Bronvermelding 
TAKUAN
De daikons worden eerst in de zon gedroogd, waarbij zij droog en elastich worden. Vervolgens worden ze gefermenteerd in een bed van rijstzemelen en zout. De daikon behoudt daardoor zijn textuur (knapperig) en zijn volledige voedingswaarde.
AANKOOP EN GEBRUIK
Gewoonlijk wordt takuan gespoeld alvorens gebruikt te worden, om de restjes zemelen te verwijderen. Takuan wordt in reepjes gesneden voor bento, en ook wel gefrituurd, maar dat laatste gebeurt vooral wanneer de takuan wat ouder wordt en verzuurd is.
NANAO TAKUAN
De absolute topper onder de takuans is de takuan van de Nanao-fabriek, uit Shizuoka (Japan), die deze volgens traditionele methode maakt in grote houten vaten. De takuan verlaat de Nanao-fabriek na 3 jaar in het nukazuke-bed heeft 'gerijpt'. De prijs is stevig voor deze delicatesse, ruim € 10,00 voor een verpakking van 300 gram.
RECEPTUUR
Standaard wordt een verhouding van 15% zout aangehouden ten opzichte van het droog gewicht aan rijstzemelen. Daarnaast is water nodig, dat (deels) vervangen kan worden door andere vloeistof als bier of rijstewijn. Voor de umamismaak wordt kombu toegevoegd, met mate, voor het zoet gedoorgde schillen van kaki, sinaasappel of appel. In sommige recepten worden eierschillen gebruikt (gedroogd) om kalk toe te voegen en gember voor wat frisheid.
Eerst worden de zemelen geroosterd om 'slechte' bacteriëren te doden. Dat gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 70°, vandaar roosteren zonder de zemelen te verbranden.
NUKA VAN TARWE?
Het Nordic lab heeft geëxperimenteerd met haverzemelen, met een recept waarin organische stout (Herlev) wordt gebruikt: 900 gram haverzemelen, 500 gram bier, 40 gram water en (slechts) 30 gram zout (2%). Op hun site staat het experiment toegelicht met ingelegde Jerusalem artisjokken.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Samenstelling per 100 gram rauw product
Bronvermelding update maart 2020
Respecteer het copyright !