Bronvermelding 
DE JAPANSE DAIKON ダイコン
De daikon (Raphanus sativus var raphanistroides) is een eenjarige plant uit het radijsgeslacht (Raphanus) binnen de kruisbloemenfamilie (Brassicaceae). De Japanse daikon is van de hiervoor genoemde drie regionale radijzen de minst compacte en de waterigste. Hij bevat weinig zetmeel en kan daardoor minder goed bewaard kan worden dan de Chinese winterradijzen. Hij is uitermate geschikt voor tal van culinaire toepassingen, kan - geraspt of niet- rauw gegeten worden, gekookt en geroerbakt worden, en ingelegd (pickles, zie takuan).
De daikon is de gezwollen wortel van de plant, in tegenstelling tot de radijs, wat een stengelbol is. De scherpe smaak wordt veroorzaakt door de mosterdolie in de knol. Om de scherpte te verminderen, gebruikt men chloorhoudende meststoffen, waar sulfaathoudende meststoffen de scherpte juist bevorderen.
De wilde radijssoort die in de kustgebieden van Zuidelijk China, Korea en in Japan groeide was de Hama daikon. Deze wilde soort stond aan de basis van de ontwikkeling van Japanse daikon-variëteiten zoals de Moriguchi. De Nora dakon die in het wild groeide in het Tokohu district beschouwt men als een binnenlands type Hama daikon, en stond aan de basis van de ontwikkeling van de Koubou daikon, die gedateerd is op het begin van de 8e eeuw. Beide wilde radijssoorten, de Hama en de Nora, zijn scherp van smaak en vormen een stevige wortel.
TRADITIONELE VARIËTEITEN
Oorsprong en verspreiding
De wilde soorten die in Oost-Azië de basis hebben gevormd voor de ontwikkeling van daikon, zijn soorten die zeer vermoedelijk afkomstig zijn van het Euraziatisch continent (de kusten van de Miiddellaandse en Zwarte zee) maar zich eerst hebben aangepast aan de groeiomstandigheden in Oost-Azië alvorens in cultuur gebracht te zijn. Naar men aan neemt, gebeurde dat in de 8e eeuw.
Daikon werd gedurende de Edo-periode (1603-1868) populair. Op de uitgestrekte landerijen rond Edo (Tokio) werd de groente op grote schaal verbouwd, met gebruikmaking van compost van de uitwerpselen van vee en van de bewoners van Edo, in die tijd al één van de grootste steden ter wereld.
De verspreiding over het land vond plaats door reizigers en handelaren, maar in het bijzonder door het systeem van Sankin Kotai, waarbij leenheren afwisselend in hun hoofdstad verbleven en op hun landgoed. Er werden variëteiten ontwikkeld die pasten bij de bodem- en weersgesteldheid van regio's en de lokale smaak. Dat resulteerde in een enorme landelijke populariteit. Momenteel wordt negentig procent van de wereldoogst geproduceerd en geconsumeerd in Japan.
Taalkundige aspecten, etymologie
Het Japanse woord daikon betekent letterlijk 'lange wortel': dai (lang), kon (wortel).
VERTALING DAIKON
DE JAPANSE VARIëTEITEN
De Nerima, Kameido, en Miura daikons (三浦大根) werden alom verbouwd tot de tweede helft van het Showa-tijdperk (1926-1989) en vormden de hoeksteen van een rijke eetcultuur. Maar hun productie zou snel dalen door ziekten, natuurrampen en voortschrijdende verstedelijking.
Zij werden verdrongen door robuuster soorten, waarvan de witte, taps toelopende "aokubi-daikon" (Raphanus sativus var. longipinnatus) tegenwoordig de belangrijkste is. Van de ruim 400 variëteiten is deze in Japan ontwikkelde F1 hybride inmiddels de meest geteelde soort. Een volwassen aokubi-daikon is ongeveer 20 tot 35 cm lang en heeft een diameter van 5 tot 10 cm.
Zijn succes is ten koste gegaan van de differentiatie, Japan kende meer dan 125 variëteiten daikon, maar slechts een enkel soort blijft nog overeind, zoals de Sakuramija daikon (桜島大根) en de Moriguchi daikon (守口大根).
AOMI DAIKON
De Aomi daikon heeft een lichte groenkleuring, die doet denken aan de Noord-Chinese qing lúo bo. Het is een traditionele Kyoto-soort.
MIURA DAIKON
De qua productie kleinste daikondie wij beschrijven is de Miuara daikon, die in Japan tot de uiterst exclusieve soorten gerekend wordt, en in de beste restaurants op tafel komt.
MORIGUCHI DAIKON
Wat superlatieven betreft, de Morichugi daikon is de langste winterradijs ter wereld, met een lengte tot wel 2 meter. Het oogsten is een kunst op zich. Wordt vooral voor de bereiding van takuan gebruikt.
NERIMA DAIKON
De Nerima daikon is één van meer excusieve daikons, verbouwd op de vulkanische hellingen van de Mount Fuji. Wordt net als de moriguchi verwerkt tot takuan.
SAKURAJIMA DAIKON
Ook de Sakurajima daikon groeit op vulkansche bodem, maar van de Sakurajima op het eiland Kyūshū. Het is de grootste onder de winterradijzen, en heerlijk zoet.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
De digestieve enzymen in rettich - diastase, amylase, en esterase - helpen ons lichaam complexe koolhydraten, vetten en eiwitten te transformeren in gemakkelijker opneembare componenten. Om die reden serveren traditionele Japanse restaurants geraspte daikon (daikon oroshi) bij tempura, zodat de vetten beter verteerd worden, en bij rauwe vis om het eiwit beter te verteren.
Geraspte daikon is dan ook een prachtig hulpmiddel voor mensen met een zwakke spijsvertering. Het is belangrijk om de daikonrasp onmiddellijk na het raspen te gebruiken. Binnen een half uur is bijna 50 procent van de enzymen verloren gegaan!
Slechts een paar druppels sojasaus en een eetlepel geraspte daikon helpen het lichaam op macro-biotische wijze oude dierlijke eiwitten en vetten te lozen. Daikon gekookt in een kombu-bouillon wordt gezien als een middel om te helpen het lichaam te ontdoen van overtollige zuivelproducten, aldus Mitoku, een producent van Japanse macrobiotische en organische producten.
De raphanus wordt genezende eigenschappen toegedicht door de aanwezigheid van glycosiden, unieke bacteriostatische eiwitstoffen. Dat zijn stoffen die de toename van bacterië remmen, dit in tegensteling tot bactericide stoffen, die bacteriën doden. Deze glycosiden zijn behave in raphanus (radijs, rammenas, en in mindere mate daikon) en amoracia (mierikswortel) ook in allium (ui) aanwezig.
Daikon bevat minder mosterdolie dan veel andere Raphanusrassen, en is daardoor minder scherp van smaak.
Samenstelling per 100 gram rauw product
Bronvermelding update maart 2020
Respecteer het copyright !