Dòng dòufu is onlosmakelijk verbonden met het jaarlijks lentefestival in de twaalfde maanmaand, waar men de voorouders eert door offers te brengen. Eén van die offers is bevroren tofu: "二十五, 冻豆腐" (Èrshíwǔ, dòng dòufu), vertaald: op de 25^e dag maakt men bevroren tofu.

Er is een duidelijk verschil tussen deze = kruimelige - bevroren tofu en - crunchy - drooggevroren tofu. Dòng dòufu is een specialiteit uit de Chinese regio Huī zhōu, met name Wǔdāng Shān, het Wudanggebergte in het noordwesten van Hubei.

Net als dòng dòufu kun je ook duizendlagen tofu (qiānyè dòufu) vriesdrogen. Dit is een Taiwanese specialiteit. De fabrieksmatig geproduceerde 'bladen' worden in tegenstelling tot de Chinese versie in twee stappen ingevroren. Eerst korte tijd - enkele uren - bij -20° daarna twee weken bij -5°. In de fabriek wordt hij daarna in water ontdooid en met behulp van een centrifuge gedroogd. Er is ook een diepgevroren versie van de zwarte-bonen-tofu. Deze wordt dòng hēidòufu genoemd.

Het invriezen van tofu heeft geen effect op de smaak. Wel wordt de tofu wat geler van kleur. Eenmaal ontdooid en uitgelekt, absorbeert de tofu gemakkelijk sauzen en smaakmakers, waardoor dit type tofu het per saldo smakelijker is dan reguliere tofu. Niet altijd is overigens reguliere tofu de basis. Er is ook een soort dat met het oogmerk er bevroren tofu van te maken, is verrijkt met sojabloem en -zetmeel. Dit type wordt alleen fabrieksmatig gemaakt. Het is een vetarm, koolhydraatarm en eiwitrijk product, maar is strikt genomen geen tofu (meer).

Japan

Ook in Japan kent men deze tofu-vorm. Hij wordt koya dofu of kouya dofu (高野豆腐）) genoemd. Koyadofu wordt drooggevroren. Droogvriezen, een techniek die is ontstaan in een koude winter in het Koyasangebergte in Wakayama. Vriesdrogen op hogte kennen we ook uit de Andes waar deze techniek voor het eerst door de Tiwanaku zou zijn toegepast, op knolgewassen. Koyadofu is vernoemd naar het Koyasan gebergte en het recept is al 750 jaar oud.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding 

 

#koya dofu  #máo dòu fu 

Op de volgende manier wordt deze techniek van het bevriezen beschreven "wanneer je in de winter tofu in een bakje water buiten zet, zal het water bevriezen, maar de tofu niet. De bonensmaak neemt daardoor af, wat de smaak van de tofu ten goede komt.". De tofu wordt dus in water bevroren. Daarnaast beschrijft Shixian hongmi een tweede techniek, namelijk het bevriezen van tofu zonder water. Het boek geeft ook een indruk van het resultaat. "Wanneer je de tofu ontdooit, zie je een bijenraat-structuur. Was de tofu goed, en gebruik hem in soep of frituur hem. Hoe je de tofu ook gebruikt, het resultaat is buitengewoon."

Voor het eerst wordt niet alleen de techniek beschreven, maar ook de naam dòng dòufu (bevroren tofu) gebruikt. Met deze term wordt niet de bevroren staat van tofu bedoeld, maar het hele proces van bevriezen, ontdooien en drogen. bevroren in de betekenis van bevroren 'geweest'.

Bevroren tofu staat op naam Zhang Sanfeng, een Taoïstische priesterdie tijdens de Ming-dynastie leefde, en het als gerecht op diende voor bezoekers van het klooster in Wǔdāng Shān. Nog steeds wordt de tofu er op traditionele wijze 's winters gemaakt, in bronwater, van plaatselijk verbouwde soja.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding 

 

#koya dofu  #máo dòu fu