Het Iberische varken is een varken met een zwarte vacht, dat af stamt van de eerste Anatolische tamme varkens. Zij zijn het resultaat van de tussen de 8^e en 6^e eeuw voor Christus vanuit Anatolië naar Spanje gebrachte varkens en inheemse wild zwijnen. In het Iberische varken zijn verenigd:

• Jabalí europeo (Sus scrofa scrofa)
• Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus)
• Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus)

De varkens worden van oudsher uitsluitend in de gigantisch grote dehesa gehouden. Per hectare één varken. Voor 'in gevangenschap' gehouden Ibérico-varkens dient minimaal 2 vierkante meter per varken beschikbaar te zijn. Een enorm contrast, met consequenties. Daarover later.

Het voornaamste voer van het Ibérico-varkenis de eikel, afkomstig van de vele eikenbomen in het gebied. De eikels geven het vlees de specifieke zoete en notige smaak, en zijn verantwoordelijk voor de marmering van het vlees. Het intramusculaire vet (enkelvoudige onverzadigde vetzuren) in het spiervezel zorgt ervoor dat het vlees zeer mals is. dat het in vrijheid levende varken dagelijks gemiddeld tien kilometer af legt om zijn kostje bij elkaar te scharrelen, proef je.

Een volgroeid Iberisch varken heeft een gewicht van tussen 160 en 180 kilogram. Het heeft een eigen snit, dat op een aantal punten af wijkt van het gebruikelijke Nederlandse varkenssnit. Hieronder een overzicht met de originele Spaanse benamingen:

• Agujas (nek)
• Chulatas (ribkarbonade)
• Chuletero (rack van de rib)
• Fricandó (fricandeau)
• Lomo (karbonadestreng zonder nek en bot)
• Morro (wang)
• Panchetta (buikspek)
• Secreto (flank)
• Tapilla (steak uit de nek
• Tira de costilla (spareribs uit de buik)
)

De flank is een specifiek Ibérico-snit, gesneden van de vleesplaat onder de schouder op het harde rugspek. De secreto is extreem gemarmerd, en wordt zowel gegrild als gebakken. Hetzelfde stuk wordt ook gesneden uit het Iberisch Duroc-varken, een Amerikaans varkenssoort.

Er zijn diverse foklijnen van het Iberisch varken, waarvan de belangrijkste en meest voor komende de Retinta is. Andere authentieke lijnen zijn de Negra entrepelada (Sierra de Cordoba), de niet behaarde Lampiños en Marmalada en de gevlekte Manchada de Jabugo. Er zijn ook kruisingen, zoals de kruising met de witte Duroc Jersey, een varken dat sneller ontwikkelt, maar minder intramusculair vet bevat. Het vlees van deze kruising en die met de Large black is minder van kwaliteit, ook de ham die er van gemaakt wordt. Duroc neemt een steeds prominenter plaats op de markt in ten koste van authentiek Ibérico-vlees.

(MEER) SJOEMEL-VLEES

De vraag naar Ibérico-vlees is zo groot, dat steeds meer dieren - vooral Duroc en Large black - buiten de dehasa worden gehouden. De eikelopbrengst in de dehasa is niet toereikend om steeds meer Ibérico-varkens te voeden. Om dat te compenseren worden de varkens in gevangenschap bijgevoerd met voer dat een overeenkomstig vetzuurpatroon heeft als de eikels.

BEREIDING

Kook of braad het vlees bij voorkeur à point.

De Phoenicië brachten het varken tussen de 8^e en 6^e eeuw voor Christus naar Spanje. In de Phoenicische enclaves in het Spaanse Toscana werd het tamme varken net als in Egypte gemarginaliseerd. Men at liever het vlees van rundvee, schapen en geiten en van wild, in de vorm van wild zwijnen, herten en een enkel(e) konijn of haas, en hield gewassen en varkens strikt gescheiden.

Niet voor niets tiert het Iberisch varken welig in dit gemarginaliseerd gebied op het Iberisch eiland, dat 'dehesa' of 'dehesa boyal' wordt genoemd. De Iberische dehasa is een ecosysteem dat bestaat uit mediterraan bos met steeneiken, kurkbomen en "quejigos" (een kleine eikel producerende boom) en een verscheidenheid aan rijke graslanden. Het bestrijkt 3,9 miljoen hectare in de Spaanse Extremadura, Córdoba, Salamanca en Sierra Morena en de Portugese Alejento en Algarve. In het Portugees wordt het gebied overigens 'montado' genoemd.

Dehesa is een term die niet specifiek is voor deze regio, maar die wereldwijd wordt gebruikt voor het complex van begraasde bosgebieden waarin de menselijke activiteit zeer beperkt is. Andere termen voor hetzelfde type ecosysteem zijn muyong op de Phillipijnen, chitemene in Malawi en satoyama in Japan. De Iberische dehesa maakt ruim 50% van uit.

In de dehesa zijn de belangrijkste inkomstenbronnen van de eigenaar/bewoners het varken, de kurkwinning, paddestoelen en de opbrengsten uit de uitgifte van jachtrechten. De dehesa is merendeels gemeenschappelijk eigendom, maar er worden ook percelen uitgegeven.

De Dehesas de Sierra Morena zijn sinds 2002 Biosfeer reservaat. In het reservaat vind je behalve vier soorten eiken, de Iberische lynx, de Iberische keizerarend en de Euraziatische zwarte gier.

De rol van de Spanjaarden bij de verspreiding van het tamme varken

De Verenigde Staten maakten kennis met het varken dankzij de Spaanse conquestador Hernando de Soto 13 varkens vanuit Europa naar Tampa Bay mee nam, om zijn troepen mee te voeden. Ze aten het varkensvlees vers, en pekelden het voor later gebruik. De Soto wordt beschouwd als de grondlegger van de Amerikaanse varkensindustrie. Toen de Indianen de varkens ontdekten, leidde dat met regelmaat bloedige schermutselingen, omdat zij de varkens wilden bemachtigen om zelf te houden. Dat is op niets uitgelopen.

Toen De Soto in 1542 overleed was zijn varkensstapel uitgegroeid tot 700 stuks of meer, en waren er veel dienen ontsnapt. Dat waren de voorouders van de verwilderde varkens die we ferale varkens noemen. Geleidelijk aan werden de De Soto varkens ook in de Midden- en Zuid-Amerikaanse koloniën geïntroduceerd.