Gari ガリ
Shin-shōga no amasu-zuke
GARI
RECEPTEN MET GEMBER
GARI VAN DUNNE PLAKJES LENTEGEMBER

GARI

Gari, beter bekend als sushi-gember, is een amasu-zuke, een volgens Japanse receptuur geconserveerde jonge gemberwortel in zoetzure azijn.

De eigenlijke naam is shin-shōga no amasu-zuke, letterlijk vertaald een amasu-zuke van jonge gember. Voor deze pickle wordt jonge gember - lentegember - gebruikt omdat deze minder scherp en zoeter is dan de volgroeide gemberwortel. De typische kleur van gari is zacht roze, een kleur die de gember krijgt door het inmaakproces, zonder kleurtoevoegingen te hoeven doen. De azijn die voor de bereiding wordt gebruikt is umesu, soms rijstazijn. Een andere tsukemono van jonge gember is beni shōga.

Fabrieksmatig bereide gari wordt meestal van goedkopere gerijpte gemberwortel gemaakt, en wordt kunstmatig gezoet en gekleurd, met rode bietensap (E124) of rode shiso.

Gari wordt vaak als bijgerecht voor sushi gebruikt om de smaken van een sushi te neutraliseren, met andere woorden de zintuigen voor te bereiden op de volgende sushi of een volgende gang in het menu. Gari wordt gewoonlijk naast sojasaus en wasabi opgediend.

Onderstaand traditioneel recept is gebaseerd op het gebruik van jonge gemberwortel en umesu 梅酢. Wanneer je in plaats van lentegember volgroeide, gewone gemberwortel gebruikt, schil je deze of schraap je de schil af met behulp van de punt van een eetlepel. Vervang de umesu eventueel door - even veel - rijstazijn.

INGREDIËNTEN

200
gram
shin-shōga (lentegember)
1
dl
umesu (pruimazijn)
2-4
el
suiker
1-2
tl
zout

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Steriliseer de pot(ten) als je van plan bent om de gari langere tijd te bewaren.

DE BEREIDING

Gebruik de hele, ongeschilde lente-gember. Snijd de groene delen van de steel en snijd het droge uiteinde van de wortel weg. Snijd de wortels dan in dunne plakken - dwars op de draad - en zet deze een half uur in koud water weg.

Laat de plakjes goed uitlekken, en dep ze droog met een schone doek. Alleen wanneer de jonge gember vezelig lijkt, blancheer je de plakjes in zeer licht gezouten water gedurende 30 seconden. Wanneer je dat doet, roer de gember dan, zodat alle plakjes in gelijke mate voor garen. Laat de plakjes ook in dit geval goed uitlekken, en droog ze na. Bestrooi de plakjes licht met zout, en doe ze in de pot(ten).

Breng een scheutje water aan de kook en voeg er de azijn, de suiker en het zout aan toe. Los de suiker en het zout goed op. Giet de warme azijn op de gemberplakjes, en sluit de potten. Keer de potten enkele malen achtereen om ervoor te zorgen dat de azijn alle plakjes bereikt.

De gari is al na een uur of twee gereed om gegeten te worden, en is een maand of zes houdbaar.

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2019

Shin shoga amasu-zuke | Ikuko Hisamatsu, Tsukemono Japanese pickling recipes, Kodansha New York ISBN 978-4-88996-181-2 Nukazuke | Wikipedia (EN) Nukazuke, légumes en saumure | Japon gourmand How to make a nukadoko pickling bed | Kyōtofoodie by Kyōtostore (Japan) About nuka-zuke | Kikkomans global website Haver nuka | Nordic lab Japan Beni Shoga | Authentic Vast Asia
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.