Andalimanbesjes groeien aan de Zanthoxylum, een grote struik of boom die behoort tot de Wijnruitfamilie (Rutaceae). Deze is nauw verwant aan de kiespijnboom of stekelige es (Zanthoxylum simulans), beter bekend als de Szechuan peper. De andaliman is een zeer doornige plant, die een meter of vier hoog kan worden. Hij heeft glanzende bladeren die qua grootte sterk verschillen. De stam is sterk vertakt en volledig (stam en takken) bedekt met doornen, als de roos, waar de plant familie van is. De doornen zijn verhout en daardoor zeer venijnig. De bloemen waaruit de bessen groeien, bevinden zich bovendien pal naast de doornen.

De besjes dragen één zaadje, en zijn rood wanneer ze rijp zijn. Net als de besjes van de Piper nigrum ten behoeve van de productie van zwarte peper worden ze geplukt voordat ze rijpen, nog groen zijn. Dat kan het hele jaar door, met het hoogseizoen in maart. Ook de onrijpe andaliman-besjes kleuren zwart wanneer ze drogen. Voor een kilogram gedroogde andaliman zijn acht kilogram verse bessen nodig.

De besjes zijn wat kleiner dan de gemiddelde peperbes, 2-3 mm. Qua scherpte hebben ze een gelijkenis met een scherp soort peper, denk aan lampong, maar de scherpte komt langzaam vrij. De andalimanbes bevat geranil acetate (35%), verantwoordelijk voor de rozengeur, limonene (citroenschil), citronellal (sereh, jeneverbes) en linalol (rozenhout, koriander).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Andaliman is alleen verkrijgbaar in de speciaalzaak, zelden of nooit in de Aziatische winkel of toko.

Culinair gebruik en bereiding

Andaliman wordt als peper gebruikt: merica batak. Net als sansho- en szechuanpeper is het een pittig kruid met een typerende eigen smaakbeleving: een lichte citroensmaak (wijnruit is verwant met citrus) en licht tintelend. Andaliman is een hoofdrolspeler in Batak-specialiteiten als sambal andaliman, sambal tuk-tuk, saksang, een curry van varkensvlees en arsik, een fantastische curry met goudvis, laksazaad en laksabloemen. De citroenige smaak van andaliman combineert goed met citroengras (serai of sereh) en limoen(blad), maar nog beter met chilipeper.

Door de pepers en de andaliman te stampen, zoals in de sambal gebeurt, ontstaat een mengsel van etherische olieën dat de letterlijk het water (speeksel) uit de mond doet lopen. Voor Bataks is eten zonder deze combinatie per definitie 'flauw'.

De andaliman groeit uitsluitend in het wild, onder meer in de omgeving van het Toba-meer  op het eiland Samosir voor de kust van Sumatra. Het belangrijkste groeigebied ligt op het plateau van het district Raya op Noord-Sumatra, in Desa Sigonting, Desa Jandi Raya en Desa Bintang Raya, drie dorpen die zich vanouds hebben toe gelegd op het oogsten en verwerken van de andaliman. De boeren spannen zich in om methoden te ontwikkelen om de andaliman ook te telen, maar zijn vooalsnog aangewezen op het oogsten van de wilde andaliman.

Het telen is erg moeilijk, al gebeurt dat op kleine schaal al wel. De eerste besjes verschijnen in het derde jaar, en de plant heeft een productieve levensduur van 7 jaar. Wanneer de besjes geoogst worden, gebeurt dat volledig handmatig, worden de besjes tegen breuk beschermd door ze in bananenblad te wikkelen. Voor 1 kilogram gedroogde andaliman dienen 5 kilo aan besjes geplukt te worden, een verlies aan gewicht van 80%.

Taalkundige aspecten, etymologie

De geslachtnaam is afgeleid van de Griekse woorden xanthos, dat 'geel' en xylon, dat 'hout' betekent. De reden daarvoor is de gele kleur van het hout en de binnenkant van de dikke bast. In sommige regio's worden de wortels als kleurstof gebruikt.