Gingerolen vind je onder andere in de rhizomen van geelwortel (Curcuma) en gember (Zingiber), maar ook in de zaden van het paradijsgraan (Aframom meleguatea). Het zijn zeer onstabiele fenolverbindingen, meestal voor komend in de vorm van een gele vloeistof, maar ook als kristallijne stof. De meest voorkomende gingerol is [6]-gingerol. Met 'gingerol' wordt meestal deze specifieke gingerol bedoeld.

Gemberwortel bevat een hars met diverse fenolverbindingen: [6]-, [8]- en [10]-gingerol, [6]-,[8]- en[10]-shogaol en diverse flavonoïden en fenolen. Gingerol is samen met zijn gedehydrateerde analoog [6]-shogaol het belangrijkste bioactieve bestanddeel van gember. Gingerolen zijn de belangrijkste bestanddelen van verse gemberwortels, terwijl shogaolen in lage hoeveelheden gevonden worden in gedroogde en thermisch behandelde wortels.

Het voorloopgetal geeft inzicht in de retro-aldolreactie, dat is de splitsing van gingerol in een aldehyde en een keton. Het getal geeft aan hoeveel koolstofatomen de aldehyde bevat, in het geval van [6]-gingerol C₁₇H₂₆O₄ het aldehyde hexanal C₆H₁₂O en het keton zingeron C₁₁H₁₄O₃.

Gingerol valt uiteen wanneer het verhit wordt, maar ook wanneer het licht verwarmd en zelfs wanneer het gedroogd wordt. Wanneer je gemberwortel verhit, vindt een afbraakreactie plaats. [6]-gingerol verliest daarbij een hydroxygroep (OH) en verandert in shoagol. Dat is bijna drie maal zo scherp als gingerol. Daarom is gedroogde of licht verhitte gember veel heter dan verse gember .

In chemisch opzicht is gingerol sterk verwant aan capsaïcine en piperine, de scherpe stoffen in respectievelijk chilipeper (Capsicum) en peper (Piper). Hoewel de scherpteschaal van Scoville is opgezet voor het meten van de scherpte van capsaïne (chilipeper) zijn ook [6]-gingerol en [6]-shoagol naar de Scoville-eenheid vertaald. De gingerol meet 60.000 SHU, de shogaol 160.000 SHU !

Gingerol komt onder meer voor in de volgende plantensoorten:

• Aframomum melegueta (paradijsgraan)
• Cuminum cyminum (komijn)
• Zingiber officinale (gember)