikt worden in vruchtenbereidingen (desserts) omdat het een heldere binding geeft, en een plezierig mondgevoel.

In Zuidwest-Azië wordt tapioca verwerkt in krupuk-achtige bereidingen zoals het Maleisische krepek pedas, terwijl in India vooral tapioca-parels gegeten worden. Behalve in de staat Kerala dan. In de beroemde Kerala-keuken gebruikt men kappa, zoals het daar heet, in cakes die chendan kappa heten en een pudding, die heel populair is als ontbijt en bij het avondeten.

Milieu-aspecten

De bewerking van cassave kan tot ernstige milieuverontreiniging leiden, zowel door de verontreiniging van oppervlaktewater door lozing van giftig water als door het onbeschermd opslaan van toxische afval. Uit een uitvoerig onderzoek naar de situatie in de diverse cassave-producerende landen, komt naar voren dat de milieuconsequenties niet overal dezelfde zijn.

In gebieden waar kleinschalige verwerking optreedt, is het gebruik van water zelden een probleem, gezien de geringe hoeveelheden die voor de productie worden gebruikt ten opzichte van industrieel gebruik in dezelfde regio. Hoeveel water wordt verbruikt, hangt overigens af van de productietechniek. Eenzelfde proces in Tamil Nadu (India) gebruikt ruim 600 kubieke meter water per ton wortels, in Thailand 1.500 kubieke meter. Door recycling kan de behoefte aan vers water zoals grondwater beperkt worden.

Anders is het gesteld met het afvalwater. Vooral in India en Vietnam wordt nog vaak ongereinigd water direct op het land geloosd en in Brazilië en Colombia in open water. Er zijn gevallen bekend, zoals in het dorp Cong Hoa in Vietnam van structurele gezondheidsproblemen on de bevolking als gevolg van de lozingen. Ook de opslag van vast afval, zoals schillen en andere plantresten, roept problemen op, vooral wanneer de opslag niet beschermd is tegen uitspoeling door regenval en het vervuilde regenwater het grondwater kan bereiken. Gemiddeld doen zich met de opslag van dit afval bij kleinschalige productie zoals in Vietnam en India weinig problemen voor, ook omdat men een groot deel er van direct af voert of gebruikt als veevoer.

Hoewel de benaming tapioca wijdverbreid is, wordt tapiocameel in Zuid-Amerika vaak 'polviho' genoemd, naar de fijne structuur van het meel. Povilho wordt gebruikt in flatbreads, de casabe de yuca die op een comal of bakplaat veelal boven open vuur wordt gemaakt, en ook wel torta de yuca genoemd worden. Van zure povilho maakt men kaasbrood, pão de queijo, met geraspte harde kaas en eieren, en tutu de feijão een gerecht van gestampte bonen.

Tapioca wordt ook in Afrika en Azië gemaakt. Nigeria behoort met Brazilië tot de grootste producenten van tapioca, gevolgd door Thailand en Indonesië. De Braziliaanse techniek met de 'wurgslang' (tipiti) wordt in Nigeria niet toegepast. Daar maakt men geen cassavepulp, maar een cassavepapje met helder water. Dit papje wordt met gedeïoniseerd water verdund gezeefd en gecentrifugeerd, een handeling die 6-7 keer wordt herhaald, tot er een hecht bezinksel van overwegend zetmeel resteert.

Dit residu wordt met koud gedeïoniseerd water aangelengd en gezeefd op een zeef van 150μm, en daarna in een oven bij 50° gedroogd. Het gedroogde meel wordt dan eenmaal (droog) gezeefd op een zeef met een maaswijdte van 75μm.

In Zuidwest-Azië zie je hoofdzakelijk tapiocameel verwerkt in krupuk-achtige bereidingen zoals het Maleisische krepek pedas, terwijl in India vooral parels worden gebruikt. Behalve in de staat Kerala dan. In de beroemde Kerala-keuken gebruikt men kappa, zoals het daar heet, in cakes die chendan kappa heten en pudding, die heel populair zijn als ontbijt en bij het avondeten.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord tapioca wordt in Brazilië en elders exclusief voor het zetmeel van de cassavewortel gebruikt, die zelf cassave of manoik wordt genoemd. Het woord tapioca is ontleend aan het woord tipi'óca in het Tupi, de taal die in Brazilië werd gesproken toe de Portugezen er landden. Het woord duidt op het proces van het maken van zetmeel uit de wortel.

In de meeste landen gebruikt men het originele Braziliaanse woord voor het zetmeel, op een aantal plaatsen na, zoals India waar ook de wortel tapioca wordt genoemd, en in Vietnam noemt men het zetmeel bột năng, dat men ook gebruikt voor het zetmeel van een andere plant, de ararao.