Italië kent zeven inheemse (zwarte) varkensoorten. Stuk voor stuk kunnen ze bogen op een toenemende belangstelling, zes van deze zeven zijn inmiddels in Europees verband beschermd.

Het Italiaanse witte varken is sowieso 'import', zoals de Large White Italiana (LWI), het meest voorkomende ras. Dit varken stamt af van de Large White die in de negentiende eeuw in Yorkshire is ontwikkeld ⁷⁾. Tweede in lijn is het Italiaanse Landras (LRI), af stammend van het negentiende eeuwse Deense landras, en na de Tweede Wereldoorlog in Italië geïntroduceerd. Beide rassen zijn voornamelijk geselecteerd op hun geschiktheid voor de productie van prosciutto crudo, van origine gemaakt van het vlees van zwarte varkens. Je zou de Italiaanse witte landrassen pseudo zwarte varkens kunnen noemen. Het op deze beide na meest gehouden ras is het Duroc varken. De Duroc Italiana wordt vaak gekruist met zeugen van LWI of LRI of met hybride zeugen van deze twee rassen. Het vlees wordt bijna uitsluitend gebruikt voor de productie van Parmaham en prosciutto di San Daniele. Raszuivere Duroc Italiana varkens mogen niet voor dit doel worden gebruikt.

In 1970 is een genealogisch stamboek opgezet ⁶⁾ dat sindsdien wordt bijgehouden door de Associazione Nazionale Allevatori Suini, de Italiaanse nationale vereniging van varkensfokkers. Het grootste deel van de populatie varkens is geconcentreerd in de Povlakte, waar vooral zwarte varkens worden gefokt.

De Kelten worden wel gezien als de brengers van het varken en de kip naar Europa, maar bekend is dat de Romeinen hun varkens zelf uit Israël hebben gehaald. Recent onderzoek toont aan dat de varkens van de Keltische bron en die van de Romeinen aanvankelijk in de IJzertijd en de Romeinse periode geïsoleerd van elkaar evolueerden. Met name in de gebieden waar de Romeinen de Gallische gebieden veroverden zou de imprint van het Romeinse varken voorstelbaar zijn, maar uit het onderzoek is daar niets van gebleken. Integendeel, alles wijst erop dat de Keltische en Romeinse varkens strikt gescheiden werden gehouden, en er weinig tot geen handel in levende have was. over en weer. Net zo min werd er gehandeld in vleesproducten. De Romeinen vonden hun ham kwalitatief superieur aan die van de Kelten, en hielden die liever voor zich. Hetzelfde gold voor de Kelten, die hun ham, worstjes en bacon superieur vonden. Het doet wel heel erg denken aan de avonturen van Asterix en Obelix.

In 203 voor Christus lijfden de Romeinen Gallia Cisalpina in, de Romeinse benaming voor het Keltisch territoir aan de Italiaanse kant van de Alpen, en maakten er de derde Romeinse provincie van, na Sicilië en Sardinië/Corsica. In het jaar 42 voor Christus werd Gallia Cisalpina samengevoegd met overig Italië.

In het Late Romeinse Rijk, van het begin van de jaartelling tot de vijfde eeuw, was de handel in varkens en varkensvlees in Italië levendig, varkensvlees zeer geliefd. Alleen de stad Rome al verorberde jaarlijks tonnen varkensvlees. De varkens moesten vervoerd worden, een voor die tijd hele klus.

De varkens werden in bosrijk gebied gehouden, ook in bosgebied waar kastanjes groeiden, maar daar hielden de Romeinen zelf ook van, en hoe meer vraag er naar kastanjes was hoe meer de varkenshouderij naar eikenbos werd verdreven. Met de groei van de Middeleeuwse steden ontstonden in het jaar 1000 de eerste gilden van slachters en vleesverwerkers. In Bologna bijvoorbeeld waar men zich specialiseerde in het houdbaar maken van varkensvlees. Aan het eind van de dertiende eeuw waren daar alleen al 300 winkels gevestigd, die ham en worst verkochten.

Van de vele varkenssoorten die deze bloeiperiode van de Italiaanse varkenshouderij kende, zijn er nog zes overgebleven in de huidige tijd. Net als de Mortadella Bologna, die dateert uit Romeinse tijd, toen farcimen mirtatum geheten, met mirte gekruid, bij gebrek aan peper.

Tot de jaren negentiende werd varkensvlees verkozen boven andere soorten vanwege de bijzondere vetheid en rijke voeding, waardoor er geen kruiden of andere smaakmakers aan toegevoegd hoefden te worden en het vlees beter geschikt bleek voor verwerking. Pas toen begon men zich te richten op de verbetering rassen, op het ontwikkelen van minder agressieve en grotere dieren met grotere vleesopbrengst. Het bekendste voor beeld daarvan is de ontwikkeling van de Yorkhire pig rond 1805.

Het zou nog zeker vijftig jaar duren voor dit type varken zich gevestigd had. In 1873 haalde Antonio Zanelli de Large white naar Reggio Emilia. Het werd een succes, eerst vooral op de Po-vlakte, later ook elders. In de twintigste eeuw zag je hoe de Large whoites het inheemse varken vrijwel volledig verdrongen had.,

Taalkundige aspecten, etymologie

In het Italiaans noem je een varken maiale, maar gebruik je het woord suino in botanische verhandelingen. Het is de formele benaming. Porco betekent varkensvlees, en is een woord dat in veel gezegden voor komt.

Maiale is afkomstig uit het Latijn, waar het gecastreerd varken betekent: majalem. Het stamwoord maia is Maia (Ceres), een mythologisch figuur, moeder van de God Hermes. men offerde haar een gecastreerd zwijn.