Zouten die als coagulator worden gebruikt zijn calciumsulfaat, magnesiumchloride of calciumchloride, zuren in de vorm van azijn- of citroenzuur, of glucono delta-lactone (GDL) het organische zuur dat ook bij het maken van kaas wordt gebruikt. Ook worden enzymen gebruikt.

Of verse tofu zacht (zijde-tofu) of hard is, heeft niet zo zeer met de coagulator als wel met de hoeveelheid water die de tofu bevat, te maken. Met andere woorden, hoeveel water er aan de tofu is onttrokken. Zijde-tofu is als enige soort niet geperst en niet geroerd.

De voedingsstoffen in tofu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Tofu dat uitsluitend met calciumsulfaat is gemaakt - het overgrote deel - geeft een calcium-rijker resultaat, dan de nigari-tofu, waarin naast calciumfosfaat ook calciumchloride als coagulator is gebruikt.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Tofu is tegenwoordig niet louter in de Aziatische speciaalzaak verkrijgbaar. Een opmerking hierover is op zijn plaats. Wil je de variatie in tofu's echt leren kennen, laat de tofu in het supermarktschap dan aan je voorbijgaan, en probeer eens de tofu's uit de Aziatische speciaalzaak.

Culinair gebruik en bereiding

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Volgens een legende staat de uitvinding op naam van prins Liu An, die leefde van 179 tot 122 voor Christus. Waarschijnlijker is, dat de ontdekking van het coaguleren van sojamelk eeuwen later gedaan, maar desondanks aan hem is toegedicht, zoals wel vaker gebeurt, noem het mythe-vorming. Dat gebeurde in het eerste geschrift dat melding maakt van tofu, de Ch'ing I Lu uit 950 (na Christus), bijna duizend jaar later.

Naar men vermoedt is tofu ongeveer in de zevende eeuw ontstaan, niet uitgevonden, door een onbedoelde coagulatie van een soep van sojabonen met onbewerkt zeezout, dat calcium en magnesiumzouten bevatte, een combinatie die later met nigari wordt aangeduid.

Hoe het ook zij, de eerste tofu's zullen 'rudimentair' geweest zijn, meer wrongel dan het nu bekende tofu-blok. Omdat men niet over technieken om het te koelen beschikte, en tofu heel bederfelijk is, werd tofu aanvankelijk alleen gedurende de wintermaanden gemaakt.

Tijdens de T'ang dynastie, rond 750 zou de productie van tofu begonnen zijn, wetende dat de Chinese niet over vee beschikten om kaas te kunnen maken. Welke coagulatoren ze daarvoor gebruikten is niet bekend, tegenwoordig zijn dat nigari, wat een bijproduct was van de raffinage van zeezout dat voornamelijk uit magnesiumchloride bestaat, calciumfosfaat uit gebrande gips. Beide zijn van nature in China aanwezig. Maar ook zure wei en azijn worden gebruikt, ook wanneer ze daarvoor ingevoerd moe(s)ten worden.

Voor de verspreiding van de techniek van het tofu maken, zijn zeer waarschijnlijk Boeddhistische monniken verantwoordelijk. Tussen de 10e entwaalfde eeuw was er intensief verkeer tussen Japanse en Chinese kloosters, Japanse monniken bezochten China, Chinese monniken gaven les in Japan. Hoewel het zou kunnen dat al in de begin-periode tofu op Japanse bodem werd gemaakt, wordt er nergens melding van gemaakt, tot het begin van de twaalfde eeuw.

Er was een enorm verschil in de beleving van tofu in beide landen. In China werd het als armeluis voedsel beschouwd, maar in Japan was het juist zeer geliefd onder de welgestelden. In Japan was een 'simpel bestaan' zelfs in de mode. Daar paste tofu uitstekend bij.

Gedurende de twaalfde eeuw raakt tofu in alle landen van Zuid-oost-Azië bekend, en daar buiten op de Philippijnen. Vanaf de achttiende eeuw maakt ook het westen er kennis mee. De eerste fabrieken in het westen zijn aan het einde van de negentiende eeuw (in de Verenigde Saten) en het begin van de twintigste eeuw (Frankrijk) opgericht.

Er zijn wereldwijd honderdduizenden bedrijven en bedrijfjes die tofu maken, waarvan het merendeel in Azië, vooral in China, Japan en Indonesië. De grootste fabrieken staan in Japan.

Taalkundige aspecten, etymologie

Tofu, op zijn Chinees tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.