Gemberwortel is het ondergrondse deel van de wortelstok, de rhizoom. Deze bevat gingerol en shogaol, verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak en scherpte van gember. De jong gevormde wortelstok is een delicatesse, milder en sappiger dan een volgroeide rhizoom, en wordt in tegenstelling tot de volgroeide wortelstok zelfs rauw gegeten. Hij is beslist niet vezelig, en minder scherp, want hij bevat minder gingerol.

Niet alleen de scherpte, maar ook de aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping. De belangrijkste smaakcomponenten van lente-gember (dominant zijn de stoffen die zijn aangegeven met een ster) zijn:

• zingibereen* (18,8%),
• α-farneseen (10,6%),
• β-himalchaleen (9,8%),
• β-sesquiphellandreneen* (7,5%),
• β-phellandreneen* (6,5%),
• geraniol (5,8%),
• geranyl acetaat (6%),
• β-bisaboleen*(5,3%) en

Gember wordt vermeerderd uit de wortelstok, door een tevoren gespruit stuk wortel te planten. Baby-gember wordt al na circa vijf maanden geoogst, waarvoor de plant (net als bij volgroeide gemberwortel) 'met wortel en al' gerooid moet worden.

Baby-gember - ten onrechte wel lentegember genoemd - is crème-kleurig met violette accenten. Ze worden gekristalliseerd verkocht, maar ook vers. In Japan wordt er onder meer de tsukomono gari van gemaakt dat na afloop van een sushi-maal wordt gegeten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Lente-gember bederft vrij snel, wat het moeilijk maakt om deze jonge gember vanuit Azië in de Nederlandse schappen te krijgen. Wanneer je goed zoekt vindt je wel ingelegde jonge gember in de vorm van gari, of het Chinese paocai of pao zi jiang.

Gari, een Japans gerecht, is in dunne plakjes gesneden gember in gezoete azijn, paocai is Chinees, en is gefermenteerde lente-gember.

Culinair gebruik en bereiding

De schil van de gemberwortel is eetbaar. De schil van jonge gemberwortel is zeer dun, en laat zich gemakkelijk verwijderen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Lente-gember is beperkt houdbaar, door het hoge vochtgehalte en de nog dunnen schil. Bewaar de gember hooguit twee weken in de koeling, mits verpakt in plastic, gewikkeld in een vochtige doek of krant gewikkeld.

Lente-gember kan net als volgroeide gember ook ingevroren worden, maar het invriezen gaat ten koste van de textuur, waardoor je de gember na het ontdooien nauwelijks meer kunt snijden. Het beste is, ingevroren gember te raspen voordat ze ontdooit.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#gember  #japanse gember 

Vertaling lentegember

 

#inleiding