Het is een overblijvende plant, een klimmer, die bloeit van september tot oktober en op grote schaal in Japan gecultiveerd wordt. Daar groeit hij ook nog het wild, zij het spaarzaam. Deze kostbare wilde jinenjyo ジネンジョ is zeer gewild.

De penwortel van de bergyam wordt gebruikt om de groei van de plant mogelijk te maken. Tijdens de groei neemt de voedselvoorraad in de wortel af, om gedurende het seizoen, en maakt de plant een nieuwe penwortel aan om voedselvoorraad voor het volgende groeisezoen aan te maken.

De wortel van de geteelde Japanse bergyam of yama-imo wordt hoofdzakelijk gebruikt als bindmiddel, in tegenstelling tot de verwante Chinese yam, de naga-imo 長芋 (Dioscorea oppositifolia) of lange yam, die daar minder geschikt voor is. Japanse variëteiten zijn de te-imo, de icho-imo en de tsukune-imo.

De schil van de Japanse bergyam is huidkleurig en levert de bijnaam te-imo op, wat letterlijk handkleurig betekent. Het vlees van deze yamsoorten is wit en nogal slijmerig, een substantie die doet denken aan kleefrijst en okra, vandaar de benamig kleverige yam (anaimo). Het sap dat vrij komt bij schillen kan de huid irriteren, draag daarom uit voorzorg handschoenen. En voorkom verkleuren, want het witte vlees van de yam heeft de neiging te oxideren.

De Japanse yam, dus zonder het voorvoegsel 'berg' is de zoete aardappel, de Ipomoea batatas. Deze wordt op zijn Japans satsumaimo genoemd, ook met het achtervoegsel imno, dat yam betekent.

JINENIYO ジネンジョ

De wilde Japanse bergyam is een gewild product, als bijzonder cadeau, als relatiegeschenk, vandaar de luxe verpakking van deze yam, die en slordige 4500 yen per kilogram kost.

ICHYOIMO

Deze botvormige variant wordt wel de gingko-yam genoemd, omdat zijn vorm doet denken aan het gingkoblad.

TSUKUNEIMO

Deze yam is grof van vorm, soms zelfs zo grillig gevormd dat hij buddha's hand yam wordt genoemd.

GINSHIBUKI

In november prijkt in Maniwa (Okayama) de bergyam op het menu als Ginshibuki jjigae, een Koreaans gerecht met een Japanse yam-topping.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De Japanse bergyam is hier in tegenstelling tot de Chinese yam niet verkrijgbaar, maar met wat doorzettingsvermogen op het internet . . . Een gave wilde jinenjyo (in cadeaudoos) kost rond 4500 yen per kilogram, een euro of veertig !

Culinair gebruik en bereiding

De witte kern van de wortel wordt tororo-imo genoemd, naar de pasta die er van wordt gemaakt, tororo とろろ. Doe je wat koude yampasta over hete rijst, noem je dat tororo gohan. De plek om totorojiru. een iets vloeibaarder vorm van tororo te eten is Chojiya, een uit 1596 (Keichō-periode) daterend theehuis op de Fuji-berg.

Was de wortels goed en brand er boven vuur de haren van af. De wortels worden dan geschild en geraspt, waarna het raspsel wordt fijngewreven. Dat gebeurt met typisch Japanse gereedschappen, de suribachi, een rasp, en de surikogi -vijzel.

Yampasta is het belangrijkste ingrediënt in Mugi toro gohan, rijst met een topping. De pasta wordt in dat gerecht op smaak gebracht met dashi, sojasaus en mirin in een verhouding van 3:1:1. De yamsaus, die toro of tororo wordt genoemd, gaat over een mengsel van gekookte rijst en gerst.

Behalve dat de yampasta wordt gebruikt om bijvoorbeeld dashi te binden, wordt er soba van gemaakt. Deze soba wordt veelal van jinenjyo gemaakt.

Houdbaarheid (bewaardavies)

Hij is kort houdbaar, maximaal 3 dagen in een goed gesloten plastic zak in de koelkast.

Hij wordt al heel lang in Japan verbouwd om zijn Vitamines.

Taalkundige aspecten, etymologie

De geslachtsnaam Dioscorea is vernoemd naar de Griekse botanicus Dioscorides. Het Japanse 'yamaimo' is een samentrekking van 'yama' (berg) en 'imo' (yam) en typeert de lange rechte knolwortel.

Japanse bergyam

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)