De drie mosterdsoorten zijn genetisch verwantschap, dat noemt men de driehoek van U. Dat is een theorie die stelt dat de genomen van drie voorouderlijke soorten Brassica gecombineerd zijn tot deze drie oliehoudende gewassen. Deze theorie, gesteld door de Koreaans-Japanse botanicus Woo Jang-choon in 1935 is onder meer bevestigd door recente DNA-studies.

Zwarte mosterd is een plant uit het geslacht Brassica nigra uit de familie van de Kruisbloemachtigen (Brassicaceae). Zwarte mosterd is een eenjarige, kruidige plant die 30-100 cm hoog wordt. Afhankelijk van de vari&eeuml;teit zijn de bladeren kort, geaaagd en puntig of groot, glad van rand en ei-vormig. De bladeren kunnen wel 30 cm lang zijn. De zaden bevinden zich in een 3-5 cm grote vrucht, de hauw genaamd. De zaden zijn rond, hebben een doorsnede van 1-1,7 mm en zijn zeer olierijk. De vruchten rijpen van april tot juli.

In het tabblad rechtsboven hebben we de mosterdsoorten voor u op een rijtje gezet met de afbeeldingen er naast.

Culinair gebruik en bereiding

Mosterdzaad is vooral bekend van mosterd, dat gemaakt wordt door gemalen mosterdzaad te mengen met water en olie, of door fermentatie. Daarnaast is er mosterdolie, dat vooral in de Bengalese en Indische keuken wordt gebruikt, en mosterdzaad dat in tal van keukens wordt gebruikt als specerij. Ook de bladeren worden gegeten.

Tot de eerste peper uit het oosten in Europa en Afrika arriveerde, was mosterdzaad zonder twijfel het scherpste kruid dat men kende. Vor de Romeinen was het ook een kwestie van geld, want mostedrdzaad was veel goedkoper dan de sowieso al prijzige lange peper. Reden genoeg voor 'water bij de wijn'. Lange peper erd in Egypte vermengd met mosterdzaad en aan de Romeinen verkocht als peper.

De eerste Romeinse beschrijving van mosterd is van Apicius in Re coquinera. Columella beschrijft heel uitgebreid, in de eerste eeuw na Christus, hoe een saus van mosterdzaad, te bereiden. Zijn recept vertoont grote gelijkenis met de hedendaagse mosterd.

Taalkundige aspecten, etymologie

VERTALING MOSTERD