Rijstzetmeel
Rijstzetmeel is als geen ander zetmeel zuiver, en daardoor absoluut neutraal van smaak en helder wit. Vrijwel niemand is er allergisch voor. Dat maakt rijstzetmeel uitermate geschikt als bindmiddel in babyvoeding. Het is een krachtig zetmeel, dat bij lage temperatuur bindt.
Het zetmeelkarakter is afhankelijk van de hoeveel 'remmende' amylose die het zetmeel bevat. Zetmeel van kleefrijst bevat nauwelijks amylose, en kan zelfs volledig uit amylopectine bestaan. Dit type zetmeel wordt wel amylopectine-zetmeel genoemd, en heeft een romige en koude-stabiele structuur, en is daardoor zeer geschikt voor bereidingen die bevroren (en ontdooid) moeten worden, zoals in de zuivelindustrie, en voor gebruik in de banketbakkerij
Door rijstzetmeel aan een tarwedeeg toe te voegen, bereik je een deeg met gladdere textuur en een knapperiger resultaat. Rijstzetmeel is bovendien beter dan het goedkopere maizena bestand tegen melk of andere zuivelproducten. Dat is handig bij de fabricage van cereals
Om rijstzetmeel te verkrijgen, dient de rijstkorrel afgebroken te worden. Dat is ingewikkelder dan het schillen van en aardappel of cassave, en de belangrijkste reden waarom rijstzetmeel relatief duur is. De klassike methode bestaat uit het weken van gebroken witte rijst in een caustische oplossing om de korrels in zacht te maken. Tegenwoordig wordt ook hoge druk toepegapst met dat zelfde effect. Deze methode is milieuvriendelijker, minder bewerkelijk en drukt de prijs.
Naast rijstzetmeel van kleefrijst, van kortkorrelige of langkorrelige rijst is er gemidificeerd rijstzetmeel. Er zijn verscheidene typen. Bijvoorbeeld rijstzetmeel waarvan de gemiddelde ketenlengte van de amylopectine door een chemisch proces is verkort om de binding bestendiger te maken. Ook mechanisch aangepast rijstzetmeel wordt gemodificeerd zetmeel genoemd.
Rijstzetmeel is een van de belangrijkste commerciële graanzetmelen. Het wordt niet alleen in de keuken en de voedingsindustrie gebruikt, maar ook in cosmetica (stuifpoeder), fotopapier en farmacie (hulpstof voor de bereiding van tabletten).
Alle rijstzetmeel gelatineert bij een temperatuur van 58 tot circa 78°
Zetmeel-karakteristiek
De korrelvorm van kleefrijst is polygonaal. Gemiddeld bevat kleefrijst geen of nauwelijks amylose, kortkorrelige rijst tussen 1% en 16%, soms meer (Baldo bijvoorbeeld 20,5%). Medium rijst bevat 16 tot 18% amylose (Arborio) en langkorrelige rijst 22 tot 28% en hoger (Basmati). Dat heeft zijn uitwerking in het type zetmeel:
- wasachtig rijstzetmeel heeft een amylosegehalte van 0 tot 2,3%,
- niet-wasachtig (normaal) rijstzetmeel bevat 12,2 tot 28,6% amylose
Wasachtig rijstzetmeel bevat daarnaast een verwaarloosbare hoeveelheid vetzuren.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Let op! Rice flour is meel en geen zetmeel.
Origine (land, streek): Azië en Europa
Plantensoort: Oryza sativas
Type: zetmeel
Kleur: wit
Korrelgrootte: 2-8 μm
Vetgehalte: 0,77%
Amylose: variabel
Zetmeel: 100%
Allergie: glutenvrij
Smaak: neutraal
Aroma: neutraal
Bindingskarakteristiek: wit, koudestabiel
Bindingstemperatuur: 70-75°
Omkeerbaarheid: nee
