Schaal van Scoville
Hoe scherp is scherp ?
SCOVILLE
 
ijskoude pepertjes (aji charapita])
AJI CHARAPITA | CAPSICUM CHINENSE CHARAPITA

SCHAAL VAN SCOVILLE (SHU)

De schaal van Scoville, officieel The Scoville Scale, is al bijna honderd jaar de wereldstandaard voor de scherpte van onder meer pepers.

Onder aan de lijst staat de paprika, de enige chilisoort Capsicum annuum() met de nul-score. De lijst, die zich in een enorme belangstelling mag verheugen, is niets meer dan een indicatie van de scherpte van voedsel. Het is sowieso geen absoluut gegeven, daar scherpte een subjectieve waarneming is, waarin men zich bovendien kan trainen. Gesteld wordt dat de gemiddelde beleving van een scherpe maaltijd een maaltijd met een SHU van 500 tot 1.000 betreft, zal dat voor evenveel mensen wel niet op gaan.

Voor wie het ooit ervaren heeft, pepperspray heeft een SHU van 5,3 mijoen, dat is altijd nog een derde van de scherpte van pure capsaïcum, de stof in de chilipeper die voor de scherptebeleving verantwoordelijk is, en 16.000.000 SHU is.

De schaal is 'open sourced', er is geen centrale database. Het Guiness book of records is de plek waar de laatste stand wordt bijgehouden in de race naar de scherpste chilipeper ooit, zoals de Habanero Rode Savina, lange tijd beschouwd als de scherpste peper ter wereld met een SHU van gemiddeld 577.000, de Naga Jolokia met een SHU van 1.000.000 Scoville en de Trinidad Moruga Scorpion gemiddeld 1.200.000 SHU, maar met een uitschieter naar 2.010.000 SHU.

Momenteel (mei 2016) is de Carolina Reaper met gemiddeld 1.570.000 SHU en een hoogste SHU van 2.200.000 de heetste peper ooit, gevolgd door de Trinidad en de 7 Pots Douglah en 7 Pots Primo.
Hotter than ever !

Wanneer een bandbreedte wordt gegeven, is er sprake van verschillende resultaten met verschillende pepers van de zelfde variëteit, beïnvloed door de omstandigheden of anderszins, m.a.w. de hoogst en laagst gemeten waarden. Voor de vaststelling van het scherpterecord wordt natuurlijk de maximaal gemeten waarde gehanteerd.

DE GESCHIEDENIS VAN DE SCHAAL VAN SCOVILLE

De Schaal van Scoville is genoemd naar de bedenker er van, de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville die van 1865 tot 1942 leefde. Hij stelde de lijst in 1912 specifiek voor het bepalen van de scherpte van chilipepers op.

Hij vormde de lijst door van gedroogde pepers een zo waterig extract te maken, dat de scherpte niet langer waar genomen kon worden. Deze meetmethode wordt de Scoville Organoleptic Test genoemd. Het resultaat van een meting wordt bepaald door de degene die hem uit voert en de gewenning die deze heeft met het testen van pepers. Daarbij is gebleken dat de afwijking tussen verchillende tests, uitgevoerd door één en dezelfde persoon wel 50% kan zijn.

Toch, de Schaal van Scoville is algemeen aanvaard als de standaard, ondanks de gebreken die de schaal kent. Men accepteert met andere woorden het relatieve er van.

Sinds de jaren 80 van de vorige eeuw is er een objectieve methode van meten. Hierbij wordt gebruik gemaakt van HPLC, de afkorting van High-performance liquid chromotography. De eenheid wordt ASTA genoemd, naar de American spice trade association die de methode hanteert en de norm beheert. Het verhoudingsgetal tussen de Scoville-SHU en de ASTA bedraagt voor capsaïcine en dihydrocapsaïcine circa 16 (ASTA*16=SHU). Voor andere stoffen gelden andere verhoudingsgetallen

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

How Does High Performance Liquid Chromatography Work? | Waters chromography Analytical methods manual | ASTA American Spice trade association Scoville units | H.T. Lawless Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2010 Springer New York Dordrecht Heidelberg London ISBN 978-1-4419-6488-5 Scoville rating (SHU) | Pepperheads for life