Er zijn honderden soorten sambal, alle variaties op eenzelfde thema met in het middelpunt de uitheemse chilipeper. Sambal kan bestaan uit rauwe ingrediënten, gekookte en/of gebakken ingrediënten (sambal goreng), of combinaties daarvan. Sambal is niet noodzakelijkerwijs erg pittig. Sommige ingrediënten zijn zelfs bedoeld om de scherpte van de pepers af te zwakken.

Voor een authentieke sambal gebruik je pepers die in de Indonesische archipel wordt verbouwd, niet perse de scherpste soort, de rawit- of lombokpeper.

In veel literatuur wordt sambal trassi, een combinatie van chilipeper en een zout-vissig ferment van kleine garnaaltjes, de basis-sambal genoemd. En soortgelijke sambal wordt in Maleisië sambal belacan genoemd, en in Thailand, waar de garnalenpasta ruim duizend jaar geleden is bedacht, nam prik kapi.

De variaties in sambals zit hoofdzakelijk in de gebruikte ingrediënten. In veel sambals wordt ui, knoflook en palmsuiker gebruikt, het is ondoenlijk om alle voor komende ingrediënten te trachten op te sommen, het zijn er meer dan honderd.

Eeuwenlang werd de keuken van de archipel gedomineerd door Chinese invloeden. De Chinesen dreven al sonds 2.000 voor Christus handel met de regio, ver voor de Indiërs er nieuwe producten brachten, zoals uien, komkommers, kool, sojabonen en specerijen als zwarte peper, gember, komijn en koriander. Nog weer veel later maakte men er via Arabische handelaren kennis met producten als lamsvlees en yoghurt, en brachten de Spanjaarden er de producten uit de net ontdekte Nieuwe Wereld, zoals pinda's en chilipepers.

Er is dus een Indonesische keuken na de komst van chilipeper, met sambal, en een periode ervoor, zonder sambal, met authentieke pepers. Indonesië kende er twee voor de komst van de zwarte peper uit India: de Javaanse lange peper of cabya (Piper retrofractum) en de andaliman (Zanthoxylym acanthopodium). Het gebruik van cabya als smaakmaker wordt voor het eerst beschreven in de negende eeuw, toen Java deel uit maakte van het (Indiase) Mataram koninkrijk.

Andaliman groeit uitsluitend in het wild in het noorden van Sumatra, en wordt van oudsher alleen door de Batak-bevolking als smaakmaker gebruikt. De Batakkeuken dankt haar reputatie een 'hete' keuken te zijn, aan deze andaliman, ie net als szechuanpeper scherpte kent in de vorm van een licht verdovende werking in de mond (tong).

In de twaalfde eeuw maakte de archipel vanuit India kennis met twee nieuwe scherpe smaakmakers, de zwarte peper (Piper nigrum) en gember. In de 14e wordt nog een vijfde scherp smakende specerij genoemd, de lombok. Met zekerheid was dit niet de lombok die we nu kennen, een chilipeper, maar een onbekende peperige smaakmaker.

Waren het de Spanjaarden of de Portugezen die de chilipeper naar de archipel brachten? Dat kunnen alleen de Portugezen geweest zijn. In het Verdrag van Tordesillas spraken de Portugezen en Spanjaarden in 1494 af om de Nieuwe Wereld op te delen in een westelijk deel dat aan Spanje (Castilië) toe kwam en een oostelijk deel dat werd toebedeeld aan Portugal. Alles ten westen respectievelijk ten oosten van deze Tordesillas meridiaan kwam toe aan Castilë, respectievelijk Portugal, ook de zeeën. Er werd naderhand zelfs een tweede demarkatielijn overeen gekomen, aanvankelijk de Molukken doorsnijdend, naderhand oostelijk van de Molukken gelegd.

De Portugezen veroverden in 1511 Malacca, een zeer welvarende stad op het Maleisisch schiereiland. Dat viel niet in goede aarde in de omringende islamitiche regio. Van meet af aan lagen de Portugezen onder vuur van de sultans van Maleisië. Ze zochten steun in de regio, en kregen die vanuit het Javaanse sultanaat Demak. Ze sloten zelfs een handelsverdrag met de in 1522 werd gesloten met de toen zittende Hindoe koning van Sunda. Het doel van dat verdrag was om de beschikking te krijgen tot de rijke pepervoorraden op het eiland via de Ciliwung rivier in het noordoosten van Java, later ook de belangrijkste toegang tot Batavia.

Het toont aan dat de Portugezen handelsrelaties met Java onderhielden, bovendien de wereld voor zich probeerden te winnen met de Capsicum annuum, mildere chilipepers, terwijl de Spanjaarden met Capsicum chinense op pad waren. Zowel tjabé rawit als lombokpeper zijn beide representanten van Capsium annuum.

Wanneer het op sambal aan komt, wint het eiland Java het ruimschoots van de andere eilanden op verscheidenheid. Volgens National Geographic Indonesia zouden er momenteel 212 soorten sambal zijn, waarvan er alleen al 43 uit Java zouden komen. Het is een veelvuldig geciteerde opgave. Andere schatingen geven aan dat er minstens 1.500 soorten zouden moeten zijn. De Gadfjah Mada Universiteit telde er echter 322, waarvan een kleine 200 rauw en de rest gekookt of gebakken. Ongeveer 250 soorten worden momenteel daadwerkelijk gemaakt en gebruikt. De onderzoekers telden in totaal 122 specerijencombinaties.

Taalkundige aspecten, etymologie

De oorsprong van de benaming sambal zou sambĕl zijn, een Javaans woord dat bijgerecht zou betekenen. In het Oud-Nederlands betekent sambal voor een 'toespijs' - op zichzelf al een prachtig Nederlands woord - van voornamelijk fijn gesneden komkommers, zoals het in Zuid-Afrika werd gebruikt voor een mengsel van komkommer, ui en (by wyze van surigheid) kweepeer. Het klinkt alsof het over twee verschillende toespijzen gaat, maar dat is niet zo, want in de achttiende eeuw gebruikten Maleisische koks in Zuid-Afrika het woord in de betekenis van 'toespys by rys'.