Yams groeien in zowel in tropische als in warme gematigde streken. De meeste soorten komen echter alleen in de tropen voor. Het zijn kruidachtige lianen met ondergrondse knollen of wortelstokken. Zo'n zestig soorten hebben eetbare wortelknollen, maar slechts tien yamsoorten zijn van betekenis als voedselgewas. De yam is een familielid van de lelies en de grassen, en hoewel vaak de vergelijking wordt getrokken met de zoete aardappelen zijn deze en de yam op geen enkele manier verwant, integendeel.

De bladeren zijn gesteeld en sterk generfd, wat ongebruikelijk is voor een monocotyledon. De bladvorm is gelobd, soms handvormig samengesteld. Veel soorten produceren in de oksels van de bladeren (broed)bollen die de morfologie en het uiterlijk van gezwollen stengels hebben en in enkele gevallen knolvormig zijn, zoals de bollen van de aardappelyam.

De bloemen zijn klein en staan in lange trossen, waarbij de mannelijke en vrouwelijke bloemen gescheiden zijn en meestal op verschillende planten staan. De vrouwelijke bloemen worden gevolgd door capsules met 6 zaden. De capsules zijn meestal gevleugeld voor verspreiding door de wind, ook vanalhoewel die vaak steriel zijn geworden.

Yamplanten worden aan het begin van de regentijd uitgezet, tussen februari en april. Gemiddeld oogst men 180-270 dagen later. Veel boeren zetten 30% van hun oogst apart om deze het volgend jaar weer te planten. Geoogste knollen blijven, afhankelijk van de bewaaromstandigheden en het soort 30-120 dagen goed. Ze zijn 'in ruste', wat betekent dat ze niet spruiten, en dus eetbaar blijven. Hierdoor is yam het hele jaar door beschikbaar.

De wortelknol kan wel 1,5 meter lang worden en 70 kilogram zwaar. Dat is niet de maat waarin de knol gemiddeld genomen verhandeld wordt. De knol wordt meestal nog met de hand geoogst, dat wil zeggen met spaden en stokken. Het liefst gebruikt men houten gereedschappen om de knollen niet te beschadigen. Beschadigde knollen bederven snel en leveren daardoor weinig op.

De schil van een yam is hard en moeilijk te schillen. Het 'vlees' is veel zachter, en kan wit, geel, paars of rose zijn, afhankelijk van de variëteit, zie soorten. Yam is rijk aan zetmeel, eenvoudig te bereiden en veelzijdig.

De commercieel belangrijkste yamsoort is de Witte Guinese yam (Dioscorea rotundata), op afstand gevolgd door de Gele yam (Dioscorea cayenensis). Beide worden op grote schaal in West-Afrika verbouwd. De tweede belangrijke soort is de Water yam (Dioscorea alata). Deze uit Azië afkomstige yam is meest wijdverbreide soort. De meest voedzame yam is de Dioscorea esculenta, die in Vietnam, het Indiaas subcontinent en de Zuid-Pacifische eilanden groeit.

Hieronder een opsomming van de commercieel belangrijkste yamsoorten en een trio minder bekende, maar heel interessante yamsoorten, de luchtaardappel, de hottentot-yam en de bittere yam.

Afrikaanse yam

De meest verkochte yams zijn de witte yam of Afrikaanse yam Dioscorea rotundata en gele yam. De witte yam is zeer populair in Afrika waar men er het liefst balletjes van maakt die men rauw of gefrituurd eet. Die laatste in Zuidoost-Azië trouwens ook.

Chinese yam

De Chinese yam of Dioscorea oppositifolia is wat kleiner dan de Afrikaanse yam, en wordt vrijwel uitsluitend rauw gegeten. Hij wordt net als de Japanse bergyam ook geraspt.

Cush cush yam

Deze uit Guyana afkomstigecush cush yam (Dioscorea trifida) is de meest verbouwde Zuid-Amerikaanse yam.

Gele yam

De witte yam is een ondersoort van de gele yam (Dioscorea cayenensis) die net als de witte yam uit Afrika komt. De gele kleur wordt veroorzaakt door carotenen. Het vlees is iets fijner van structuur dan dat van de witte.

Aaardappelyam

Niet iedere 'vliegende aardappel' is eetbaar, zeker de in het wild voorkomende niet. Wild of niet, de broedbollenzijn sowieso bitter, en dienen goed gekookt te worden. dat geldt ook voor de wortelknollen.

Olifantenpoot yam

De naam Olifantenpootyam dankt de Zuid-Afrikaanse Dioscorea elephantipes aan de schil van de knol die tot gigantische proporties kan uitgroeien.

Paarse yam

De water yam (Dioscorea alata) wordt meestal paarse yam genoemd, om zijn prachtig lavendelkleurig vlruchtvlees, hoewel, soms ook wit, is geliefd in desserts en ijs.

Japanse bergyam

De Japanse bergyam Dioscorea japonica lijkt in veel opzichten op de Chinese yam. Het is een nog kleveriger yam, die daarom in de regel geraspt wordt.

Het geslacht Dioscorea is één van de meest primitieve Angiospermen en was aan het einde van het Krijt, ongeveer 75 miljoen jaar geleden, aanwezig ten zuiden van de evenaar. De vroegste verspreiding lijkt te hebben plaatsgevonden via een antarctisch continent. Het voorkomen van Dioscorea in Zuid-Azië, Afrika en Zuid-Amerika dateert van ver voor de menselijke geschiedenis en de domesticatie van de verschillende soorten in deze gebieden lijkt te zijn gebeurd door de inheemse mens.

Voor zover bekend zijn de Dioscorea rotundata en de Dioscorea cayenensis beide gedomesticeerd in de bossen van de kusstreek van West-Afrika van Ivoorkust tot aan Kameroen. de bewoners van die streek waren in de prehistorie goed ontwikkelde verzamelaars, en aten wilde yams. Zij waren in staat het onderscheid te maken tussen giftige en niet giftige soorten en beherste de techniek van het ontgiften door de yams in water te weken. Het is niet bekend hoe de domesticatie heeft plaats gevonden, maar waarschijnlijk is het een combinatie geweest van het uitselecteren van de meest eetbare, minst verhoute wilde exemplaren en het bij het huis uitzetten van knollen uit gemaksoverwegingen. het vermoeden bestaat dat het bij huis willen telen van yams de basis vormde voor het stichten van dorpen.

De manier waarop de Dioscorea alata gedomesticeerd is, berust volledig op veronderstellingen. Men neemt aan dat deze yam, omdat hij voorkomt in een uitgestrekt gebied van India tot de zuidelijke eilanden in de Stille Oceaan, de domesticatie op verschillende plaatsen tegelijk in deze regio plaats hebben gevonden. Men gelooft dat 'episch centrum' zich bevonden zou hebben op de Indonesische archipel en Maleisië, maar er zijn sterke aanwijzigen dat de domesticatie niet daar maar in het toenmalige Birma heeft plaatsgevonden, op basis van de vondst van in het wild groeiende sterk verwante wilde yamsoorten hamiltonii en persimilis in Birma. Maar ook op Papoea Nieuw Guinea groeien verwante yamsoorten. Eigenlijk is het een mysterie, want rond Birma tref je geen alata's aan met compacte, korte knollen, van india tot aan Birma wel.

Wilde yams en gedomesticeerde cultivars komen overal in de tropische en subtropische wereld voor. West-Afrika is het belangrijkste teeltgebied, waar de yam een belangrijk basisvoedsel is. De yamzone is een gebeid dat zich uit strekt over een lengte van 3200 kilometer en Kameroen, Nigeria, Benin, Togo, Ghana en Ivoorkust omvat. Zo'n 94% van alle yams - ter wereld - wordt in de yamzone verbouwd, het merendeel in Nigeria.

De yam is in Afrika essentieel voor de voedselzekerheid. Blijkt opnieuw met de stagnatie van de graanvoorziening (tarwe, maïs) door de inval van Rusland in Oekraïne. Meer dan 150 miljoen mensen in West-Afrika halen dagelijks meer dan 200 calorieën uit yams.

De yam is ook elders van belang, zoals in delen van Oost-Afrika, het Caribisch gebied, de Stille Oceaan, Japan en tropisch Amerika. Niet alleen omdat het een belangrijkse voedingsbron is. Neem Papoea Nieuw Guinea. Daar zijn meer dan 30.000 bewoners afhankelijk van de verbouw van yam. Hetzelofde zie je in de Cara&ium;ben, waar de yam-productie op bepaalde eilanden zoals Trinidad en de Barbados van groot economisch belang is. Op de vaak geïsoleerd gelegen eilanden hebben zich in de loop der tijd variëteiten ontwikkeld die van eiland tot eiland verschillen.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord yam is afkomstig uit het Wolof, een taal die door de Senegalese Wolofs wordt gesproken. Zij noemen de knol nyam, wat onder meer kampioen betekent. In ander West-Afrikaanse talen bestaat een soortgelijk woord dat 'eten' betekent. In het Mandé niam en in het Temné enyame.

Het woord is door de Spanjaarden en de Portugezen geleend en in het Portugees ynhame of inhame, en in het Spaans iñame, later ñame geworden. Ook het Frans en het Italiaans kennen dit woord

De geslachtsnaam Dioscorea is vernoemd naar de Griekse botanicus Dioscorides.

Vertaling yam

Qua voedingsstoffen springt yam er niet bepaald uit. Yam bevat mangaan, potassium en vitamine B6 en C, maar nauwelijks eiwitten. De gele yam dankt zijn kleur aan carotenen en is dus rijk aan vitamine A.

Samenstelling per 100 gram rauw product