De primaire domesticatie beslaat een lange periode, die duurt tot 3.500 jaar voor Christus en plaats vindt in Azië en Noord-Afrika. Daarop volgt een secundaire domesticatie, die van het Europese wild zwijn.

Lang heeft men gedacht dat het aanvankelijke Europese tamme varken autonoom gedomesticeerd was, en zou afstammen van het Europese wild zwijn, maar het ontbreken van kenmerken van het Aziatische zwijn in het Europese varklen is het gevolg is van langdurige domesticatie, veelvuldig contact van tamme varkens met het Europese wild zwijn, waardoor het genoom van de Aziatische vooriuders naar de achtergrond verdween.

Dit is gebleken uit recent onderzoek van de Universiteit van Oxford en de Londense Queen Mary University - Ancient pigs reveal a near-complete genomic turnover following their introduction to Europe - op grond van de vergelijking van ruim tweeduizend varkensmonsters. Slechts een spoor van de voorouders uit het Nabije Oosten lijkt nog aanwezig in het genoom van het moderne Europese tamme varken, onder meer zichtbaar in zwarte en zwart-wit gevlekte vachtkleuren. In varkenspopulaties op de eilanden in het Middellandse Zeegebied is de voorouder duidelijker aanwezig, waarschijnlijk omdat deze door hun geïk;soleerder habitat minder hybridiseerden met Europese wild zwijnen.

De bevindingen maken het minder aannemelijk dat in Centraal-Europa een op zich zelf staande domesticatie heeft plaatsgevonden, daar zijn (nog) geen overtuigende bewijzen voor gevonden. Vast staat dat de eerste Europese zwijnen van zo'n 7.000 jaar geleden van Anatolische origine waren en dus afstammelingen van Aziatische wild zwijnen. En dat zou in Europa lange tijd het enige tamme varkenssoort blijven, tot de achttiende eeuw.

Pas toen werd een start gemaakt met ontwikkeling van een Europees tam varken. Het Aziatische varken heeft daarbij een belangrijke rol gespeeld, zoals de vanuit Kanton (Guanghzou) geïporteerde witte en zwarte lijnen, die terug te vinden zijn in de Yorkshire varkens. In 1868 onderscheidt Darwin het Aziatische tamme varken (Sus indicus) en het Europese (Sus scrofa). Dat was de opmaat voor de dominantie van het Europees tamme varken over het Aziatische, over nagenoeg de hele wereld.

Vanwege de genetische overeenkomsten tussen varkens in het zuiden van China en wild zwijnen in de Mekong delta, de hooglanden van Tibet en het benedenstroomse deel van de Yangtze Rivier veronderstelt men dat de domesticatie aan de Gele rivier, maar ook zuidelijker en zelfs in het noordoosten van China plaats heeft gevonden. In drie afzonderlijke kernen van drie afzonderlijke wild zwijnensoorten.

Het Meishan varken of maskervarken uit Szechuan bijvoorbeeld zou afstammen van het Gestreepte wild zwijn (Sus scrofa vittatus) een ondersoort van het wild zwijn dat afkomstig is uit het gebied dat zich uit strekt van Thailand tot de Komodo-eilanden.

Het varken is altijd heel belangrijk voor de Chinees geweest, getuige het woord thuis, dat wordt gevormd door de tekens voor een dak en dat van een varken. Hoe anders was dat in Japan, waar het varken pas veel later zijn intree deed. Eigenlijk is het varken er pas in de laatste jaren omarmd.

In China kent men naar schatting een vijftigtal inheemse varkenssoorten, waarvan de Taihu en Meihan de meest tot de verbeelding sprekende zijn.

Het Chinese tamme varken
Taihu
Meishan
Fengjing
Het Centraal-Chinese zwarte varken
Jinhua
Dongshan
Magerder varkenssoorten
Sutai

In Hallan Çemi, in het oostelijk deel van het Taurus gebergte, zijn in de negentiger jaren aanwijzingen gevonden dat het tamme varken daar al minstens 10.000 jaar geleden voor kwam. dat was vòòr de introductie van gewassen als tarwe en gerst en tarwe, de pijlers waarop de agrarische ontwikkeling in deze klassieke regio rust. Men vond er maar liefst 35.000 fossiele botten van varkens. In Çayönü Tepesi en Neval Çori en op Cyprus vond men soortgelijke fossielen.

Het betekent dat de domesticatie van het varken plaats vond rond dezelfde periode als die van de hond, maar voor de domesticatie van tarwe in 7.700 voor Christus, de geit in 7.000 voor Christus en het schaap rond 6.700 voor Christus. Uit diverse onderzoeken in de regio, in Syrië en in de Jordaanvallei komt naar voren dat tarwe en gerst er wel ruimschoots in het wild voor kwamen. Het leidt tot de opzienbarende conclusie dat de eerste sedentairs in dit gebied beschikten over tamme dieren voordat ze in staat waren granen te verbouwen. De varkens waren een garantie voor de voormalige jagers en verzamelaars, dat ze wanneer ze tekort kwamen aan de natuurlijke bronnen van het gebied konden terugvallen op hun vee.

De varkensfoklijn was volledig vrouwelijk. De vrouwtjes liepen vrij rond, en paarden met de lokale wild zwijnen. Alleen de jonge mannetjes werden gegeten. Logischerwijs stond er spanning op deze relatie met het wild zwijn, die ook belust was op de granen. De enige manier om de gewassen te beschermen, was afstand te nemen van deze vorm van de vrouwelijke foklijn, en ook tamme 'beren' te houden.

Het duurt enige tijd voor het tamme varken ook in Europa verschijnt. Dat gebeurde 5.500 jaar voor Christus, blijkt uit opgravingen in Roemenië, via Griekenland vanuit Turkije.

In het tweede millenium voor Christus waren de Hittieten in Anatolië meesters in het houden van 'vrije uitloop' varkens. Hun varkens waren volledig zelfvoorzienend. De Hittieten beschikten over wetgeving die voorzag in compensatie voor mogelijke schade door tamme varkens veroorzaakt.

Dankzij de unieke geografische ligging is Anatolië van oudsher de schakel tussen het oosten (centraal-Azië), het zuiden (Midden-Oosten, Iran, Irak) en het westen (Europa: Griekenland, Thracië en Bulgarije). Niet voor niets zou de Zijderoute Anatolië aan doen om de havens aan de Middellandse en Zwarte zee te bereiken.

De landroute van Turkije naar Roemenië over de Bosporus was niet de enige varkensroute, er was er ook één in oostelijke richting naar de landen in Centraal-Azi&eum;. Rond 900 voor Christus werd het varken in Israël geïntroduceerd, niet rechtstreeks vanuit Turkije, maar vanuit Griekenland naar Kanaän. Deze route was in handen van de Filistijnen, een zeevarende natie die zich in die tijd in Kanaän had gevestigd.

Merkwaardig genoeg was dat in Egypte. Waarom merkwaardig ? Omdat het onbestaanbaar was dat het varken in de woestijn zou kunnen overleven, omdat het niet kon zweten. Dat is de reden waarom het Midde-oosten lang een blinde vlek is geweest in de ontwikkeling van het varken, behalve in bosrijker gebieden.

Op het menu van de Egyptenaar bestond aanvankelijk uit hond, en het varken was een welkome aanvulling. Naderhand zouden ezels, schapen en geiten de voorkeur kregen.

Er was sprake van een haat-liefde-verhouding. Eén van de factoren die daarbij speelden, was de competitie tussen mens en varken. In de Nijldelta werd aan intensieve landbouw gedaan, en het varken claimde dezelfde gewassen als waar de mens van afhankelijk was, en daar verbouwde. Het was onmogelijk daar varkens te houden. En dus was er maar éé optie, het varken naar de meer marginale gebieden, veelal moerassen te dirigeren. Ze werden er gehoed door gespecialiseerde herders.

Het verhaal doet de ronde, dat alleen welgestelde Egyptenaren zich konden veroorloven varkens als huisdier te houden. Ze voerden ze met tarwe en dadels. Maar was dat wel zo ?

In Egypte bestond rond 1350 voor Christus immers een brede middenklasse van ambachtslieden die een levendige varkenssector onderhield in de toenmalige hoofdstad Amarna. Dit was de periode dat het varken in het hele Midden-oosten in de ban zou zijn gedaan. Of dat het geval is, is nog maar de vraag. Het speelde wel, natuurlijk, maar vooral in religieuze kring. Het verbod op het eten van varkensvlees, verankerd in de Koran, de Bijbel en de Joodse dieetleer, zou verklaard kunnen worden doordat men ziek werd van het eten van rauw of slecht gegaard varkensvlees. Maar waarom velen dan wel varkensvlees ? Ook andere factoren speelden een rol, zoals de beeldvorming van Set, God van donder, strom en aardbevingen, altijd afgebeeld met dieren die als onrein of gevaarlijk werden beschouwd, zoals schorpioenen, nijlpaarden en . . . varkens.

De associatie met onrein moet je dan ook zien vanuit zulk mythologisch en religieus perspectief, niet ondersteund door de werkelijkheid, waarin het varken een gewaardeerde eiwitbron en bron van inkomen was. Zeker voor de rekkelijke Christenen.

Het is vrij zeker dat het Egyptische varken een rol heeft gespeeld in de ontwikkeling van het Afrikaanse tamme varken. De Zuid-Afrikaanse Windsnyer, met zijn harde borstelige vacht en manen bijvoorbeeld heeft ale kenmerken van het Egyptische varken.

Het is bekend dat deze boeren routes hadden naar Bulgarije, dezelfde routes als die de ontwiikkeling van zuivel volgde (bulgaarse yoghurt). De Oude Grieken waardeerden het varken, dat Aristoteles als een dier 'dat het dichtst bij de mens stond' betitelde. Het varken vervulde een belangrijke rol in het sociale en religieuze leven.

Bederf was de vijand die op de loer lag, en dus gingen de Grieken zeer effic¨nt met hun geslachte dier om. Er werd maar een deel geofferd, de rest werd direct bereid en verdeeld onder de geestelijken en tempelgangers. Kleinere dieren werden ook bij familiediners geserveerd.

De Phoenicië brachten het varken tussen de achtste en zesde eeuw voor Christus naar Spanje, nog voor de Romeinen varkens uit Israë naar Europa brachten. In de Phoenicische enclaves in het Spaanse Toscana werd het tamme varken net als in Egypte naar gemarginaliseerd verwezen, niet het moeras, maar de desaha. Meer hierover lees je in het artikel over Het Iberisch varken.

Vanuit Griekenland kwam het tamme varken ruim 3.000 jaar geleden in Israë terecht, dankzij de Filistijnen, een zeevarende natie uit Kanaän, met roots in Myceens Griekenland. Was het niet toen gebeurd, dan was het later zeker gebeurd, want in 333 viel Alexander de Grote het Midden-oosten binnen. De rol van de Griekejn was in 301 uitgespeeld met de val van het Macedonisch Rijk. Dat werd opgevolgd door het Seleudisch Rijk, dat rond het jaar 310 werd gesticht en ion zijn hoogtijdagen grote delen van Klein-Azië (Turkije) Syrië, Israel, Mesopotamië, Perzië (Iran) en Bahtrien omvatte.

In het jaar 167 werd Judea daarvan vrijgemaakt in de Makkabese opstand, die werd geleid door een Joodse priesterfamilie. Vanaf het jaar 63 voor Christus werd Judea een vazalstaat onder Romeins gezag.

In de Middeleeuwen hielden boeren in Europa slechts enkele dieren, voor eigen gebruik. Een os als werkdier, een koe voor de melk en het vlees en een paar varkens in het bos. Varkens liepen daarnaast los in op straat, hun kostje zelf bijeen sprokkelend. Varkenshouderijen bestonden nauwelijks.

In de rest van Europa werd het varken in de achttiende eeuw 'opnieuw uitgevonden'. Het wordt ook wel de secundaire domesticatie genoemd, naar het voorbeeld van eerdere domesticaties. Daarin was een centrale plaats ingeruimd voor het Europese wild zwijn, zelfs bij de ontwikkelingen van nieuwe foklijnen van het Iberisch varken.

Ook het varken ontkwam niet aan de drang van de kolonisten om hun stempel te zetten op de inrichting van onze aarde. Zo brachten de Spanjaarden het varken in 1539 naar Noord-Amerika, en introduceerden de Portugezen het varken in Soedan en Ethiopië.

De Verenigde Staten maakten kennis met het varken toen de Spaanse conquestador Hernando de Soto 13 varkens vanuit Europa naar Tampa Bay mee nam, om zijn troepen mee te voeden. Ze aten het varkensvlees vers, en pekelden het voor later gebruik. De Soto wordt beschouwd als de grondlegger van de Amerikaanse varkensindustrie. Toen de Indianen de varkens ontdekten, leidde dat met regelmaat bloedige schermutselingen, omdat zij de varkens wilden bemachtigen om zelf te houden. Dat is op niets uitgelopen.

Toen De Soto in 1542 overleed was zijn varkensstapel uitgegroeid tot 700 stuks of meer, en waren er veel dienen ontsnapt. Dat waren de voorouders van de verwilderde varkens die we ferale varkens noemen. Geleidelijk aan werden de De Soto varkens ook in de Midden- en Zuid-Amerikaanse koloniën geïtroduceerd.

Van de eerste gedomesticeerde varkens uit Anatolië is bekend dat ze langs verscheidene routes over de regio verspreid zijn geraakt, ook in Europa. het zelfde is gebeurd met het Egyptische varken, dat tot in Zuid-Afrika zijn weg heeft gevonden, en het Chinese varken dat over zee zijn weg vond naar Europa.

Zuid-Afrika kent twee opmerkelijke varkenssoorten, de Windsnyer, die van Egyptische origine zou zijn, en de Kolbroek, die zou afstammen van Chinese varkens die bij een schipbreuk van een VOC-schip voor de Kaapse kust (Hangklip kaap) in 1778 gestrand zou zijn.

Dat gebeurde op dverse plaatsen, onder meer in Nieuw-Zeeland, Queensland en op diverse eilanden in de Stille Oceaan. Soortgelijk gebeurde in het zuiden van Noord-Amerika waar de Spaanse LeSoto de varkens lieten ontsnappen. Wanneer tamme varkens verwilderen noemen we deze ferale varkens.

Voor nomadische volken was het varken geen optie. De bouw van het varken maakte het niet geschikt om mee rond te reizen. Behalve Joden en Islamieten hadden ook de vroege Christenen weinig op met varkensvlees. Maar vanaf het jaar 50 na Christus begon men er anders naar te kijken.

BEZIG met https://www.austinchronicle.com/food/2009-04-10/764573/